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L’atriau, une spécialité que l’on dit vaudoise mais que l’on retrouve un peu partout en Suisse romande, Bourgogne, Lorraine, Franche-Comté ou Savoie.
Il est orthographié de plusieurs manières, attriau, adrio, attereaux et même les hastereaux que l’on retrouve dans le patrimoine culinaire français dès 1611!

Il existe aussi à peu près autant de manières de les confectionner que de producteurs. Selon les régions et les époques, il s’agit d’une préparation en forme de boulette à base de foie ou d’un mélange de foie et d’abats, de forme ronde et aplatie, emballée dans une crépine (ou coiffe) de porc.

Certaines recettes contiennent de la chair à saucisses, ou de la gorge de porc, on y ajoute parfois des oeufs, de la moutarde ou même de la farine. D’ailleurs, le mot atriau découlerait de “âtre” et de “trier” : abats triés, cuits devant l’âtre, les jours de boucherie.

L’idée de cette recette est de vous présenter un plat de gibier différent. Certains me pardonneront si je m’éloigne des recettes de bases, mais ma préoccupation était de présenter une recette réalisable sans  être chasseur soi-même. Et sans avoir besoin de se lancer en quête de coeur, foie, poumon ou autres délicatesses issues dudit gibier!

Les atriaux de Gibier

Ingrédients pour 4 personnes:

Les atriaux:

  • 600g de civet de gibier non mariné (chevreuil, cerf, sanglier ou chamois c’est selon…)
    Demander à votre boucher de le passer à la machine à hacher, grille moyenne.
  • 150g de foie de gibier ( Chevreuil par exemple ou du foie de veau ira très bien aussi)
  • 1 oignon haché
  • 2 gousse d’ail hachées
  • 50g de persil haché
  • 40g de beurre
  • 1 pincée de mélange d’épices
  • 1 goutte d’eau-de-vie de marc
  • Sel, poivre du moulin
  • 300g de crépine (Coiffe) de porc dégorgée longuement à l’eau froide
    Le mélange d’épices:
  • 5g de zestes d’oranges
  • 5g de genièvre
  • 2g de clous de girofle
    La cuisson:
  • 1 oignon émincé
  • 0,5dl de vin blanc
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym, romarin
  • Quelques baies de genièvre
  • 1 dl de fond de gibier (Facultatif)

Préparation:

Le Mélange d’épices:
Mettre à sécher les zestes d’oranges. Les mixer finement avec le genièvre et les clous de girofle. Réserver dans une boîte hermétique.
Ce petit mélange vous permettra d’assaisonner de façon originale toutes sortes de plats à base gibier (Civet, terrines…) ou même du canard, un magret par exemple.

Les atriaux:
Faire suer au beurre les oignons et l’ail haché. Laisser compoter quelques minutes sur le coin de la plaque.
Parer votre morceau de foie et le hacher finement.
Dans un saladier réunir la viande de gibier, le foie et le mélange ail-oignons.
Ajouter le persil haché, une bonne pincée de mélange d’épice, l’eau-de-vie et assaisonner.
Mélanger votre farce à l’aide d’une spatule en bois et façonner 4 boulettes de 150 à 200 grammes environ.
Egoutter la crépine de porc (on peut même l’essorer délicatement) et y envelopper vos atriaux.

La cuisson:
Dans une poêle, rôtir délicatement vos atriaux des deux côtés avec un peu d’huile. Démarrer du côté que l’on a refermé. Attention, une trop forte température ferait « éclater la crépine ».
Retirer les atriaux et la graisse de cuisson de la poêle. Y faire revenir l’oignon émincé avec une noix de beurre, ajouter le genièvre, les herbes et l’ail. Déposer les atriaux colorés sur le dessus et déglacer avec le vin blanc. Cuire pendant 25 minutes environ dans un four préchauffé à 180C° en arrosant souvent. Si nécessaire, compléter le mouillement avec le fond de gibier ou un peu d’eau.

Servir avec quelques légumes d’automne, des marrons ou une bonne purée de pommes de terre.
Un feu de cheminée et une bouteille de diolinoir à Fabienne Cottagnoud de la Cave des Tilleuls à Vétroz et voilà une belle soirée d’automne!!

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