Biscuits secs, avez-vous testé les Pains d’Anis?

Pour clore (temporairement) le chapitre de la Bénichon, voici une recette de Pains d’anis. Ces biscuits, saupoudrés de sucre cristallisé, façonnés en forme de fleur et parfumé délicatement à l’anis vert, accompagnent traditionnellement le café.
Bien qu’ils soient généralement accompagnés d’autres délicieux biscuits (bricelets, cuquettes, croquets ou beignets), les pains d’anis sont certainement  les plus populaires.

Avant la recette, voici quelques quelques précisions:

 -J’utilise de l’essence d’anis étoilé (Badiane) en place de l’anis vert car il va apporter plus de fraîcheur. En effet, je trouve que l’essence d’anis vert dans le biscuit finit, donne un petit goût de « rance ».

 

 

 

 

 

-Vous devez vous demander qu’est-ce que le carbonate d’ammoniaque et que vient-il faire dans une recette de biscuits?


Il va nous servir à faire « gonfler » nos pains d’anis, comme de la poudre à lever.
Le carbonate d’ammonium (ou ammoniaque) est une substance qui se décompose rapidement sous l’effet de la chaleur et produit un dégagement gazeux important.
Il s’agit d’ailleurs du prédécesseur de la levure chimique (poudre à lever ).

Cette levure est en fait un mélange de bicarbonate de soude, associé à un composant acide (acide tartrique) et d’une matière complémentaire.

Voilà qui est dit, passons donc à la recette:

Les Pains d’Anis Fribourgeois

Ingrédients:

  • 3 jaunes d’oeufs
  • 100g de sucre
  • 3 gouttes d’essence d’anis étoilé (Badiane)
  • 1/2 cuillère à café de Carbonate d’ammoniaque
  • 80g de beurre mou
  • 50g de lait
  • 5g de graines d’anis vert
  • 250g de farine
  • Env. 100g de sucre (pour rouler les biscuits)

Préparation:

Dans la cuve du batteur, faire mousser les jaunes d’oeufs, le sucre et le beurre.
Ajouter ensuite l’essence d’anis, le carbonate d’ammoniaque et le lait, bien mélanger. Incorporer la farine et les graines d’anis vert.
Laisser reposer minimum deux heures au frais.

Façonner de petits rouleaux d’1 cm de diamètre et les rouler dans le sucre semoule.

 Couper en tronçon de 5 cm et inciser à trois reprises sur le côté. Refermer et souder afin de former une « fleur ».

Cuire dans un four préchauffé à 220C° pendant 10 minutes. Prendre garde de ne pas trop les cuire, ils deviendraient vite « durs ».

Des biscuits relativement vite faits qui se conservent très bien dans une boîte à l’abri de l’humidité. La principale difficulté est peut-être dans le façonnage, mais avec un peu de pratique…
En tout cas, en fin de repas, avec un café accompagné d’une petite eau-de-vie de fruit, cela vaudra les plus fines des mignardises!

15 commentaires sur “Biscuits secs, avez-vous testé les Pains d’Anis?

  1. Monsieur,

    J’ai réalisé votre recette, elle est délicieuse. Cependant, la pâte était trop tendre et je n’ai pas pu les façonner comme indiqué sur l’image. Je n’ai jamais eu ce problème avec d’autres recettes. Les quantités indiquées sont-elles justes?

    J’ai du monter les biscuits à la poche à douilles, c’est très joli mais les étoiles ont beaucoup plus de charme évidemment.

    Merci d’avance pour vos précisions.

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  2. Bonjour, je vous remercie, après vérifications les quantités doivent être exact.
    Je vois cependant une ou deux cause possible.. Peut-être que votre beurre était un peu trop mou? Sinon il vous suffit de laisser reposer la pâte plus longtemps au frigo (une nuit par exemple). La pâte devrait considérablement se raffermir.
    je reste à votre disposition pour plus de renseignements, bon dimanche.

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  3. Le beurre était mou mais encore ferme, habituellement parfait pour les biscuits.

    La pâte est restée 3h à 4degrés. Je vais essayer à nouveau ce soir avec un temps de repos plus long.

    Merci beaucoup pour votre réponse.

    Bon dimanche.

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  4. Chef,
    Je n’ai pas trouvé de « carbonate d’ammoniaque »… Puis-je le remplacer par de la levure chimique ordinaire, et en quelle quantité ? Merci d’avance de votre réponse.

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  5. Bonjour, est-ce que l’huile essentielle d’anis vert est la même chose que l’essence d’anis ? D’avance, merci pour votre réponse.

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      • Bonjour, en fait, non. L’huile essentielle ne donne pas du tout le même résultat que l’essence d’anis. Cette dernière a une saveur très ronde qui donne justement ce délicieux gout au pain d’anis. L’huile essentielle donne un goût âcre.
        On trouve difficilement l’essence ailleurs que dans le canton de Fribourg, mais ça fait toute la différence.

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  6. Bonjour
    J’ai testé votre recette hier
    Je vais essayer de baisser la température a 200 au lieu de 220 car ils sont tout « bronzés »
    A part ce petit détail et l’odeur 🙂
    Suis fière de moi , pour ma 1er fois et ils sont super bon

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    • Merci pour ces précisions Valérie! Il faut toujours être prudent avec les températures des fours, car cela peut varier d’un appareil à l’autre (four à sol, chaleur tournante, etc…)

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  7. Je fais cette recette souvent et c’est la meilleure. C’est une fribourgeoise qui le dit. Avez vous aussi une recette pour les croquets?
    Merci pour votre blog et le partage des recettes à défaut de pouvoir venir dans votre restaurant

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  8. Petit commentaire de chimiste…le carbonate d’ammonium n’est pas du bicarbonate de soude, bien qu’il y ait une similitude entre les deux. On utilise le carbonate d’ammonium d’une part parce qu’il se décompose sous l’effet de la chaleur avec l’avantage qu’une molécule dégage 2 volumes de gaz au lieu de 1 avec le bicarbonate de soude, ce qui aide à mieux gonfler; ll’ammoniac et le CO2 du carbonate. Autre avantage, il ne reste pas de sodium et son apport de goût salé de bicarbonate pas toujours agréable. L’ammonniac s’évapore ensuite. D’où justement l' »odeur » mentionnée par une personne. Il suffit d’attendre que le biscuit soit froid et il n’y a plus rien. On peut effectivement remplacer le carbonate d’ammonium par de la « baking soda ». mais ça gonflera moins et il y aura ce mauvais gout de bicarbonate.
    Autre point, les carbonates n’ont rien à voir avec de la levure. Les carbonates ne font que produire des bulles de gaz en se décomposant chimiquement à la chaleur et avec l’acidité. La levure est un ferment vivant qui provoque une fermentation et donc un changement de la structure de la pâte et donc du goût du produit, en décomposant notamment les amidons, tout en produisant du gaz carbonique.
    Voilà..

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  9. Impossible de rater ces pains d’anis. Neuchâteloise d’origine, fan absolue des recettes traditionnelles fribourgeoises… mes amis fribourgeois me demandent cette recette …
    Je ne me lasse pas de les faire et de les refaire.. Tout le monde les adore !!
    Merci pour vos magnifiques recettes !

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