Chaque année à cette période j’ai une petite pensée pour le Québec où la saison des sucres débute. Mais de quoi s’agit-il, me direz-vous ??

Le premier jour de la cabane à sucre, de Myuki Tanobe

De la saison de l’érable ou la récolte de la sève d’érable qui permettra de réaliser le fameux sirop, fierté du Québec.

A l’automne l’arbre produit de l’amidon dans ses racines qui agira comme un antigel durant l’hiver.  Au printemps, lors du dégel, l’eau pénétre dans les racines. Le bois se dilate et l’eau, emprisonnée dans l’arbre, est soumise à une pression importante. Il suffit de percer un trou pour que la sève jaillisse.  Les conditions idéales pour une bonne récolte sont une période de dégel la journée et des températures sous le point de congélation la nuit, soit de mars jusqu’à mi-avril environ.

La sève, aussi claire que de l’eau, est à peine sucrée. Elle doit être bouillie le jour même de la récolte dans un évaporateur. Il faut en moyenne 32litres de sève à un acériculteur pour obtenir 1 litre de sirop d’érable.

Voilà vous en savez  un peu plus…

On trouve ensuite toutes sortes de produits dérivés tel que la tire , le beurre ou la gelée d’érable. Mais ce qui nous intéresse aujourd’hui c’est le sucre d’érable.. c’est en effet l’ingrédient principal de la recette que je vous présente:

La Tarte au sucre d’érable

Ingrédients:

Pour la pâte sucrée

  • 250g de farine
  • 180g de beurre
  • 1oeuf
  • 60g de sucre glace
  • 1pincée de sel

Pour la Tarte:

  • 130g de sucre d’érable (Etant pas facile à trouver sous nos latitudes, on peut le remplacer par du sucre roux ou de la cassonnade)
  • 40g de farine
  • 2,5dl de crème à 35%
  • 1 oeuf
  • cannelle moulue

Préparation:

 

Pâte sucrée:

Dans la cuve d’un batteur, travailler à vitesse lente le beurre et le sucre glace. Ajouter l’oeuf,  puis ajouter la farine et le sel (en deux ou trois fois). Ne pas trop travailler et terminer à la main. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer 3 ou 4 heures au frigo. Abaisser à 2mm environ et foncer un moule à tarte légèrement beurré. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le fond et garnir de gros haricots ou de plomb alimentaires.
Cuire le fond de tarte à 170 C° pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit de belle couleur blonde.

La tarte:

Mélanger la farine et le sucre d’érable et répartir au fond de la pâte précuite. Fouetter ensemble la crème et l’oeuf, puis répartir délicatement sur le mélange sucre-farine en prenant garde que ça ne se mélange pas. Glisser dans le four à 150C°. A mi-cuissson, soit après 15 minutes environ, saupoudrer généreusement de cannelle moulue. Lorsque le flan est pris, sortir du four et laisser reposer une petite heure.

 

 

A déguster avec un verre de cidre de glace, autre spécialité Québécoise. A noter que Alain Bersier & David Huggler du domaine  » Les Pères fruit’art » à Vinzel en produise un excellent…

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Quelques mots aujourd’hui pour vous parler de « Coeur 3 étoiles »,une manifestation de trois jours en Valais au profit de l’association ELA …

C’est une association nationale dirigée par des parents d’enfants atteints de leucodystrophie, et soutenue par plusieurs parrains tels que Didier Défago ou Zinedine Zidane.

 
 
 
 
 
 

Qu’est ce que la leucodystrophie?

Il s’agit  d’une maladie génétique dégénérative qui détruit le système nerveux central des enfants touchés. En l’absence de traitement, toutes ces manifestations s’aggravent plus ou moins rapidement: paralysie totale, cécité, surdité, impossibilité de parler et de s’alimenter normalement et entraînent trop souvent le décès.

Suite à une rencontre avec Théo Mathys, petit valaisan de 10 ans atteint par cette maladie, un comité  de bénévoles présidés par Christophe Bonvin (l’ex-footballeur), a décidé d’organiser un événement caritatif baptisé « Coeur 3 étoiles » qui proposera le 20, 21 et 22 avril 2012 trois journées placées sous le signe de la solidarité.

Une course populaire aura lieu à Sion le 20 avril, le samedi 22 un Match de foot  entre anciens joueurs de l’équipe nationale à Grimisuat et le dimanche 22 avril à midi, un Repas de Gala présidé par Gérard Rabaey à l’Ecole Hôtelière des Roches à Cran-Montana.

J’aurai donc le plaisir de participer à la réalisation de ce repas en compagnie de Damien Germanier (Le Botza à Vétroz), Jacques Bovier (La Sitterie à Sion), Jean-Marie Theler (Le Coq en pâte à Sion) et Pierrot Ayer (Le Pérolles à Fribourg).

Dépéchez-vous de nous rejoindre afin de soutenir ces enfants et leurs familles, l’Association ELA Suisse et l’événement du mois d’avril en Valais « Coeur 3 étoiles ».

Ce soir pour le personnel du Restaurant c’est soupe de Chalet! On continue avec des plats du Terroir Romand. Après les Malakoff Vaudois, un retour aux sources (Fribourgeoises) s’imposait… 😉

Donc profitons des derniers frimas de l’hiver pour en déguster, même si c’est paradoxalement plutôt un plat d’été….

1917, Broc, partagée par Jacques Auberson sur notrehistoire.ch

C’est en effet une soupe qui à la base était préparée dans les chalets d’alpage, à l’époque où les Armaillis n’avaient pas la possibilité de se faire ravitailler en légumes frais durant la saison.

Elle était composé de pommes de terre, d’oignons, d’épinards sauvages ou « grachette », d’orties, de lait, d’eau, de cornettes et de Gruyère d’Alpage. Bref des aliments  conservés, produits ou cueillis sur place.

Aujourd’hui on a tendance à ajouter un certain nombre de légumes, certains allant même jusqu’à ajouter un morceau de salé ou des lardons.

Je vous livre ici ma propre recette que j’ai plaisir à réaliser à la maison le week-end.

La Soupe de Chalet

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 1 Rave
  • 2 Carottes
  • 1 Poireau
  • 2 Oignons
  • 1 grosse pomme de terre
  • 200g d’épinards équeutés et lavés
  • 50g d’haricots secs (trempés la veille)
  • 50g de mini-cornettes
  • 1lt de lait
  • Environ 1lt d’eau
  • 40g de beurre
  • Sel

Préparation:

Laver, éplucher et tailler les légumes en petits dés. Faire suer au beurre les carottes, oignons, poireaux, raves, et haricots secs.

Saler légèrement et mouiller à hauteur avec le lait et l’eau. Après 30 minutes de cuisson ajouter les pommes de terre, et 15 minutes plus tard les cornettes.

Lorsque tous les légumes sont fondants, rectifier l’assaisonnement, retirer du feu et ajouter les épinards émincés. Garnir généreusement le fond des assiettes de copeaux de Gruyère et verser la soupe bien chaude dessus.

 

A déguster sans modération avec un vin rouge du Vully, par exemple:

Le pinot Noir du Cru de l’Hopital, Bourgeoisie de Morat de Christian Vessaz.

Il y a quelques temps, en préparant les travaux pratiques de mon apprenti, je suis tombé sur une recette de « Malakoff » ou « Beignets de Vinzel ». Ma première pensée  fut pour ces croûtes au fromage militaire suintant le gras qui nous étaient servie à l’Ecole de Recrue. Puis me vint l’idée de réaliser un Malakoff -miniature sur notre plateau de bouchées apéritif et d’en savoir un peu plus…

Alors Malakoff ou Beignets de Vinzel ???

Le terme viendrait du fort Malakoff qui défendait la ville de Sébastopol  lors de la guerre de Crimée entre 1853 et 1855. Des mercenaires vaudois engagés au côté de Napoléon III en rapportèrent une recette de tranches de fromages frites à la poêle.

La recette, telle que nous la connaissons aujourd’hui, nous la devons à Ida Larpin de Bursins. Cuisinière au service du Prince Jérôme de Bonaparte au Château de Prangins, elle adapta la recette pour une réception du Prince.  A la mort de ce dernier  en 1891 elle en fit bénéficier ses cousins Alfred et Rose Larpin alors tenancier de l’Ecusson Vaudois à Eysins.

Les Malakoffs

Découper 400g de Gruyère doux en tranche d’1cm ou en bâtonnets de la taille du pouce et mariner quelques heures dans 3dl de vin blanc (Chasselas de la Côte évidemment !)

Préparer la pâte à frire :

Monter 3 blancs d’œuf en neige. Pendant ce temps, mélanger 200g de farine, 3 jaunes d’œufs, 1,5dl  de lait. Incorporer les blancs d’œufs montés, poivrer. Egoutter le fromage, le passer dans la farine puis dans la pâte à frire et plonger dans la friteuse à 180C˚. Lorsqu’ils sont bien doré, égoutter, éponger et servir avec une salade verte et des condiments au vinaigre (cornichons, oignons…)

Cette recette étant relativement riche, j’ai plutôt opté pour le Beignet de Vinzel qui est plus  travaillé et plus facilement réalisable sous forme de bouchée.

 
Le Beignet de Vinzel

Les Beignets de Vinzel

Mélanger dans un saladier 300g de gruyère doux râpé, 15g de farine, 1 œuf, 10gr de vin blanc, 5gr de Kirsch. (On peut ajouter un peu d’ail haché et  du poivre c’est selon…)

Répartir sur six tranches de pain de mie ronde et  préalablement moutardée, en formant un dôme bien lisse.

Plonger à l’envers dans une friteuse à 180˚C. Les servir comme les Malakoff ci-dessus avec un verre de chasselas (toujours de la Côte…)

 

Nous vous proposons donc des mini-beignets de Vinzel et non des Malakoff sur notre assortiment de bouchées apéritif.

A noter que, outre l’Ecusson Vaudois à Eysins, le café de l’Union à Bournens revendique également être dépositaire de la VRAIE recette des Malakoff…

Voici mon Blog…

Après plusieurs mois d’hésitations:

Depuis quelques temps déjà j’essaie de vous faire découvrir certaines facettes de mon métier à travers ma page Facebook et celle du Pont de Brent. Ayant envie d’aller un peu plus loin et de pouvoir développer les différentes actualités du Restaurant, j’ ai décidé de  lancer ce Blog.

Aujourd’hui je souhaite vous faire partager ma passion pour la cuisine et vous faire découvrir le microcosme autour d’un Restaurant Etoilé. Anecdotes, produits de saisons, recettes, bref les coulisses du Pont-de-Brent!

Soyez donc les bienvenus! Et retrouvez- moi au rythme d’un article ou deux par semaines en fonction de l’actualité et des saisons…

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