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Voici comme promis mon menu de Noël version gastronomique! Á l’origine, c’est un menu de trois plat que j’ai conçu à la demande de David Moginier pour les lecteurs du quotidien « 24Heures », mais c’est votre tour d’en profiter!
Aujourd’hui la première recette, les autres suivront tout au long de cette dernière semaine de l’Avent.

Prêts pour cette dernière ligne droite avant le Réveillon?
Alors à vos casseroles!

24Heures©Florian Cella

Pour débuter, préparons une tartine de saumon fumé…

Je l’ai voulue fraîche, légère et élégante.  L’originalité de cette recette réside dans l’écume de lait gélifiée. Aérienne, elle fond littéralement en bouche, vous laissant justes les effluves de raiforts.
Le Caviar est absolument facultatif, mais si on peut se permettre cette petite folie, cela rajoute une intéressante petite touche iodée au plat.

Quand au saumon, j’utilise volontier le coeur de Saumon « Balik» qui est  fabriqué en Suisse dans le Toggenbourg, c’est certainement un des meilleurs Saumon fumé que l’on puisse trouver! Mais plus proche, je vous recommande le fumoir de Chailly  d’Olivier Hoppe, au-dessus de Montreux, il y produit un Saumon fumé d’une qualité remarquable.
Pour terminer, le plat peut se préparer d’avance afin de pouvoir profiter de l’apéritif sans stress!

La Tartine de Saumon Fumé,
Écume de Lait au Raifort

Ingrédients pour 6 personnes:

Le Saumon fumé :

Coeur de saumon

  • 400g de cœur de saumon fumé
    (La partie centrale, la plus épaisse du filet)

Écume de lait au Raifort :

  • 3dl de laitRacine de raifort
  • 30g de raifort râpé
  • 1 zeste de citron vert
  • 3 feuilles de gélatines
  • Sel

Crème acidulée à l’aneth :

  • 200g de crème aigre
  • ½ jus de citron vert
  • Aneth ciselée
  • Selyoung dill close up
  • 1 goutte de Tabasco

Finitions et montage :

  • 6 tranches de pain de seigle très fines
  • 1cc d’huile d’olive
  • 1 citron vert pelé à vif et taillé en petits désCaviar
  • Aneth et cerfeuil
  • Caviar (Facultatif)

La Préparation :

Écume de lait au raifort :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer doucement le lait avec le raifort et le zeste de citron. Incorporer la gélatine préalablement égouttée et assaisonner. Retirer du feu, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 40 minutes environ. Verser le mélange dans la cuve du batteur et refroidir au frigo. Lorsque le lait infusé et presque solidifié, le monter avec le fouet du batteur comme une chantilly. Étaler finement la mousse de lait obtenue sur un papier sulfurisé et mettre au congélateur.

Crème acidulée à l’aneth :
Mélanger le jus de citron avec une pincée de sel et deux ou trois gouttes de Tabasco. Ajouter la crème, puis l’aneth ciselé. Réserver au frais.

Montages des Tartines:

Découper 6 rectangles de 10cm par 5cm dans les tranches de pain de mie. Badigeonner d’huile d’olive et les faire toaster. Laisser refroidir. (Important !)
Détailler 6 rectangles de la même taille dans l’écume de lait.

24Heures©Florian Cella

24Heures©Florian Cella

Trancher dans le cœur de saumon 30 petits médaillons d’1/2 cm d’épaisseur et de la même largeur que la tartine (5cm). Déposer sur les tranches de pain grillées un rectangle d’écume de lait. Surmonter de 5 médaillons de saumon fumé par tartine.

Si nécessaire on peut conserver quelques heures ces tartines au frais. Cela vous permettra de profiter de l’apéritifs avec vos convives!

 24Heures©Florian Cella

24Heures©Florian Cella

Finitions:

Au moment, parsemer de quelques dés de chair de citron vert et grains de caviar (facultatif). Décorer avec des petites pluches d’aneth et de cerfeuil.  Servir avec crème acidulée à l’aneth et accompagner éventuellement d’une petite salade.

Sauvignon blanc Eicholz

Pour accompagner cette entrée, privilégiez un Sauvignon blanc.
Celui d’Irène Grunenfelder 
Weingut  Eicholz à Jenins dans les Grisons est absolument magnifique. Pour s’en procurer c’est un peu plus compliqué, mais on en trouve en furetant sur inernet!

Le Plat principal suit dans quelques heures…

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