Malakoff et Beignets de Vinzel…

Il y a quelques temps, en préparant les travaux pratiques de mon apprenti, je suis tombé sur une recette de « Malakoff » ou « Beignets de Vinzel ». Ma première pensée  fut pour ces croûtes au fromage militaire suintant le gras qui nous étaient servie à l’Ecole de Recrue. Puis me vint l’idée de réaliser un Malakoff -miniature sur notre plateau de bouchées apéritif et d’en savoir un peu plus…

Alors Malakoff ou Beignets de Vinzel ???

Le terme viendrait du fort Malakoff qui défendait la ville de Sébastopol  lors de la guerre de Crimée entre 1853 et 1855. Des mercenaires vaudois engagés au côté de Napoléon III en rapportèrent une recette de tranches de fromages frites à la poêle.

La recette, telle que nous la connaissons aujourd’hui, nous la devons à Ida Larpin de Bursins. Cuisinière au service du Prince Jérôme de Bonaparte au Château de Prangins, elle adapta la recette pour une réception du Prince.  A la mort de ce dernier  en 1891 elle en fit bénéficier ses cousins Alfred et Rose Larpin alors tenancier de l’Ecusson Vaudois à Eysins.

Les Malakoffs

Découper 400g de Gruyère doux en tranche d’1cm ou en bâtonnets de la taille du pouce et mariner quelques heures dans 3dl de vin blanc (Chasselas de la Côte évidemment !)

Préparer la pâte à frire :

Monter 3 blancs d’œuf en neige. Pendant ce temps, mélanger 200g de farine, 3 jaunes d’œufs, 1,5dl  de lait. Incorporer les blancs d’œufs montés, poivrer. Egoutter le fromage, le passer dans la farine puis dans la pâte à frire et plonger dans la friteuse à 180C˚. Lorsqu’ils sont bien doré, égoutter, éponger et servir avec une salade verte et des condiments au vinaigre (cornichons, oignons…)

Cette recette étant relativement riche, j’ai plutôt opté pour le Beignet de Vinzel qui est plus  travaillé et plus facilement réalisable sous forme de bouchée.

 
Le Beignet de Vinzel

Les Beignets de Vinzel

Mélanger dans un saladier 300g de gruyère doux râpé, 15g de farine, 1 œuf, 10gr de vin blanc, 5gr de Kirsch. (On peut ajouter un peu d’ail haché et  du poivre c’est selon…)

Répartir sur six tranches de pain de mie ronde et  préalablement moutardée, en formant un dôme bien lisse.

Plonger à l’envers dans une friteuse à 180˚C. Les servir comme les Malakoff ci-dessus avec un verre de chasselas (toujours de la Côte…)

 

Nous vous proposons donc des mini-beignets de Vinzel et non des Malakoff sur notre assortiment de bouchées apéritif.

A noter que, outre l’Ecusson Vaudois à Eysins, le café de l’Union à Bournens revendique également être dépositaire de la VRAIE recette des Malakoff…

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16 commentaires sur “Malakoff et Beignets de Vinzel…

  1. Bravo, Stéphane. Un beau blog bien à votre image et à celle du restaurant. Et un premier billet très intéressant dans la querelle Bursins-Vinzel.

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  2. Ah oui, c’est fou comme c’est passionnel, le débat « Malakoff ou « Beignets de Vinzel » ! Il y a tellement de versions…mais étant revenue de la dégustation du « Premier Grand Cru » du Château La Bâtie où on nous a servis de délicieux… »Malakoffs » – ;-),- je ne manquerai pas de citer le lien de cet article lorsque je rédigerai le mien sur http://mapetitecuisine.shadya.ch cet Automne sur ce sujet gourmand.

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    • Bonsoir Shadya,
      Ravi de faire connaissance, Damien m’a passablement parlé de vous et vos tableaux! En effet le débat doit être aussi vieux que les Malakoffs eux-mêmes!! Et merci pour le lien sur votre Blog!!

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  3. J’ai essayé une recette de Malakoffs trouvée sur Internet, tout le fromage à couler dans la friteuse. Suis trop déçue et je ne sais pas où est le problème.
    Marianne

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    • Bonjour Marianne,
      Cela peut venir de plusieurs choses… De la pâte à frire, si elle est trop liquide par exemple. Ou alors de la température de votre huile de friture, il faut une huile bien chaude afin de saisir la pâte et de former rapidement une croute autour du fromage. Enfin, il ne faut pas oublier de fariner légèrement les morceaux de fromage, cela permet à la pâte à frire de bien adhérer.

      Meilleures salutations

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  4. J’ai testé vos deux recettes de beignets. Excellent résultat. J’ai une question si j’en ai trop préparé puis-je congeler la préparation selon vous sans risque?

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    • Je vous remercie Nadège!
      Les Beignets de vinzel (avec la masse au fromage posé sur un croûton) se congèlent très bien. Il ne faut pas les façonner trop gros, ensuite il suffit de les mettre congelés dans la friteuse.
      En petites bouchées c’est d’ailleurs très pratique pour improviser un apéro!
      Par contre les bâtonnets de fromages enrobés de pâte à frire (Malakoff) ce n’est pas possible de congeler.

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  5. Marinette
    Un bon souvenir Maman nous faisait se qu’elle appelait des bâtons de fromage! Jamais retrouvé sa recette.l Je découvre votre recette de Malakoff…cela y ressemble le vais en faire pour le souper, avec une salade des dernières tomates du jardin. Merci Stéphane j’espère les réussir comme dans mon souvenir d’enfant!

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  6. j’ai la recette pour les batons de fromage, il faut abaisser de la pate feuilletée en 2 rectangles de 3mm-le fromage doit etre coupe en batonnets de 8x1x1 cm. deposer a intervales reguliers, couvrir avec une autre abaisse de pate feuillettee, decouper, mettre du jaune d’oeuf et mettre au four

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  7. Bonsoir Stéphane
    Je suis ravie car j’ai réussi les 2 recettes. Toutefois, ma préférence va au beignet de Vinzel…..peut_être que le kirsch y est pour quelque chose. Merci et bien amicalement Chris 06

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