Suite et fin de l’article sur la laitue « Grasse de Morges », avec la recette:
Le Velouté de Laitue (de Morges) aux coquillage
Ingrédients: (4pers.)
3 Laitues de Morges (ou Romaines)
Coquillages:
1kg de Coquillages (Moules, coques, palourdes)
(Au préalable, les coques et les palourdes seront dégorgées une nuit dans l’eau )
1 Echalote ciselée
1dl de Vin Blanc
1 Noisette de Beurre
Velouté de Laitues:
1dl de Crème 35%
Le jus de cuisson des coquillages
10g de Beurre
sel, Tabasco
Préparation:
Laitues:
Effeuiller les laitues, retirer les grosses côtes (surtout si il s’agit de laitues romaines, elles peuvent apporter de l’amertume.)
Laver et cuire à grande eau. Lorsque les feuilles sont fondantes, rafraîchir dans de l’eau glacée, puis égoutter.
Coquillages:
Dans une grande casserole, faire suer l’échalote ciselée avec la noisette de beurre. Ajouter les coquillages bien égouttés, puis le vin blanc. Couvrir et cuire à feu très vif en remuant de temps à autre. Lorsque les coquillages sont ouverts, les égoutter. Récupérer le jus de cuisson, le filtrer dans une étamine et décortiquer les coquillages. Réserver au chaud avec un petit peu de jus de cuisson. Prendre garde de ne plus faire cuire car les coquillages deviendraient durs et racornis.
Le Velouté de laitues:
Déposer la laitue blanchie dans la cuve du mixer. Amener la crème et le jus de coquillage à ébullition. Mixer finement en ajoutant petit à petit le liquide. Lorsque la consistance est onctueuse, terminer avec le beurre froid et assaisonner.
Dresser les coquillages au centre de l’assiette, garnir de quelques petites pluches d’herbes et ajouter le velouté.
On peut adapter cette recette avec d’autres coquillages (petoncles, couteaux etc..)
Pour l’été, il est également possible de le servir froid, pour cela il faudra remplacer le beurre de la recette par de l’huile d’olive, afin de conserver une texture lisse et onctueuse.
Une Petite Arvine de la Cave Simon Maye & fils à st-pierre de Clages (VS) accompagnera parfaitement ce plat.
Un peu de retard dans les publications cette semaine, mais nous sommes en train de concevoir la nouvelle carte et cela me prend pas mal de temps et d’énergie. Une carte printanière, voir estivale qui va nous permettre de faire la transition entre les deux saisons…
Depuis l’arrivée du printemps, nous travaillons une variété locale de laitue à savoir:
La Grasse de Morges
Plus généralement, la laitue est originaire de la région méditerranéenne. Elle tire son nom de ses tiges qui contiennent un liquide laiteux.
On sait que les Grecques et les Romains en cultivaient déjà et la consommaient sous forme de salade. Introduite dans la vallée du Rhône en France, par les Papes d’Avignon; c’est à partir du 18ème siècle qu’elle conquit la Suisse. Et c’est à ce moment là qu’apparaissent de nombreuses variétés.
On doit la Grasse de Morges au 
travail de sélection de la maison Tschirren à Morges en 1930. Et depuis les années 80, c’est la Station de Recherches Agronomique de Changins qui assure la conservation de la variété.
Elle appartient à la famille des laitues romaines (Lactuca sativa L. longifolia, à longues feuilles). Ses feuilles ont un aspect légèrement gaufré.
Délicieuse en salade, elle sera plus croquante qu’une pommée, avec une belle impression de fraîcheur due à la présence d’acide malique et citrique.
En la cuisinant on obtiendra un légumes fondant plus fin qu’une romaine et sans amertume.
Nous l’utilisons actuellement au Pont de Brent sous forme de velouté aux coquillages qui accompagne un filet de Barbue au zeste de citron.
On obtient alors un velouté oncteux d’un joli vert clair.
La recette suivra…
Voici un plat que nous avons présenté sur la carte de p
rintemps de l’an dernier.
La recette a été adaptée afin que chacun puisse la réaliser chez soi. L’avantage des papillotes étant toujours de pouvoir préparer le plat avant l’arrivée des convives. Il vous suffira de terminer la cuisson quelques minutes au four au moment de passer à table.
Ingrédients (4pers):La Papillotte de Foie Gras de Canard à la Rhubarbe
- 4 Escalopes de foie gras de canard extra de 120gr pièce
- Sel, poivre du moulin
- 1cs de farine
- 1dl de jus de volaille ou de jus de rôti ( La veille préparer un rôti ou un poulet rôti. Dégraisser puis déglacer la plaque de cuisson avec un peu d’eau. Réduire et conserver le jus ainsi obtenu)
-
150g de petits haricots secs(par ex « risina »)
(éventuellement trempés la veille)
- 1 bouquet garni
- Sel
-
4 Tiges de rhubarbe (Bien mûre elle est de couleur rouge ou rose)
Sirop: - 3dl d’eau
- 150gr de sucre
- 10g de beurre
une casserole, recouvrir d’eau froide et amener à ébullition. Ecumer, ajouter le bouquet garni. Cuire à frémissement pendant 1 heure ou plus selon la taille des haricots. (Prenez garde de saler en fin de cuisson afin d’éviter que les grains restent durs). Refroidir dans le jus de cuisson.
La Rhubarbe:
Laver et éplucher soigneusement les tiges de rhubarbe. Amener l’eau et le sucre à ébullition avec les épluchures de rhubarbe et laisser infuser quelques minutes. Filtrer, ajouter les bâtonnets de rhubarbe au sirop et cuire doucement. Egoutter, réduire une partie du sirop et y enrober la rhubarbe.
Finitions et montage:
Assaisonner les escalopes de foie gras, fariner très légèrement. Dans une poêle bien chaude, colorer rapidement de chaque côté. Egoutter sur du papier absorbant.
Chauffer le jus de rôti et ajouter un peu de sirop de rhubarbe et une goutte de vinaigre. Y ajouter les haricots secs préalablement égoutté, rectifier l’assaisonnement.
Préparez 4 papillotes carrées de 40×40 cm en papier à cuisson transparent.(A défaut du papier sulfurisé ou une feuille d’aluminum peuvent faire l’affaire). Déposez au centre les haricots, puis les escalopes de foie gras. Parsemez de bâtonnets de rhubarbe, et ajouter le restant de sauce. Refermez la papillote comme une aumônière et attachez avec un brin de ficelle.
Faites cuire les papillotes sur la plaque du four préchauffé à 220°C, pendant 6 minutes environ. Servir immédiatement à la sortie du four et découper le haut de la papillote avec un ciseau devant vos convives.Tout ceci peut-être préparé à l’avance, les papillotes peuvent se conserver quelques heures au frais, il suffira de les sortir du frigo 10 minutes avant de les mettre au four.
Un Riesling de Christine et Stéphanie Delarze du Domaine de la Baudelière à Aigle s’accordra parfaitement tant avec la richesse qu’avec la vivacité de ce plat. Et bien sur n’hésitez pas à me demander si vous rencontrez un problème lors de la réalisation du plat.
Les Fêtes de Pâques passées, le printemps est là et déjà l’été en point de mire…
Après les morilles et l’ail des ours, voici une des premières plantes potagère de l’année: La Rhubarbe
Souvent considérée comme un fruit, elle est, selon les botanistes, un légume-tige qui est la plupart du temps cuisinée comme un fruit. Son nom vient du latin « rhu » qui signifie « Tige ». Seule la tige, ou plus exactement la « pétiole » est comestible. La feuille est toxique, car trop riche en acide oxalique. Mortelle dans certains cas, elle entre même dans la compositions d’insecticides. (En décoction pour lutter contre les pucerons par exemple…)
Originaire du continent Asiatique, les chinois en consoment depuis 5000 ans. Arrivée en Angleterre au 18e siècle via la Russie, elle fut longtemps utilisée comme un légume d’hiver. Dès le 19e l’Europe entière commence à profiter de ses propriétés curatives (Riche en fibre, potassium, phosphore et vitamine C).
En Suisse les plus grands producteurs se trouve dans le Vully. La saison débute fin-mars jusqu’à début juin et l’on peut même profiter d’une deuxième récolte au mois de septembre. Afin de compenser sa forte acidité, on utilise la rhubarbe plutôt dans des préparation sucrée, telles que compotes, tartes ou confitures.
Au Pont-de-Brent nous vous la proposons cette saison sous forme d’un Cheese-cake au mascarpone , accompagné d’un sorbet et un beignet, le tout à la rhubarbe.
Mais on peut également mettre à profit son acidité pour accompagner un foie gras, ou même un poisson.
Mixer les tiges et récupérer le jus afin de remplacer le vinaigre ou le jus de citron dans certaines préparations telles que des vinaigrettes est également possible.
Je vous proposerai d’ailleurs prochainement une recette à base de rhubarbe …
Nous participons dimanche au repas de Gala « Coeur 3 Etoiles » au profit de l’Association « ELA » qui a lieu à l’ecole Hôtelière de Bluche à côté de Crans-Montana. (Je vous en avait déjà parlé…)
À cette occasion, nous réaliserons un plat à base de Homard Breton pour quelques 200 personnes. Nous avons reçu ce matin la bagatelle de 70 kilos de crustacés, soit plus 120 homards!
Nous sommes effectivement peu habitués à de telle quantités de marchandises au Pont-de-Brent!
Nous passerons donc notre fin de semaine à préparer ce repas pour dimanche, en parallèle de notre travail habituel au Restaurant.
Mais j’avoue que toute l’équipe est motivée et excitée à l’idée de participer à cette manifestation, et bien sur de rencontrer le petit Théo. Il est vrai que nous n’avons pas souvent l’occasion de donner une dimension caritative et charitable à notre travail et cela est ma foi fort gratifiant!
Je vous invite également à participer aux différentes manifestations organisées ce week-end en Valais par l’association.
Cliquez sur l’image et pour soutenir ces familles, faites un don!!
Faire un don à ELA, c’est participer à la lutte contre ces maladies qui peuvent survenir à tout moment dans une famille. Nous sommes tous concernés…
Stéphane Décotterd 