Stéphane Décotterd

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Bien que dans le Léman la pêche aux salmonidés (féra, truite, omble…) soit terminée pour cette année, il nous reste le brochet et les écrevisses! Je vous propose donc une recette emblématique de la cuisine Française (ou Lyonnaise même), la QUENELLE DE BROCHET. Historiquement, la quenelle lyonnaise est une façon d’apprêter les poissons des étangs de la Dombes, en particulier les brochets, qui étaient à l’époque intransportables. C’est donc une très ancienne recette qui a… Lire la Suite

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Voilà une recette sympa à déguster sans modération tout au long de l’été. C’est frais et ça se conserve bien. À l’apéritif sur un toast, pour faire une belle entrés ou tout simplement en salade, c’est un bon moyen de déguster ce merveilleux poisson d’eau douce, la Féra… Le poisson est cuit au sel selon une technique originaire de Scandinavie appelée Gravlax. Le mot provient du mot suédois grav, qui veut dire enterrer et lax, qui veut… Lire la Suite

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Alors que ces derniers jours la presse locale déplore le peu de perches pêchées dans le Léman cet été, j’ai préféré vous parler d’écrevisses. Depuis quelques décennies le Léman est colonisé par les écrevisses nord-américaines. Considérées comme des espèces invasives et nuisibles, on peut les pêcher en toutes saisons. Cependant j’aime bien en travailler à cette époque de l’année, les écrevisses sont pleines, bien charnues et n’ont pas encore d’oeufs. La Petite Histoire des… Lire la Suite

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Quel plaisir lorsque lundi matin, le pêcheur m’appelle pour m’annoncer qu’il a quelques « Ombles Chevalier » dans ses filets. Certainement mon poisson préféré, une chair fine, délicate et fondante qu’il convient d’apprêter avec le plus grand soin. En effet je déconseille très fortement de le rôtir ou le poêler, cela dessécherait les chairs… Au contraire d’une cuisson plus douce qui va en préserver la finesse. Rehaussé de quelques fines herbes (basilic, estragon, livèche ou encore… Lire la Suite

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