La Papillote de Foie Gras de Canard à la Rhubarbe
Voici un plat que nous avons présenté sur la carte de p
rintemps de l’an dernier.
La recette a été adaptée afin que chacun puisse la réaliser chez soi. L’avantage des papillotes étant toujours de pouvoir préparer le plat avant l’arrivée des convives. Il vous suffira de terminer la cuisson quelques minutes au four au moment de passer à table.
Ingrédients (4pers):La Papillotte de Foie Gras de Canard à la Rhubarbe
- 4 Escalopes de foie gras de canard extra de 120gr pièce
- Sel, poivre du moulin
- 1cs de farine
- 1dl de jus de volaille ou de jus de rôti ( La veille préparer un rôti ou un poulet rôti. Dégraisser puis déglacer la plaque de cuisson avec un peu d’eau. Réduire et conserver le jus ainsi obtenu)
-
150g de petits haricots secs(par ex « risina »)
(éventuellement trempés la veille)
- 1 bouquet garni
- Sel
-
4 Tiges de rhubarbe (Bien mûre elle est de couleur rouge ou rose)
Sirop: - 3dl d’eau
- 150gr de sucre
- 10g de beurre
une casserole, recouvrir d’eau froide et amener à ébullition. Ecumer, ajouter le bouquet garni. Cuire à frémissement pendant 1 heure ou plus selon la taille des haricots. (Prenez garde de saler en fin de cuisson afin d’éviter que les grains restent durs). Refroidir dans le jus de cuisson.
La Rhubarbe:
Laver et éplucher soigneusement les tiges de rhubarbe. Amener l’eau et le sucre à ébullition avec les épluchures de rhubarbe et laisser infuser quelques minutes. Filtrer, ajouter les bâtonnets de rhubarbe au sirop et cuire doucement. Egoutter, réduire une partie du sirop et y enrober la rhubarbe.
Finitions et montage:
Assaisonner les escalopes de foie gras, fariner très légèrement. Dans une poêle bien chaude, colorer rapidement de chaque côté. Egoutter sur du papier absorbant.
Chauffer le jus de rôti et ajouter un peu de sirop de rhubarbe et une goutte de vinaigre. Y ajouter les haricots secs préalablement égoutté, rectifier l’assaisonnement.
Préparez 4 papillotes carrées de 40×40 cm en papier à cuisson transparent.(A défaut du papier sulfurisé ou une feuille d’aluminum peuvent faire l’affaire). Déposez au centre les haricots, puis les escalopes de foie gras. Parsemez de bâtonnets de rhubarbe, et ajouter le restant de sauce. Refermez la papillote comme une aumônière et attachez avec un brin de ficelle.
Faites cuire les papillotes sur la plaque du four préchauffé à 220°C, pendant 6 minutes environ. Servir immédiatement à la sortie du four et découper le haut de la papillote avec un ciseau devant vos convives.Tout ceci peut-être préparé à l’avance, les papillotes peuvent se conserver quelques heures au frais, il suffira de les sortir du frigo 10 minutes avant de les mettre au four.
Un Riesling de Christine et Stéphanie Delarze du Domaine de la Baudelière à Aigle s’accordra parfaitement tant avec la richesse qu’avec la vivacité de ce plat. Et bien sur n’hésitez pas à me demander si vous rencontrez un problème lors de la réalisation du plat.
Stéphane Décotterd 