Quel plaisir lorsque lundi matin, le pêcheur m’appelle pour m’annoncer qu’il a quelques « Ombles Chevalier » dans ses filets.
Certainement mon poisson préféré, une chair fine, délicate et fondante qu’il convient d’apprêter avec le plus grand soin.
En effet je déconseille très fortement de le rôtir ou le poêler, cela dessécherait les chairs… Au contraire d’une cuisson plus douce qui va en préserver la finesse. Rehaussé de quelques fines herbes (basilic, estragon, livèche ou encore de l’aneth…), il se suffira à lui-même….
De la famille des salmonidés comme la truite et la féra, il descend directement de l’Omble de l’Arctique.
Ce lointain cousin qui continue de migrer chaque été dans les eaux plus riches de l’océan, aurait colonisé notre lac à l’époque glaciaire.
Lorsque le glacier du Rhône s’est retiré laissant place à une vaste étendue d’eau, ce poisson marin migrateur s’est retrouvé piégé en eau douce dans le futur Léman.
Une Omblière
On en trouve uniquement dans des étendues d’eaux plutôt froides telles que le Léman. La saison de reproduction va de novembre à janvier et pour l’incubation de ses oeufs une température de 2C° à 7C°maximum est nécessaire.C’est pourquoi les zones de reproductions (omblières) se trouvent en profondeur, en présence de courants importants et sur des fonds de graviers fins et propres.
Très sensible à la pollution, on observe de très faibles effectifs entre 1965 et 1980. Grâce au repeuplement par immersion de jeunes ombles issus de parents sauvages du Léman, la population d’ombles s’est considérablement accrue jusqu’à la fin des années 90. Depuis une dizaine d’années, on constate à nouveau une baisse… Différentes hypothèses sont analysées pour expliquer ce phénomène (accroissement de la prédation, maladie, réchauffement des eaux, etc…)
En tout cas c’est toujours un immense plaisir lorsque nous avons l’occasion d’en travailler. Avec un peu de chance vous pouvez en trouver chez votre pêcheur, autrement il existe sous forme de poisson d’élevage…
En tout cas je vous recommande une cuisson au court-bouillon. C’est simple, rapide et délicieux!
La pêche de ce lundi 22 mai 2012
Voici donc quelques conseils de cuisson:
Il vous suffira d’amener un bouillon de légumes à ébullition, y ajouter une goutte de vin blanc ainsi qu’une goutte de vinaigre. Vous éteindrez le feu avant d’y plonger votre poisson. Ensuite pocher à couvert à raison d’une minute par 100 grammes.
Accompagné simplement d’un beurre blanc aux herbes et d’un verre de Dézaley, quel bonheur!
Alors que notre carte des mets s’installe tout doucement dans l’été….
(Oui,oui, le saumon sauvage, les rougets, les premiers légumes verts, déjà quelques chanterelles et même les premières cerises sont déjà là!)
J’en profite pour faire un peu de promotion!
Durant la belle saison, nous aimerions vous faire profiter de la quiétude du Pont de Brent à un tarif raisonnable.
C’est pourquoi le midi, nous vous proposons une formule qui permet à tout un chacun de manger rapidement un menu original, basé sur de beaux produits, simples et de saison.
Pour la petite histoire, il arrive que l’on hésite à mettre un plat dans un de nos menus car le produit de base est un peu moins… « noble » dirons-nous.
Ce qui ne correspond pas forcément à ce que l’on peut attendre d’un menu dans un établissement étoilé.
(Je pense qu’à partir d’un certain prix, du Turbot sauvage est plus apprécié qu’une sardine, aussi bonne soit-elle….)
Donc durant la semaine, ce menu du midi nous permettra de nous faire plaisir en cuisinant des plats différents qui seront changés régulièrement.
Mais surtout de VOUS faire plaisir à l’occasion d’un repas entre amis, lors d’un repas d’affaires ou autres.
Cette semaine par exemple nous vous proposons pour 95.-
Les Amuses-bouches
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La Vinaigrette d’Aile de Raie au Cresson de fontaine,
Légumes primeurs à la Grecque
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La Cuisse de Lapin de “Saône et Loire”
Farcie de Foie Gras, jus à l’estragon
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Le Parfait glacé à la Pistache, biscuit « Rice krispy » et Fraises du « Closy »
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Les Petits Fours et Chocolats
Si vous désirez une formule plus… expéditive dirons-nous, vous pouvez prendre uniquement le plat et le dessert ou l’entrée et le plat pour 75.-
Nous nous réjouissons de vous accueillir, n’hésitez pas à nous contacter!
Faites-vous plaisir… C’est l’occasion de vous évader le temps de votre pause de midi…..
Pour vos réservations ou éventuelles demandes de renseignements:
www.lepontdebrent.com
(pour vos réservations en ligne) 0041 (0)21 964 52 30 sdecotterd@bluewin.ch
Voici la recette à base de tricholomes de la st-Georges.
Comme dit précédemment, je la tiens de notre champignonneur M.Casteu.
Lors de ses cueillettes de St-Georges, il profite de ramasser des « Chénopodes Bon-Henri » (épinards sauvages) aux alentours des chalets d’alpages.
Au retour il prépare des raviolis avec une petite farce à base d’épinards, les St-Georges sont poêlés en garniture et le tout est accompagné d’une petite sauce à la crème.
La recette qui suit a été adaptée selon mes goûts. Les orties ayant tendance à remplacer les Chénopodes autour des Chalets, j’ai opté pour de simples épinards. Le basilic a également été ajouté à la recette de base afin de relever un peu le tout…
Les Ravioles de Mousserons de la St-Georges aux épinards
Ingrédients pour 4 personnes:
La Pâte à ravioles:
- 250g de farine
- 1 jaunes d’oeufs
- 2 oeufs entiers
- 200g de Mousserons (on choisira les plus gros de la récolte)
- 100g d’épinards
- 1 échalote ciselée
- 1/2 gousse d’ail hachée
- 8 belles feuilles de basilic
- 1,5dl de crème
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Sel, poivre du moulin
- 200g de petits mousserons
- 1/2 échalote ciselée
- 1/2 gousse d’ail hachée
- 0,5dl de vin blanc
- 1,5dl de crème
- Sel, poivre du moulin
- Basilic ciselé
- 1 jaune d’oeuf pour le montage des ravioles
Préparation:
La Pâte à ravioles:
Mettre la farine dans la cuve d’un batteur. Ajouter progressivement les oeufs, pétrir le tout. Rouler en boule et laisser reposer 2 heures au frais dans du film alimentaire.
La Farce:
Laver et tailler les champignons en brunoise. Poêler à feu vif, ajouter une noix de beurre puis l’échalote et l’ail. Assaisonner et crèmer. Ajouter les épinards émincés, réduire à consistance et terminer avec le basilic. Débarrasser et laisser refroidir.
Le Montage:
Abaisser au laminoir en descendant progressivement pour arriver à une épaisseur d’1mm. Détailler en disques de 8cm de diamètre.
En étaler la moitié sur le plan de travail et déposer au centre de chacun une petite noix de farce. Badigeonner le pourtour avec le jaune d’oeuf. Refermer avec les disques restant en prenant garde de bien les souder entre eux.
Garniture et sauce:
Saisir le petits mousserons , ajouter une noix de beurre l’ail et les échalotes et faire revenir. Déglacer avec le vn blanc, réduire puis crémer. Réduire à consistance et assaisonner et ajouter le basilic ciselé.
Finitions et dressage:
Cuire les raviole à l’eau bouillante salée, les égoutter et ajouter à la crème de champignons. Les dresser harmonieusement, surmonter de champignons et napper de sauce. Terminer avec un tour de moulin de poivre noir et parsemer de basilic ciselé.
Bien entendus, comme bien des recettes à base de champignons, vous pouvez la réaliser avec d’autre champignons (bolets, marzuolus, chanterelles…)
En accompagnement je vous suggère un bon Gamay, comme celui de Benoît Dorsaz à Fully, » Les Follatères ».
Malgrés des températures peu clémentes, l’été arrive bel et bien dans nos cuisines…
Nous venons de recevoir notre premier Saumon Sauvage de l’année. La saison va durer un peu plus de deux mois (jusqu’à la mi-août en ce qui me concerne).
Un Poisson Noble, de « la Race des Seigneurs », si j’ose dire… Il l’est dans nos cuisines, mais aussi grace à son parcours de vie et son allure.
Au Pont de Brent, nous avons le privilège de travailler quelques mois par année avec ce magnifique produit. Ce sont des Saumons qui arrivent d’Ecosse voire d’Irlande, où ils y sont encore relativement abondants…
A l’origine, son territoire couvrait tout l’Atlantique Nord, soit du nord du Portugal au Labrador (Canada) en passant par la mer Baltique et la Péninsule de Kola (Russie).
Seulement, au cours de ces 20 dernières années, les stocks ont diminués de près de 75%, il a même disparu de 15 % des rivières et fleuves d’Europe et d’Amérique du Nord.
En cause, la pollution, la dégradation de leur habitat, manque de débit des rivières (envasement des frayères) et le réchauffement des eaux (décès à 25C°) entre autres…
Elevés de façon intensive depuis les années 80, on craint surtout une pollution génétique des espèces sauvages. Par exemple suite à la perte ou à la fuite en mer de saumons génétiquement modifiés pour croître de manière accélérée…
Au Sujet des Saumons d’élevages….
Malheureusement, à force de vouloir rendre le saumon accessible au plus grand nombre, on produit intensivement un poisson gras et sans grand intérêt gustatif, malgrés ses vertus en oméga-3.
Qui plus est, il est souvent gavé d’antibiotiques ou de pesticides divers pour contrer les attaques d’un parasite naturel, le pou de mer.
Dans certains élevages, on confine jusqu’à 50 000 saumons par « cage ».
On y dénombre d’ailleurs un taux de mortalité entre 10 et 30%!!!
Aux alentours de ces fermes d’élevage la concentration des déjections ou l’emploi massif de produits phytosanitaires polluent les fonds marins jusqu’à y faire disparaître toute faune.
Si bien que ces fermes flottantes sont obligées de se déplacer lorsque l’environnement est trop saturé…
N’oublions pas de préciser que ces poissons sont nourris de granulés issus de pêche « minotière » (pour faire simple, on ratisse le fond des mers et l’on transforme en farine tous les poissons qu’on y trouve). On n’utilise pas moins de 2 à 3kg de poissons sauvages pour produire 1kg de saumon d’élevage. Est-ce que tout ça est bien nécessaire?
Bref je voulais plutôt vous décrire le formidable mode de vie de ce poisson hors normes, mais je ne pouvais m’empêcher de souligner certaines réalités concernant son élevage intensif. Je reviendrai donc plus tard sur les milliers de kilomètres parcouru par le Saumon de l’Atlantique à son état sauvage.
A noter qu’il existe quand même des élevages où l’on travaille avec une certaine éthique et un souci de qualité. Vous retrouverez ces saumon dans le commerce sous divers labels (Label Rouge, AB…)
Même si ils sont apparus depuis quelques jours déjà dans nos clairières, ce sont les tout premiers spécimens que nous recevons cette année au Pont de Brent.
Après les marzuolus et les morilles, la saison des champignons se poursuit avec les Tricholomes de la St-Georges ou Mousserons. (Se sont que deux de ses nombreux noms….)
Ce nom il le doit à la fête de la St-Georges, le 23 avril, date de ses premières apparitions dans le sud de la France. Mais dans nos régions il faut parfois patienter quelques jours supplémentaires… 
On le trouve dans des prairies ou des vergers (pommiers), des pelouses et le long des haies. Avec la particularité de pousser sous forme de ronds appelés communément ronds de sorcière ou cercles de fée!
Excellent et savoureux champignon, il ne fait pourtant pas l’unanimité… En effet certains lui reprochent un goût de farine trop prononcé. Il est cependant très facile à utiliser, simplement poêlé en accompagnement d’une viande ou encore en sauce.
Récolte du 9 mai 2012, Préalpes Fribourgeoises
La recette qui suivra, je la tiens de notre champignonneur attitré, M.Casteu. Qui est aussi passionné que passionnant quand il s’agit de mycologie… C’est aussi à lui que nous devons cette récolte dans les Préalpes Fribourgeoises.
Les Raviolis de « Chénopode Bon-Henri » aux Tricholomes de la Saint-Georges
Un nom un peu compliqué pour une recette pourtant simple…
Stéphane Décotterd 