Le Sérac, ce fromage mal-aimé….

En allant chercher mon beurre comme chaque semaine à la laiterie d’un petit village de la campagne fribourgeoise, j’aperçois le laitier en train de démouler une série de sérac. Je me souviens soudain de ces randonnées en famille dans les Préalpes lorsque l’on s’arrêtait dans un chalet d’alpage pour acheter un sérac frais pour le pique-nique du midi!

Le sérac ou ziger en allemand est un sous-produit de la fabrication des fromages à pâte pressée cuite de type Gruyère ou Emmentaler. C’est pourquoi il a une telle importance en Suisse. Depuis toujours dans l’ombre de ces grands fromages, il n’en mérite même pas le nom car selon la législation suisse, il s’agit juste d’un produit laitier.

Maigre, mais très riche en protéines, il était réservé autrefois à la consommation familiale, en particulier dans les milieux pauvres. Dans les alpages il constituait même une base essentielle de la nourriture.
Etant fabriqué avec le résidu liquide issu de la fabrication du fromage, soit le « lactoserum » ou petit lait, il permettait une valorisation des sous-produits laitiers.


Pour sa fabrication, le petit lait est chauffé à 90C°, puis on y ajoute un ferment acide (Vinaigre, acide lactique….) qui va provoquer une coagulation. Il sera ensuite égoutté, puis moulé pour 24 heures environ.

 

En certains lieux, le sérac est même fumé (on le dépose sur une planche, sous le chapeau de la cheminée). Et dans les alpages où il y a des chèvres, le sérac de chèvre est une spécialité très appréciée.
Chaque région productrice de fromage a sa propre version de sérac. Les plus connus sont la ricotta italienne, au lait de brebis, le brocciu corse (brebis ou chèvre) ou la brousse du sud de la France (brebis ou chèvre). A préciser tout de même que ces derniers sont fabriqués à base de petit lait additionné de lait frais.

Les mangeurs de ricotta (1580) de Vincenzo Campi

Chez nous si il a des fois la réputation d’un fromage fade, sec ou granuleux, c’est souvent dû a un manque d’audace dans son mode de consommation.
Il nous offre en effet quantité de possibilités, salées ou sucrées.
Durant l’été, un sérac d’alpage, plus gouteux, accompagné d’un morceau de pain seigle (pour les Valaisans), un filet de miel ou un peu d’huile d’olive et de fleur de sel en fera un encas de choix.

On peut également le poêler pour garnir une salade composée par exemple.
Et l’utiliser pour remplacer la ricotta dans toutes sortes de recettes. Il vous suffira de le passer au tamis et d’y ajouter quelques gouttes de crème pour le détendre.  De cette façon, il vous permettra de réaliser quantités de pâtisseries allégées grace à son faible taux de matières grasses (1 à 2%).

En Suisse centrale, le sérac est à la base d’un beignet réalisé souvent en période de carnaval, le « Ziegerkrapfen ». Je vous donne la recette dans mon prochain article….

19 commentaires sur “Le Sérac, ce fromage mal-aimé….

  1. Dans mon enfance on achetait du sérac lors des vacances dans le Beaufortain en Savoie, je suppose donc que c’était le sous-produit de la fabrication du Beaufort. On le mangeait froid avec des pommes de terre chaudes, c’était délicieux. Plus sec que la Ricotta. N’étant pas retournée en Savoie, je n’en avais jamais retrouvé depuis, à mon grand regret, jusqu’à cette semaine, où j’ai mangé de la brousse de brebis dans les Pyrénées, sous-produit de la fabrication de tomme de brebis bio. Délicieux !

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  2. charles GLISE (le creuset familial se trouve au PLANAY de BOZEL)

    qui peut me donner à paris une adresse pour trouver du serac de savoie?
    d’avance merci

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    • J’en fais moi-même, en toute petite quantité, car je fais un petit fromage blanc avec un litre de lait. je récupère donc le petit-lait, que je fais bouillir. J’ajoute une cuillérée à café de vinaigre d’alcool. J’attends le lendemain pour l’égoutter. Je le mange avec une salade verte. C’est très bon.
      Monique

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  3. merci pour ces informations. J’en ai acheté hier à une vente d’alpage dans une toute petite ferme au bord du lac tueda à coté de Meribel.

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  4. Bonjour !
    Merci beaucoup de cet article !
    Je viens de découvrir de Sérac en Savoie, et après m’en être régalée 3 semaines durant, je me sens bien désemparée : est-il possible d’en trouver à Paris ? Et où ? Je serais triste d’avoir à m’en sevrer brutalement après une si belle rencontre !!!
    Merci de vos réponses !
    Sarah

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  5. Merci pour cette description très précise et juste !
    Nous en fabriquons presque tous les jours après la tomme de chèvre, sommes en Savoie. 🙂

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  6. si vous ne trouvez pas de serac achetez de la ricotte au supermarché , elle est conditionné en boite, vous pouvez aussi trouver du brousse dejà conditionné

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  7. Un grand merci pour m’avoir fait découvrir l’histoire de ce fromage que j’apprécie depuis l’enfance, mes parents allant l’acheter dans le canton de Fribourg pour le ramener où nous habitions, dans le canton de Vaud. Aujourd’hui je suis Fribourgeoise d’adoption et je peux en manger quand je le souhaite pour mon plus grand plaisir ! Merci également pour l’idée du miel dessus et pour les baignets, je vais essayer.

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  8. Je viens de voir la galette appétissante au sérac , ne connaissant pas ce fromage, je fais une recherche sur le net et tombe sur votre article , j’habite en Ardèche et je n’en trouverai pas, je vais me renseigner auprès de mon fromager, je suis cependant intéressée par la suggestion de Monique

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  9. Merci pour votre article sur le serac. J’en mange chaque matin avec du cumin au petit déjeuner et je ne m’en lasse pas. Il provient de la fromagerie moleson d’Orsonnens, donc de chèvre.

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