Stéphane Décotterd
Une Histoire de cuisine....
Archives
Dans la suite des Herbes sauvages, des bolets et autres produits de saison, j’aimerais vous parler un peu de gibier et plus exactement de Chamois. La chasse se termine ce samedi en Valais et j’ai la chance de pouvoir collaborer cette année avec un ou deux chasseurs du Val d’Illiez. Si bien que ces derniers jours, ils m’ont procuré de magnifiques Chamois provenant de la région de Champéry, du Col de Cou… Lire la Suite
Je vous propose aujourd’hui de vous expliquer comment réaliser une volaille rôtie et un petit jus de cuisson « minute » sans fond de sauce. Saison oblige, j’ai choisi un perdreau (perdrix) gris au genièvre. Le perdreau gris sauvage est une volaille très fine et parfumée que j’apprécie particulièrement. Pas facile à se procurer, on peut se rabattre sur un perdreau (gris ou rouge) d’élevage, plus courant mais beaucoup moins savoureux. L’idée étant de vous proposer… Lire la Suite
Voici une recette d’émincé « minute », je vous explique rapidement le principe… L’intérêt est d’avoir une viande en sauce, mais très tendre car peu cuite. Pour cela nous choisirons notre viande dans les morceaux les plus nobles (filet, entrecôte, noix…). La plus connue de ces préparations est sans aucun doute « l’émincé de boeuf Stroganov » où l’utilise la pointe du filet de boeuf… Mais aujourd’hui, saison oblige, c’est un émincé de chevreuil que je vous propose! Mais… Lire la Suite
L’atriau, une spécialité que l’on dit vaudoise mais que l’on retrouve un peu partout en Suisse romande, Bourgogne, Lorraine, Franche-Comté ou Savoie. Il est orthographié de plusieurs manières, attriau, adrio, attereaux et même les hastereaux que l’on retrouve dans le patrimoine culinaire français dès 1611! Il existe aussi à peu près autant de manières de les confectionner que de producteurs. Selon les régions et les époques, il s’agit d’une préparation en forme de boulette à base de… Lire la Suite
Comme chaque année, la période de la chasse, source d’exploits, de rites et de légendes, est très attendue. Les Suisses en sont très friands, notamment de gibier à poil. D’ailleurs on dit que l’on se rend au restaurant pour « manger la chasse »… Le chevreuil est le plus populaire, mais le chamois, le cerf et même le sanglier ne sont pas en reste. Dans certaines régions, (Valais, Grisons) on vous proposera également de la Marmotte!! En tout cas, beaucoup de… Lire la Suite
Une visite à la Maison Décotterd?
Stéphane Décotterd 