Ayant grandi en Suisse avec un père boucher-charcutier, il est vrai que ne mangions pas énormément de poisson à la maison, à part quelques filets de perches et de temps à autre de la féra ou une truite. Une darne de saumon ou un filet de sole les jours de fêtes et…. quelques fois une BOÎTE DE SARDINES!
A l’époque ce n’était pas mon poisson préféré, mais quelques années plus tard j’ai découvert la véritable sardine à l’huile, comme les sardines millésimées très en vogue de nos jours, et ma foi j’en suis devenu très friand!
Alors de quoi s’agit-il exactement?
Chaque année les grandes conserveries Françaises (La Perle des Dieux, Connétable, La Quiberonnaise, Les Mouettes D’Arvor…) consacrent tout leur savoir-faire à la confection de boîtes de sardines millésimées, vendue en série limitée.
Pour chaque millésime, ces boîtes sont illustrées différemment par un artiste.
Si bien qu’elles deviennent de véritables objets de collection! Par exemple les boîtes de « La Perle des Dieux » sont illustrées depuis quelques années par la jeune peintre Nantaise Delphine Cossais.
Très bien mais dans la boîte?
La saison de la pêche à la sardine commence au mois d’avril jusqu’en septembre.
Pour ces boîtes millésimées on sélectionne souvent des poissons pêchés au printemps dont la saveur est réputée. Ces sardines ultra-fraîches, fermes et argentées sont plongées dans un bain de saumure, avant d’être triées une à une, étêtées et vidées à la main. Après avoir été nettoyées et alignées dans des paniers, elles sont mise à sécher quelques heures.
Vient ensuite l’étape de la cuisson. Elles sont plongées dans un bain d’huile, puis mises à égoutter toute une nuit.
Le lendemain elles sont reprises une par une et, à l’aide d’une paire de ciseaux,
on coupe le collet et la queue puis on les dispose tête-bêche dans leurs luxueuses boîtes. Recouvertes d’huile, de tournesol, d’arachide ou d’olive vierge, elles sont stockées six mois en cave à l’instar des grands crus.
Ces sardines millésimées se bonifient avec le temps et peuvent être consommées pendant dix ans, en prenant soin de retourner les boîtes tous les six mois !
On conseille de les consommer après six à huit ans de garde, mais quel est le véritable intérêt?
Le goût et la texture principalement, la sardine est confite, gorgée d’huile, l’arrête presque dissoute dans les chairs fondantes et moelleuses à souhait.
Accompagnées de quelques pommes de terre à l’eau, d’un filet d’huile d’olive et de quelques rouelles d’oignons ou simplement sur du pain grillé,
rajouter un verre de vin blanc sec comme le Muscadet « Amphibolite nature » de Jo Landron en Pays Nantais, et vous avez-là un casse-croûte digne des plus grands gastronomes!
Voici la recette de ces fameux « Zigerkrapfen ».
Ce sont donc des beignets au Sérac que l’on roule dans le sucre et la cannelle. Ils sont très appréciés en Suisse Centrale en période de carnaval. Il s’agit là d’une version que j’ai plus ou moins adaptée à mes goûts.
Zigerkrapfen
Ingrédients:
Pour la pâte:
-
250g de farine
- 60g de sucre
- 3g de sel
- 20g de levure de boulanger
- 60g de beurre mou
- 1,5dl de lait tiède
La Farce au Sérac:
- 100g de Sérac nature
- 30g de crème 35%
- 1 zeste d’orange
- 1 zeste de citron
-
100g d’amandes râpées
-
50g de raisins secs de Corinthe
(Trempés 1 nuit dans du rhum) - Cannelle en poudre
- 1 Jaune d’oeuf (dorure)
Cuisson et la finition:
- Huile de friture
- 100g de mélange de sucre et cannelle en poudre
Préparation:
Pour la pâte:
Diluer le sel et la levure dans le lait tiède. Ajouter à la farine avec le beurre mou. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et lisse. Couvrir et laisser « pousser » 1 heure à température ambiante.
La Farce au Sérac:
Egoutter les raisins secs. Passer le sérac au tamis et le détendre avec la crème. Ajouter ensuite le restant des ingrédients, mélanger et réserver au frigo
Montage:
Abaisser la pâte à 3-4mm environ. Détailler des carrés de 10cm de côté. Déposer au centre de chaque carré une belle noisette de farce. Badigeonner les bord de jaune d’oeuf et refermer de façon à former un triangle.
Cuisson et finition:
Faire frire quelques minutes dans un bain d’huile à 170°C. Egoutter et passer immédiatement dans le mélange de sucre et de cannelle.
Une fois vos beignets façonnés, vous pouvez aisément les congeler. Il vous suffira ensuite de les plonger congelés dans le bain d’huile. Attention toutefois aux cristaux de glace qui peuvent se former à la surface!!
Voilà une recette sympa qui est très appréciée par les enfants. Par exemple lors d’un gouter d’anniversaire accompagné d’un verre de thé froid « maison ».
A ce propos je vous recommande l’excellente infusion spéciale thé froid de la maison « Le T Fine Tea Trading Company SA » à Gland. Qui possède une vaste gamme de thé de très haute qualité.
En allant chercher mon beurre comme chaque semaine à la laiterie d’un petit village de la campagne fribourgeoise, j’aperçois le laitier en train de démouler une série de sérac. Je me souviens soudain de ces randonnées en famille dans les Préalpes lorsque l’on s’arrêtait dans un chalet d’alpage pour acheter un sérac frais pour le pique-nique du midi!
Le sérac ou ziger en allemand est un sous-produit de la fabrication des fromages à pâte pressée cuite de type Gruyère ou Emmentaler. C’est pourquoi il a une telle importance en Suisse. Depuis toujours dans l’ombre de ces grands fromages, il n’en mérite même pas le nom car selon la législation suisse, il s’agit juste d’un produit laitier.
Maigre, mais très riche en protéines, il était réservé autrefois à la consommation familiale, en particulier dans les milieux pauvres. Dans les alpages il constituait même une base essentielle de la nourriture.
Etant fabriqué avec le résidu liquide issu de la fabrication du fromage, soit le « lactoserum » ou petit lait, il permettait une valorisation des sous-produits laitiers.
Pour sa fabrication, le petit lait est chauffé à 90C°, puis on y ajoute un ferment acide (Vinaigre, acide lactique….) qui va provoquer une coagulation. Il sera ensuite égoutté, puis moulé pour 24 heures environ.
En certains lieux, le sérac est même fumé (on le dépose sur une planche, sous le chapeau de la cheminée). Et dans les alpages où il y a des chèvres, le sérac de chèvre est une spécialité très appréciée.
Chaque région productrice de fromage a sa propre version de sérac. Les plus connus sont la ricotta italienne, au lait de brebis, le brocciu corse (brebis ou chèvre) ou la brousse du sud de la France (brebis ou chèvre). A préciser tout de même que ces derniers sont fabriqués à base de petit lait additionné de lait frais.
Les mangeurs de ricotta (1580) de Vincenzo Campi
Chez nous si il a des fois la réputation d’un fromage fade, sec ou granuleux, c’est souvent dû a un manque d’audace dans son mode de consommation.
Il nous offre en effet quantité de possibilités, salées ou sucrées.
Durant l’été, un sérac d’alpage, plus gouteux, accompagné d’un morceau de pain seigle (pour les Valaisans), un filet de miel ou un peu d’huile d’olive et de fleur de sel en fera un encas de choix.
On peut également le poêler pour garnir une salade composée par exemple.
Et l’utiliser pour remplacer la ricotta dans toutes sortes de recettes. Il vous suffira de le passer au tamis et d’y ajouter quelques gouttes de crème pour le détendre. De cette façon, il vous permettra de réaliser quantités de pâtisseries allégées grace à son faible taux de matières grasses (1 à 2%).
En Suisse centrale, le sérac est à la base d’un beignet réalisé souvent en période de carnaval, le « Ziegerkrapfen ». Je vous donne la recette dans mon prochain article….
Aujourd’hui et pour la première fois cette année, j’ai reçu des « Amanites des Césars » (ou Oronges). Bon pas beaucoup, seulement un petit kilo, juste de quoi faire plaisir à quelques amateurs… Mais pour les autres, de quoi parle-t-on?
Tout simplement du Roi des champignons comestibles ou si vous préférer du Graal pour un champignonneur!!!
Et ils sont peu à pouvoir se vanter d’en avoir aperçu et beaucoup à en rêver…
Les heureux élus parlent d’une rencontre magique avec l’un des plus beaux et des plus rares champignons.
A peine sorti de terre, on dirait un oeuf de velours blanc, puis le cocon se déchire et l’on aperçoit alors une sphère lisse, rouge orangée. Par la suite le pied s’allonge et le chapeau s’élargit.
Quantité d’histoires et autres anecdotes contribuent à son statut quasi mythique.
Déjà c’est une amanite, la plupart de ses cousines sont toxiques, mortelles ou sans grand intérêt gustatif, elle est la plus recherchée par les gastronomes
.
C’est également le champignon préféré des Empereurs Romains. Selon certains ce serait des amanites, et non pas des morilles, qui seraient responsables de la mort de l’Empereur Claude. Sa femme « Agrippine la Jeune », lui en aurait servi, mélangée à la mortelle amanite phalloïde…
Elle ne pousse que dans des régions chaudes, essentiellement sur le pourtour de la méditerranée, quoiqu’on en trouverait depuis quelques années, jusque dans le Jura…
La saison débute généralement au mois de septembre ou octobre. Mais de temps en temps nous avons la chance d’en avoir au début de l’été.
Ci-dessous, elles proviennent de Macédoine, cependant, j’ai entendu dire qu’on en trouvait régulièrement en Suisse Romande, notamment dans la région de Cossonay…
Enfin tout ça pour vous dire quel plaisir et quel honneur c’est pour nous de travailler un aussi magnifique produit. On peut la faire cuire, mais je préfère la finesse de son goût et surtout sa texture à l’état cru. Accompagnée de quelques copeaux de parmesan, un peu de roquette et un filet d’huile d’olive…..
Voilà, nous en avons pour quelques jours, si ça vous tente….
Tant attendues, les fraises du pays débarquent sur nos marchés. C’est vrai que comme beaucoup nous avons déjà succombé aux Garriguettes du Sud de la France…. mais que dire lorsque sur le marché, nous dégustons ces fraises qui n’ont jamais vu un frigo?
Alors que nous sommes aujourd’hui submergés par quantité de variétés de fraises différentes (Cléry, Mara, Turigga, Thulana, etc…) de toutes provenances et à tous les prix, faisons preuve d’un peu de bon sens…
Privilégions simplement des fruits cultivés avec respect, à proximité de chez nous et cueillis à maturité. Qui n’a jamais goûté une fraise dans le jardin? Juste cueillie, tiède et juteuse car gorgée de soleil….
C’est en tout cas un de mes très bon souvenirs d’enfance.
Les Fraises étaient cueillies derrière la maison, juste avant de passer à table.
En bons Fribourgeois nous les accompagnions souvent de Crème Double de la Gruyère et de Meringues…
C’est d’ailleurs l’origine de la recette que je vous propose aujourd’hui:
Souvenir d’enfance: Les Fraises du Jardin, Crème Double et Meringues
Ingrédients (4pers) :
Jus de fraises :-
400g de fraises bien mûres
- 25g de sucre
- 500g de fraises
- 100g de sucre
- ½ jus de citron
- 2dl de jus de fraises
- 1 feuille de gélatine
- 100g de fraises
- 4 feuilles de menthe ciselées
- 200g de fraises
- 4 Coques de meringues
- 200g de Double crème de la Gruyère
Préparation :
Jus de fraises : Laver, équeuter et couper les fraises en quartiers. Mettre dans un saladier avec le sucre et laisser macérer 2 heures à température ambiante. Mettre le saladier sur un bain-marie à feu doux pendant 1 heure afin que les fraises rendent tout leur jus. Egoutter et filtrer sans presser dans une passoire fine. Réduire d’un tier environ, réserver. Sorbet fraises : Laver, équeuter et couper les fraises en quartiers. Mettre dans un saladier avec le sucre et laisser macérer 2 heures à température ambiante. Mixer le tout finement, ajouter le jus de citron et filtrer dans une passoire. Turbiner à l’aide d’une sorbetière. Gelée de fraise à la menthe : Tremper la feuille de gélatine à l’eau froide. Egoutter et la diluer dans le jus de fraise chaud. Laver, équeuter et détailler les fraises en petits dés. Répartir les fraises et la menthe dans le fond de quatre petites assiettes creuses. Répartir la gelée dessus, puis laisser prendre au frais.
Montage :
Tailler les meringues en petits dés et les disposer régulièrement sur la gelée de fraises, napper de double crème et lisser.
Recouvrir d’une rosace de fine tranches de fraises. Glacer au pinceau avec le jus de fraises réduit. Garnir d’une quenelle de sorbet fraises.
Pour accompagner tout ça, pourquoi pas une belle « Eau de Vie » de fruit de la Distillerie du Domaine d’Aucrêt à Grandvaux?
Voici une recette simple et délicieuse! Et si vous n’êtes pas équipé d’une sorbetière, pas obligé de réaliser le sorbet vous même…
Stéphane Décotterd 