Comme promis une recette de saison: Des Pâtes Fraîches aux Morilles. A réaliser en plat unique ou en entrée, la particularité est de cuisiner le tout séparément et d’assembler au moment du dressage. Cela nous permet d’avoir des goût bien distincts et une présentation plus harmonieuse.

 

LES PAPPARDELLES AUX MORILLES ET POUSSE D’EPINARDS

Ingrédients pour 4personnes:

Pappardelles:
  • 250g de farine
  • 1 jaunes d’oeufs
  • 2 oeufs entiers
Morilles:
  • 200g de morilles fraîches
  • 30g de beurre
  • 0,5dl de madère
  • 1dl de fond brun de volaille ou de jus de rôti ( La veille préparer un rôti ou un poulet rôti. Dégraisser puis déglacer la plaque de cuisson avec un peu d’eau. Réduire et conserver le jus ainsi obtenu)
  • Sel et poivre
Crème de morilles:
  • 200g de champignons de paris + les pieds des morilles
  • 2 échalotes émincées
  • 0,5dl de Madère
  • 2dl de bouillon de volaille
  • 1dl de crème
  • sel, poivre
Epinards:
  • 200g de mini-épinards équeutés et lavés
  • 1 échalote ciselée
  • 10g de beurre
  • 0,5dl de cème 35%

Préparation:

Pappardelles:
Mettre la farine dans la cuve d’un batteur. Ajouter progressivement les oeufs, pétrir le tout. Rouler en boule et laisser reposer 2 heures au frais dans du film alimentaire. Abaisser au laminoir en descendant progressivement pour arriver à une épaisseur d’1mm. Détailler en grosses lanières de 3cm de largeur sur 12cm de longueur. (On peut très bien les préparer d’avance et les sécher afin de les conserver).
 
Crème de morilles:
Faire suer au beurre les échalotes avec les pieds de morilles et les champignons de Paris émincés. Déglacer au Madère. Ajouter le bouillon de volaille, réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu’à consistance onctueuse. Filtrer, saler,poivrer et réserver.
 
Morilles:
Laver soigneusement les morilles, couper les pieds et réserver pour la crème de morilles. Etuver les morilles au beurre, saler et déglacer au madère. Ajouter le fond ou le jus de rôti, réduire jusqu’à consistance sirupeuse et enrober les morilles.
 
Epinards:
Trier et réserver quelques petites feuilles d’épinards pour la finition. Dans une poêle, faire suer l’échalote au beurre, ajouter les épinard et couvrir. lorsque les épinards sont « tombés » crèmer légèrement et assaisonner.
 

Finitions et dressage:

Cuire les pappardelles 2 à 3 minutes. Egoutter, ajouter une noix de beurre et mélanger. Sur chaque assiette chaude, répartir un peu d’épinards. Enrouler les pappardelles autour d’une fourchette et les déposer sur les épinards. Répartir harmonieusement les morilles bien enrobée. Emulsionner la crème de morilles et saucer. Garnir de petites feuilles d’épinards et répartir le jus de glaçage des morilles.
 

Un plat de pâtes simple et bon à accorder avec un Humagne blanc de Jean-Claude Favre, Sélection Excelsus à Chamoson (Valais).

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Il y a quelques temps, la Baronnie du Dézaley m’a demandé une recette à base de Dézaley pour leur Newsletter de l’hiver.

Je leur ai présenté une petite tourte feuilletée avec une farce à base de veau et de vin blanc. Par la suite j’ ai eu l’occasion de réaliser cette recette pour l’émission « Les Escapades de Petitrenaud, un Noël à Lausanne ».

C’est pas très compliqué, ça peut être préparé d’avance en premier plat ou en plat unique et ce tout au long de l’année!

 La Petite Tourte Feuilletée au Dézaley

Ingrédients (6pers) :

  • 200g de cou de porc
  • 400g d’épaule de veau (Ragoût)
  • Marinade : 3dl de Dézaley, 2 gousse d’ail, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier
  • 1 Petit pain au lait
  • 20g de beurre
  • 1 oignons haché       
  • ¼ de gousse d’ail
  • 1 Cuillère à soupe de persil haché
  • 1 œuf
  • 1 pointe de couteau de 4 épices (poivre blanc, cannelle, girofle et noix de muscade)
  • 30g de raisins secs trempés une nuit dans du vin blanc du Dézaley
  • 25g de pistaches
  • 150g de noix de veau coupée en Dés
  • Sel, poivre du moulin
  • 500g de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf pour dorer

Préparation :

Couper la viande en gros dés et faire mariner une nuit dans le Dézaley avec les herbes.
Egoutter et hacher grossièrement avec le petit pain trempé dans du lait.
Ajouter l’oignon et l’ail haché sués au beurre, puis le persil, l’œuf, le mélange d’épice, les raisins, les pistaches et les dés de noix de veau. Saler et poivrer.
Etendre la pâte feuilletée en deux abaisses (fond et couvercle)
Préchauffer le four à 180˚C. Foncer un moule à tarte beurré de 27cm de diamètre environ avec une abaisse, la piquer avec une fourchette.
Garnir avec la farce, rabattre un peu la pâte et l’humecter avec un pinceau. Recouvrir avec la deuxième abaisse en pressant bien les bords pour bien souder les deux pâtes. Pratiquer une ouverture au centre (cheminée) pour évacuer la vapeur.
Dorer avec le jaune d’œuf. Décorer le dessus, cuire au four durant 30 à 45 minutes minutes.
(On peut réaliser le montage la veille et cuire la tourte le lendemain.)
 

Servir tiède avec une salade de rampon ou une salade frisée, accompagné d’un Dézaley, « Haut de Pierre » de Blaise Duboux à Epesses ou son « Plant Robez », pour ceux qui préféreront le rouge (comme sur la photo…)

Ce midi nous avons eu le plaisir d’accueillir au Pont-de-Brent la présentation de la Semaine suisse du Goût 2012 qui se déroulera du 13 au 23 septembre. Parrainée par Gérard Rabaey, cette 12e édition consacre Lausanne comme Ville du Goût.

Les enfants à l'écoute....

 

Ce fut pour nous l’occasion de préparer un repas pour la presse, mais surtout, pour la deuxième année consécutive, d’accueillir une classe d’élève de l’école du village de Brent.

L’an dernier c’était à l’initiative d’une maîtresse de classe enfantine et nous avions eu un plaisir fou à faire découvrir notre métier à ces jeunes enfants. Cette année c’était la classe de primaire du Village. C’est ainsi que Abigail, Emma, Lorenz, Thomas, Lucas, Johan, Jenson, Maxime ainsi que leur maîtresse ont débarqué ce matin dans notre cuisine…

La fabrication de cookies...

Au programme: découverte de quelques produits, visite de l’établissement et… fabrication de cookies au chocolats avec nos jeunes invités!

Je vous propose la recette telle que nous l’avons réalisée avec les enfants:

LES COOKIES AUX PEPITES CHOCOLAT

Ingrédients :
  • 180gr de beurre pommade
  • 145gr de cassonade
  • 60gr de sucre
  • Une pincée de sel
  • 2jaunes d’œufs
  • 245gr de farine
  • 6gr de poudre à lever,
  • 180gr de pépites de chocolats
Préparation :
    1. A l’aide d’un batteur, mélange le beurre pommade avec la cassonade, le sucre et le sel.
    2. Ajoute les jaunes d’œufs et continue de bien mélanger. Ensuite petit à petit la farine et la poudre à lever, puis les pépites de chocolat.
    3. Roule ta pâte à cookies en forme de saucisse dans du film alimentaire. Et  laisse-la reposer quelques heures au frigo.
    4. Découpe des tranches, forme des petites boules et range-les sur une plaque en les écrasant légèrement.
    5.  Cuit tes cookies dans un four préchauffé à 180˚C.
 
Laisse refroidir et régale-toi !!
 

La « Télé », notre télévision régionale était présente aujourd’hui, je vous invite à découvrir le reportage sur leur site web, dans la rubrique des infos.

Un avant-goût  de printemps ce matin, en rentrant d’Ouchy avec quelques belles féras de Serge Guidoux. Je ne résiste donc pas de vous proposer une recette printanière voire un peu estivale et un poisson que j’apprécie particulièrement: La Féra du Lac léman.

Enfin le terme de  Féra est un peu usurpé, car les derniers spécimens ont disparus des eaux du Léman vers 1920 déjà… Actuellement nous pêchons une autre variété de Corégone importé jusqu’en 1940 des Lacs de Neuchâtel et Constance, le Corégone Paleus ou Corégone Blanc. Un poisson qui est donc appelé Palée ou Bondelle autour du Lac de Neuchâtel, mais aussi Albeli, Albick, Palchen ou encore Blaufelchen en Suisse alémanique, lavaret dans le lac du Bourget, et même Riapouchka en Russie ou Withefish dans les Pays anglo-saxons…

Une chair fine et délicate, à cuisiner de multiples façons. Toutefois ne pas oublier que la féra supporte très mal la surcuisson. A noter encore que l’on recommande fréquement de congeler la féra  un minimum de 24h00  avant de la consommer crue. Ceci afin d’éviter le risque (minime) de Ténia du poisson (bothricéphale)…

Après cet parenthèse peu ragoutante, voici donc une recette de féra en tartare, rapide et facile à réaliser, avec une présentation originale et croustillante.

LE TARTARE DE FERA DU LAC LEMAN, CROQUANT DE LEGUMES PRIMEURS 

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 Filets de Féra
  • Huile d’olive
  • Piment d’espelette
  • Sel
  • 1 Pain de mie légèrement rassi
  • 2 carottes fanes
  • 2radis
  • 1 asperge verte
  • 1/2 avocat
  • 1 tomate mondée en julienne
  • 100g de mesclun, fines herbes (Aneth, cerfeuil, roquette…)
  • Vinaigrette :
  • 1 jus de citron
  • 1,5 dlhuile d’olive
  • Sel ,piment d’Espelette
  • 2c.s de brunoise de tomates
  • 1cs de brunoise de fèves
  • Vieux Vinaigre balsamique
  • Fleur de Sel

Préparation : Retirer la croûte du pain de mie. A l’aide d’une trancheuse, détailler de fines tranches de 2mm d’épaisseur. Badigeonner généreusement d’huile d’olive. Détailler des lanières de 2 cm sur 13cm.  Les enrouler séparément autour de cercles en inox de 3,5 cm de diamètre. Cuire 4 à 5 minutes dans un four préchauffé à 180˚C. Refroidir, démouler et réserver.

Tailler la chair de Féra en petits dés. Dans un saladier assaisonner d’huile d’olive, de sel et piment d’Espelette.

Réaliser une vinaigrette avec le jus de citron et l’huile d’olive, assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes.

Dresser un cercle de pain au centre de chaque assiette. Garnir de tartare de féra. Assaisonner les copeaux de légumes de jus de citron et d’huile d’olive et répartir  avec volume sur le tartare. Terminer harmonieusement avec les petites pluches de mesclun et de fines herbes.  Ajouter un filet de vinaigrette aux fèves et un trait de vieux vinaigre Balsamique. Terminer avec quelques grains de fleur de sel.

Voilà un plat simple et léger à déguster sur une terrasse cet été avec un St.Saphorin « Les Blassinges » à Jean-Luc Leyvraz par exemple….

Chaque année à cette période j’ai une petite pensée pour le Québec où la saison des sucres débute. Mais de quoi s’agit-il, me direz-vous ??

Le premier jour de la cabane à sucre, de Myuki Tanobe

De la saison de l’érable ou la récolte de la sève d’érable qui permettra de réaliser le fameux sirop, fierté du Québec.

A l’automne l’arbre produit de l’amidon dans ses racines qui agira comme un antigel durant l’hiver.  Au printemps, lors du dégel, l’eau pénétre dans les racines. Le bois se dilate et l’eau, emprisonnée dans l’arbre, est soumise à une pression importante. Il suffit de percer un trou pour que la sève jaillisse.  Les conditions idéales pour une bonne récolte sont une période de dégel la journée et des températures sous le point de congélation la nuit, soit de mars jusqu’à mi-avril environ.

La sève, aussi claire que de l’eau, est à peine sucrée. Elle doit être bouillie le jour même de la récolte dans un évaporateur. Il faut en moyenne 32litres de sève à un acériculteur pour obtenir 1 litre de sirop d’érable.

Voilà vous en savez  un peu plus…

On trouve ensuite toutes sortes de produits dérivés tel que la tire , le beurre ou la gelée d’érable. Mais ce qui nous intéresse aujourd’hui c’est le sucre d’érable.. c’est en effet l’ingrédient principal de la recette que je vous présente:

La Tarte au sucre d’érable

Ingrédients:

Pour la pâte sucrée

  • 250g de farine
  • 180g de beurre
  • 1oeuf
  • 60g de sucre glace
  • 1pincée de sel

Pour la Tarte:

  • 130g de sucre d’érable (Etant pas facile à trouver sous nos latitudes, on peut le remplacer par du sucre roux ou de la cassonnade)
  • 40g de farine
  • 2,5dl de crème à 35%
  • 1 oeuf
  • cannelle moulue

Préparation:

 

Pâte sucrée:

Dans la cuve d’un batteur, travailler à vitesse lente le beurre et le sucre glace. Ajouter l’oeuf,  puis ajouter la farine et le sel (en deux ou trois fois). Ne pas trop travailler et terminer à la main. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer 3 ou 4 heures au frigo. Abaisser à 2mm environ et foncer un moule à tarte légèrement beurré. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le fond et garnir de gros haricots ou de plomb alimentaires.
Cuire le fond de tarte à 170 C° pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit de belle couleur blonde.

La tarte:

Mélanger la farine et le sucre d’érable et répartir au fond de la pâte précuite. Fouetter ensemble la crème et l’oeuf, puis répartir délicatement sur le mélange sucre-farine en prenant garde que ça ne se mélange pas. Glisser dans le four à 150C°. A mi-cuissson, soit après 15 minutes environ, saupoudrer généreusement de cannelle moulue. Lorsque le flan est pris, sortir du four et laisser reposer une petite heure.

 

 

A déguster avec un verre de cidre de glace, autre spécialité Québécoise. A noter que Alain Bersier & David Huggler du domaine  » Les Pères fruit’art » à Vinzel en produise un excellent…

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