Suite et fin de l’article sur la laitue « Grasse de Morges », avec la recette:

Le Velouté de Laitue (de Morges) aux coquillage

Ingrédients: (4pers.)

3 Laitues de Morges (ou Romaines)

Coquillages:
1kg de Coquillages (Moules, coques, palourdes)
(Au préalable, les coques et les palourdes seront dégorgées une nuit dans l’eau )
1 Echalote ciselée
1dl de Vin Blanc
1 Noisette de Beurre

Velouté de Laitues:
1dl de Crème 35%
Le jus de cuisson des coquillages
10g de Beurre
sel, Tabasco

Préparation:

Laitues:
Effeuiller les laitues, retirer les grosses côtes (surtout si il s’agit de laitues romaines, elles peuvent apporter de l’amertume.)
Laver et cuire à grande eau. Lorsque les feuilles sont fondantes, rafraîchir dans de l’eau glacée, puis égoutter.

Coquillages:
Dans une grande casserole, faire suer l’échalote ciselée avec la noisette de beurre. Ajouter les coquillages bien égouttés, puis le vin blanc. Couvrir et cuire à feu très vif en remuant de temps à autre. Lorsque les coquillages sont ouverts, les égoutter. Récupérer le jus de cuisson, le filtrer dans une étamine et décortiquer les coquillages. Réserver au chaud avec un petit peu de jus de cuisson. Prendre garde de ne plus faire cuire car les coquillages deviendraient durs et racornis.

Le Velouté de laitues:
Déposer la laitue blanchie dans la cuve du mixer. Amener la crème et le jus de coquillage à ébullition. Mixer finement en ajoutant petit à petit le liquide. Lorsque la consistance est onctueuse, terminer avec le beurre froid et assaisonner.

Dresser les coquillages au centre de l’assiette, garnir de quelques petites pluches d’herbes et ajouter le velouté.

On peut adapter cette recette avec d’autres coquillages (petoncles, couteaux etc..)
Pour l’été, il est également possible de le servir froid, pour cela il faudra remplacer le beurre de la recette par de l’huile d’olive, afin de conserver une texture lisse et onctueuse.

Une Petite Arvine de la Cave Simon Maye & fils à st-pierre de Clages (VS) accompagnera parfaitement ce plat.