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Je vous propose aujourd’hui de vous expliquer comment réaliser une volaille rôtie et un petit jus de cuisson « minute » sans fond de sauce.
Saison oblige, j’ai choisi un perdreau (perdrix) gris au genièvre. Le perdreau gris sauvage est une volaille très fine et parfumée que j’apprécie particulièrement. Pas facile à se procurer, on peut se rabattre sur un perdreau (gris ou rouge) d’élevage, plus courant mais beaucoup moins savoureux.

Alex, "la Liberté" 2013-02-05
L’idée étant de vous proposer une recette adaptable avec toutes les volailles blanches, il vous suffira de remplacer le genièvre par autre chose et d’adapter le temps de cuisson en fonction de la pièce choisie.

Perdreau bis

Un Perdreau rôti entier au Genièvre

Ingrédients (2pers) :

  • 1 Perdreau gris vidé et bridé (ficelé)DSC_1157
  • Huile de pépins de raisins
  • Les abattis du perdreau (ailerons, cou, coeur…)
  • 40g de matignon (oignons, carotte et céleri coupés en petits dés)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 petite botte de thym
  • Gin
  • Quelques grains de genièvre écrasés
  • 1/2 cuillère à café de purée de tomate (concentré)
  • Quelques gouttes de Gin
  • 10g de beurre froid
  • Sel de genièvre, poivre

Préparation :

Assaisonner le perdreau avec le sel de genièvre. Y glisser à l’intérieur quelques grains de genièvre, une petite gousse d’ail écrasée et une branche de thym. Rôtir le perdreau et les abattis dans une poêle chaude avec un filet d’huile de pépins de raisins. Lorsque le perdreau est bien doré, ajouter les légumes coupés en petits dés, une gousse d’ail, du thym, du genièvre et une noix de beurre.

Le perdreau prêt à enfourner

Le perdreau prêt à enfourner

Arroser le perdreau avec le beurre mousseux avant de l’enfourner pendant 7 minutes environ dans un four préchauffé à 220°C.
Sortir le perdreau du four, le débarrasser dans un plat et le laisser reposer recouvert d’une feuille d’aluminium.

Le perdreau sortant du four

Le perdreau sortant du four

Pendant ce temps, ajouter dans la poêle la purée de tomates (peu). Remettre sur le feu et faire « pincer » (rôtir et colorer le concentré de tomate). Dégraisser, déglacer avec le gin et flamber. Mouiller avec 2 dl d’eau ou de bouillon de volaille. Laisser cuire doucement une dizaine de minutes, puis filtrer et réduire à consistance. Monter avec une petite noix de beurre froid et assaisonner si nécessaire. Terminer avec une toute petite goutte de gin pour relever la sauce.
Découper le perdreau et servir avec quelques champignons sautés et la garniture de votre choix!

Pour imprimer cette recette de perdreau!

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