Quel plaisir lorsque lundi matin, le pêcheur m’appelle pour m’annoncer qu’il a quelques « Ombles Chevalier » dans ses filets.

Certainement mon poisson préféré, une chair fine, délicate et fondante qu’il convient d’apprêter avec le plus grand soin.
En effet je déconseille très fortement de le rôtir ou le poêler, cela dessécherait les chairs… Au contraire d’une cuisson plus douce qui va en préserver la finesse. Rehaussé de quelques fines herbes (basilic, estragon, livèche ou encore de l’aneth…), il se suffira à lui-même….

De la famille des salmonidés comme la truite et la féra, il descend directement de l’Omble de l’Arctique.
Ce lointain cousin qui continue de migrer chaque été dans les eaux plus riches de l’océan, aurait colonisé notre lac à l’époque glaciaire.

Lorsque le glacier du Rhône s’est retiré laissant place à une vaste étendue d’eau, ce poisson marin migrateur s’est retrouvé piégé en eau douce dans le futur Léman.

Une Omblière

On en trouve uniquement dans des étendues d’eaux plutôt froides telles que le Léman. La saison de reproduction va de novembre à janvier et pour l’incubation de ses oeufs une température de 2C° à 7C°maximum est nécessaire.C’est pourquoi les zones de reproductions (omblières) se trouvent en profondeur, en présence de courants importants et sur des fonds de graviers fins et propres.

Très sensible à la pollution, on observe de très faibles effectifs entre 1965 et 1980. Grâce au repeuplement par immersion de jeunes ombles issus de parents sauvages du Léman, la population d’ombles s’est considérablement accrue jusqu’à la fin des années 90. Depuis une dizaine d’années, on constate à nouveau une baisse… Différentes hypothèses sont analysées pour expliquer ce phénomène (accroissement de la prédation, maladie, réchauffement des eaux, etc…)

En tout cas c’est toujours un immense plaisir lorsque nous avons l’occasion d’en travailler. Avec un peu de chance vous pouvez en trouver chez votre pêcheur, autrement il existe sous forme de poisson d’élevage…
En tout cas je vous recommande une cuisson au court-bouillon. C’est simple, rapide et délicieux!

La pêche de ce lundi 22 mai 2012

Voici donc quelques conseils de cuisson:
Il vous suffira d’amener un bouillon de légumes à ébullition, y ajouter une goutte de vin blanc ainsi qu’une goutte de vinaigre. Vous éteindrez le feu avant d’y plonger votre poisson. Ensuite pocher à couvert à raison d’une minute par 100 grammes.
Accompagné simplement d’un beurre blanc aux herbes et d’un verre de Dézaley, quel bonheur!