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DSC_0385Voici une recette d’émincé « minute », je vous explique rapidement le principe…
L’intérêt est d’avoir une viande en sauce, mais très tendre car peu cuite. Pour cela nous choisirons notre viande dans les morceaux les plus nobles (filet, entrecôte, noix…). La plus connue de ces préparations est sans aucun doute « l’émincé de boeuf Stroganov » où l’utilise la pointe du filet de boeuf…

Mais aujourd’hui, saison oblige, c’est un émincé de chevreuil que je vous propose!

Alex, "la Liberté" 2013-02-05

Mais avant de débuter, une ou deux petites astuces concernant les recettes à base gibier.
Souvent le gibier  consomme des baies de genièvre, ce qui parfume naturellement sa chair. En en rajoutant lors de l’assaisonnement, on rehausse cette saveur.

genievre

C’est pourquoi je remplace le simple sel par du « sel de genièvre », c’est très simple à faire:
Moudre 20g de baie de genièvre (mixer) et mélanger avec 200g de sel fin, conserver dans une boîte hermétique.

Même principe pour l’assaisonnement de plats à base de champignons. Je récupère les chutes de bolet ou la mousse sur les gros spécimens afin de les faire sécher. Lorsque c’est bien sec, il suffit de les réduire en poudre pour avoir tout au long de l’année, de quoi parfumer vos plats de champignon, de viande ou de volaille!

Emincé de chevreuil "minute " aux bolets

L’émincé de chevreuil « minute » aux Bolets

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 500g d’émincé de chevreuil « minute » coupé au couteauviande de chevreuil
    (Demander à votre boucher un morceau de préférence dans la cuisse, la selle, les filets mignons, etc…)
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 300g de Bolets Frais (Cèpes) coupés en quartiers
  • 1 échalote ciselée
  • 20g de beurre
  • 0.5dl de vin blanc
  • 1dl de fond de gibier (que l’on peut remplacer par une cuillère à café de
  • Boletsfond en poudre…)
  • 2dl de crème ( entière ou demi, selon vos préférences…)
  • Poudre de bolets séchés (facultatif)
  • Sel ou sel de genièvre,  poivre du moulin

Préparation:

Saisir rapidement votre viande

Faire chauffer une poêle à frire.
Pendant ce temps, fariner légèrement votre viande émincée.
Ajouter un peu d’huile dans votre poêle et faire saisir très rapidement (environ 2 à 3 minutes) votre émincé.

Dans la même poêle, rôtir les boletsLorsque la viande est colorée, saler et égoutter dans une passoire. Dans la même poêle, rôtir les quartiers de bolets, assaisonner de poudre de bolet et égoutter également. Réunir la viande et les bolets dans une casserole et conserver le jus qui s’est égoutté.

Faire suer les échalotesRetirer la poêle du feu, y déposer une noix de beurre frais et les échalotes ciselées, faire revenir. Si vous utilisez du fond en poudre, c’est le moment de l’ajouter. Suer rapidement et déglacer avec le vin blanc. Réduire à sec pour enlever l’acidité.


ajouter la crème et le jus que la viande à rendu

Mouiller avec le fond de gibier (ou un peu d’eau). Réduire  de moitié et ajouter la crème et le jus que la viande à rendus.

Laisser cuire pour que la sauce prenne de la consistance. La verser ensuite sur la viande et les bolets, donner une ébullition et servir immédiatement.

Attention à ne pas faire cuire votre émincé plus longtemps car la viande deviendrait dure!
À préciser encore que vous pouvez adapter cette recette avec du veau, du boeuf, chamois, etc…

Plutôt appétissant, non?

curnilles

Et en accompagnement, quoi d’autre que les traditionnels spaetzli!
Voici ma recette (de Pizokelsavec la marche à suivre. (C’est pareil pour des spaetzli, il suffit juste de remplacer la farine de sarasin par de la farine de blé)…

Côté liquide et pour un accord tout en finesse, je vous conseille le Garanoir « Es Curnille » de Jean-François Cossy, Domaine des Rueyres à Chardonne, Lavaux VD.

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