Malgrés des températures peu clémentes, l’été arrive bel et bien dans nos cuisines…
Nous venons de recevoir notre premier Saumon Sauvage de l’année. La saison va durer un peu plus de deux mois (jusqu’à la mi-août en ce qui me concerne).

Un Poisson Noble, de « la Race des Seigneurs », si j’ose dire… Il l’est dans nos cuisines, mais aussi grace à son parcours de vie et son allure.

Au Pont de Brent, nous avons le privilège de travailler quelques mois par année avec ce magnifique produit. Ce sont des Saumons qui arrivent d’Ecosse voire d’Irlande, où ils y sont encore relativement abondants…

A l’origine, son territoire couvrait tout l’Atlantique Nord, soit du nord du Portugal au Labrador (Canada) en passant par la mer Baltique et la Péninsule de Kola (Russie).
Seulement, au cours de ces 20 dernières années, les stocks ont diminués de près de 75%, il a même disparu de 15 % des rivières et fleuves d’Europe et d’Amérique du Nord.

En cause, la pollution, la dégradation de leur habitat, manque de débit des rivières (envasement des frayères) et le réchauffement des eaux (décès à 25C°) entre autres…
Elevés de façon intensive depuis les années 80, on craint surtout une pollution génétique des espèces sauvages. Par exemple suite à la perte ou à la fuite en mer de saumons génétiquement modifiés pour croître de manière accélérée…

Au Sujet des Saumons d’élevages….
Malheureusement, à force de vouloir rendre le saumon accessible au plus grand nombre, on produit intensivement un poisson gras et sans grand intérêt gustatif, malgrés ses vertus en oméga-3.
Qui plus est, il est souvent gavé d’antibiotiques ou de pesticides divers pour contrer les attaques d’un parasite naturel, le pou de mer.

Dans certains élevages, on confine jusqu’à 50 000 saumons par « cage ».
On y dénombre d’ailleurs un taux de mortalité entre 10 et 30%!!!
Aux alentours de ces fermes d’élevage la concentration des déjections ou l’emploi massif de produits phytosanitaires polluent les fonds marins jusqu’à y faire disparaître toute faune.
Si bien que ces fermes flottantes sont obligées de se déplacer lorsque l’environnement est trop saturé…
N’oublions pas de préciser que ces poissons sont nourris de granulés issus de pêche « minotière » (pour faire simple, on ratisse le fond des mers et l’on transforme en farine tous les poissons qu’on y trouve). On n’utilise pas moins de 2 à 3kg de poissons sauvages pour produire 1kg de saumon d’élevage. Est-ce que tout ça est bien nécessaire?

Bref je voulais plutôt vous décrire le formidable mode de vie de ce poisson hors normes, mais je ne pouvais m’empêcher de souligner certaines réalités concernant son élevage intensif. Je reviendrai donc plus tard sur les milliers de kilomètres parcouru par le Saumon de l’Atlantique à son état sauvage.

A noter qu’il existe quand même des élevages où l’on travaille avec une certaine éthique et un souci  de qualité. Vous retrouverez ces saumon dans le commerce sous divers labels (Label Rouge, AB…)