Biscuits secs, connaissez-vous les Cuquettes?
Aujourd’hui encore une spécialité Suisse et même Fribourgeoise, puisque je vous propose une recette de cuquette.
Au même titre que les pains d’anis ou les bricelets, se sont des pâtisseries qui font partie de ce fameux menu de bénichon.
Il s’agit d’un biscuit à base d’un dérivé de pâte feuilletée dans laquelle on utilise, bien évidemment…de la Crème Double de la Gruyère!
Mais voyez plutôt la recette…
Les fameuses Cuquettes du Pays de Fribourg
Ingrédients:
- 400g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 c. à s. de sucre
- 5 dl de crème double de la Gruyère rassie
(ou une crème aigre très épaisse) - 1 jaune d’œuf
- 200g de beurre
Préparation de la pâte:
Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter la crème et le jaune d’oeuf et travailler brièvement afin de former une boule. Laisser reposer au frigo pendant une heure.
Abaisser la pâte à 1,5cm d’épaisseur en forme de rectangle.
Fariner légèrement votre morceau de beurre et l’abaisser également en forme de rectangle de la même épaisseur que la pâte, mais plus petit.
Déposer le rectangle de beurre sur la pâte, rabattre les bords et plier en deux afin d’obtenir un pâton.
Donner un premier tour:
Abaisser délicatement ce pâton à 2cm d’épaisseur et le plier à nouveau en deux. Couvrir d’un linge et laisser reposer pendant 1 heure au frais.
Recommencer l’opération afin de donner un deuxième tour à votre pâte à cuquette.
À nouveau laisser reposer 1 heure minimum au frais.
Façonnage et cuisson:
Abaisser votre pâte très finement (environ 2mm). Détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce.
Faire de petites entailles au centre de chaque disque.
Avec un pinceau humide, badigeonner vos cuquette et les saupoudrer de sucre. Cuire au four préchauffé à 200-220°.
À déguster en fin de repas avec un café ou tout simplement pour le goûter à l’heure du thé!
Stéphane Décotterd 
Le résultat est magnifique et ça fait très envie pour le petit dej ….
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Merci Anne!
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de nom, je ne connaissais pas du tout ; à la vue, ça me dit quand même quelque chose… mais la recette, je ne l’ai encore jamais testée !… c’est peut être l’occasion maintenant ! 🙂 mais de préférence pour le thé l’après midi !… 😉
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Bien sur! Il faut tester! C’est un petit biscuit fort sympathique à l’heure du thé 😉
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Découvert votre recette aujourd’hui , jour de Bénichon à Châtel… Je vais donc réaliser la recette pour le Recrotzon de la semaine prochaine ;-))
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Eh bien bonne Bénichon! 🙂
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Merci beaucoup pour cette délicieuse recette…(j’ai aussi fait vos pains d’anis…trop trop bons)!
J’ai juste une question pour la conservation des cuquettes car je les ai mises dans une boîte en fer et 2 jours après elles sont devenues molles….:-(
Avez-vous un secret à ce niveau là?
Merci d’avance.
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Bonjour Stéphanie,
Il s’agit certainement du même problème d’humidité qu’avait rencontré Josiane avec les bricelets.
Les cuquettes et les bricelets étant sucrés, ils sont très sensible à l’humidité. Il suffit de les faire un jour où il fait un temps lourd ou humide (pluie) pour qu’ils absorbent l’humidité et deviennent tout mou.
Au restaurant nous les conservons dans des boîtes hermétiques et nous ajoutons au fond de la boîte des cristaux de chlorure de calcium.
Il s’agit d’un dérivé du sel qui a des propriétés d’absorptions hors du commun. Nous l’utilisons également pour des pièces en sucre.
Ainsi les cuquettes ou les bricelets restent bien croustillant, mais il faut évier que ces derniers soient en contact direct avec le chlorure de calcium. (Mettre une couche au fond de la boîte et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et ensuite y déposer les bricelets ou les cuquettes.)
Vous pouvez en trouver dans les boutiques spécialisée ou sur internet:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/dec-chlorure_calcium_1.html
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bonjour Chef, je vois dans les proportions des cuquettes: 5 dl de crème pour 400 g de farine!!!! Vous êtes sûr? ce n’est pas plutôt 5 cl????????
merci pour une réponse.
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Bonjour Gilbert,
je viens de vérifier, la recette est juste. C’est bien 5dl de crème épaisse pour 400g de beurre.
Mais je vous le concède cette recette ne brille par sa légèreté!
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tous mes remerciements
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J’ai testé cette recette hier, en faisant des cuquettes de taille standard, c’est-à-dire env. 15cm x 10cm. Le résultat visuel était au rendez-vous; pour le reste ça n’avait malheureusement pas grand chose à voir avec des cuquettes. La recette contient beaucoup trop de matière grasse. Lorsqu’on prend la cuquette dans les mains, ou qu’on la pose sur une assiette, une couche de graisse se dépose! La texture est extrêmement friable, ce qui est également dû à un excès de matière grasse. Dommage! Je conseille de remplacer une grande partie de la crème double – voir toute la crème double – par de l’eau. De cette façon le feuilletage est préservé mais la pâte contient beaucoup moins de matière grasse. Saupoudrer généreusement de sucre les cuquettes avant de les enfourner (je n’en avais pas mis assez).
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Bonjour Mathilde,
Il s’agit en effet d’une recette assez riche, mais nous en avons réalisé encore cette semaine et n’avons pas rencontré ce genre de problème. Il est important de ne pas trop travailler la pâte de base afin que le beurre puisse s’incorporer lors du tourrage.
Après libre à vous de l’alléger, mais c’est une recette qui fait ses preuves depuis de nombreuses années!
Bon week-end et merci pour le retour!
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Bonjour !
Je teste en ce moment même la recette, le résultat est génial !
J’aurais néanmoins une petite question, comment et combien de temps peut-on les conserver ?
Dans l’attente de votre réponse, je vous souhaite une agréable soirée !
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Bonsoir Fiona,
Merci pour votre retour!
Vous pouvez les conserver une petite semaine dans une boîte hermétique. Le risque est juste qu’elles ramollissent ou qu’elles deviennent rances à cause de la matière grasse…
Bonne fin de semaine
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