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En allant chercher mon beurre comme chaque semaine à la laiterie d’un petit village de la campagne fribourgeoise, j’aperçois le laitier en train de démouler une série de sérac. Je me souviens soudain de ces randonnées en famille dans les Préalpes lorsque l’on s’arrêtait dans un chalet d’alpage pour acheter un sérac frais pour le pique-nique du midi!

Le sérac ou ziger en allemand est un sous-produit de la fabrication des fromages à pâte pressée cuite de type Gruyère ou Emmentaler. C’est pourquoi il a une telle importance en Suisse. Depuis toujours dans l’ombre de ces grands fromages, il n’en mérite même pas le nom car selon la législation suisse, il s’agit juste d’un produit laitier.

Maigre, mais très riche en protéines, il était réservé autrefois à la consommation familiale, en particulier dans les milieux pauvres. Dans les alpages il constituait même une base essentielle de la nourriture.
Etant fabriqué avec le résidu liquide issu de la fabrication du fromage, soit le « lactoserum » ou petit lait, il permettait une valorisation des sous-produits laitiers.


Pour sa fabrication, le petit lait est chauffé à 90C°, puis on y ajoute un ferment acide (Vinaigre, acide lactique….) qui va provoquer une coagulation. Il sera ensuite égoutté, puis moulé pour 24 heures environ.

 

En certains lieux, le sérac est même fumé (on le dépose sur une planche, sous le chapeau de la cheminée). Et dans les alpages où il y a des chèvres, le sérac de chèvre est une spécialité très appréciée.
Chaque région productrice de fromage a sa propre version de sérac. Les plus connus sont la ricotta italienne, au lait de brebis, le brocciu corse (brebis ou chèvre) ou la brousse du sud de la France (brebis ou chèvre). A préciser tout de même que ces derniers sont fabriqués à base de petit lait additionné de lait frais.

Les mangeurs de ricotta (1580) de Vincenzo Campi

Chez nous si il a des fois la réputation d’un fromage fade, sec ou granuleux, c’est souvent dû a un manque d’audace dans son mode de consommation.
Il nous offre en effet quantité de possibilités, salées ou sucrées.
Durant l’été, un sérac d’alpage, plus gouteux, accompagné d’un morceau de pain seigle (pour les Valaisans), un filet de miel ou un peu d’huile d’olive et de fleur de sel en fera un encas de choix.

On peut également le poêler pour garnir une salade composée par exemple.
Et l’utiliser pour remplacer la ricotta dans toutes sortes de recettes. Il vous suffira de le passer au tamis et d’y ajouter quelques gouttes de crème pour le détendre.  De cette façon, il vous permettra de réaliser quantités de pâtisseries allégées grace à son faible taux de matières grasses (1 à 2%).

En Suisse centrale, le sérac est à la base d’un beignet réalisé souvent en période de carnaval, le « Ziegerkrapfen ». Je vous donne la recette dans mon prochain article….

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