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On poursuit notre menu de Noël avec le plat principal…
Il s’agit d’un filet mignon de veau  cuit à la ficelle et parfumé de Truffes Noires. (Mais pas de panique avec la truffe, il y a une variante).

« À la ficelle », c‘est pas compliqué et ça se cuit tout seul…  La viande est pochée dans un bouillon en étant suspendue par une ficelle pour éviter qu’elle ne touche le fond de casserole, ce qui induirait une surcuisson.

24 heures ©Florian Cella

24 heures ©Florian Cella

bouillon de boeufLa clé de la recette, c’est le bouillon. On va y cuire la viande et les légumes puis l’utiliser pour faire la sauce. Il faut donc un bouillon de boeuf bien corsé. L’idéal serait de préparer un pot-au-feu quelques jours avant et de récupérer le bouillon. (Dans le pire des cas, on peut toujours le renforcer avec un petit Bouillon cube…)


Quant à la truffe, on peut tout à fait réaliser le plat sans elle. Il suffira de parfumer la sauce et les ravioles à l’estragon. Et piquer la viande avec un bon jambon cru séché (…Valaisan par exemple 😉 )

Tout pourra être préparé d’avance, ravioles, légumes et sauce. Au moment de passer à table, il suffira de plonger la viande dans le bouillon, elle cuira toute seule pendant que vous déguster votre « Tartine de saumon Fumé »!

Le Filet Mignon de Veau Truffé, Ravioles en berlingots et Sauce Mousseline

Ingrédients pour 6 personnes :


Le mignon de Veau :

  • 1kg de Filet Mignon de veautruffe melanosporum
  • 100g de truffes noires
    Mélanosporum, plus souvent appelée « truffe du périgord »
  • 3lt d’un très bon bouillon de bœuf

Ravioles en berlingot :

La Pâte:

  • 250g de farineMENU_NOEL_DECOTTERD
  • 1 jaune d’œufs
  • 2 œufs entiers
  • 1 pincée de sel

La farce:

  • 100g de veau haché
    Utiliser les pointes du filet mignon
  • Q.S truffes hachées
  • 0.5dl de Porto rouge
  • 1 échalote ciselée
  • 1 gousse d’ail hachélégumes
  • 0,5dl de crème 35%
  • 50g de cerfeuil haché

Garniture légumes:

  • 2 carottes
  • 2 carottes jaunes
  • 1 céleri
  • 1 navet
  • 20g de beurre

Sauce mousseline :Sauce Mousseline

  • 30g de chute de truffes taillées hachées
  • 0,5dl de Porto Rouge
  • 1dl de bouillon de cuisson du veau
  • 200g de beurre
  • 3jaunes d’œufs
  • 50g de crème fouettéepousses d'épinards

Finitions:

  • 30 petites feuilles d’épinards (pousses)
  • Env. 30g de truffe taillée en bâtonnets

La Préparation :


Le mignon de veau :
Commencer par tailler les truffes en bâtonnets. Réserver environ 40g pour hacher.
Parer le filet mignon. À l’aide d’une aiguille à larder le piquer de bâtonnets de truffes noires (env. 40g).

24 Heures ©Florian Cella

24 Heures ©Florian Cella

Ficeler le mignon en terminant par deux larges boucles de façon à pouvoir y passer une cuillère en bois et qu’il puisse être suspendu dans la casserole de bouillon de bœuf.

24 Heures ©Florian Cella

24 Heures ©Florian Cella

Les Ravioles en Berlingot :
La pâte:
Mettre la farine dans la cuve d’un batteur. Ajouter progressivement les œufs, pétrir le tout. Rouler en boule et laisser reposer 2 heures au frais dans du film alimentaire.

La farce:
Dans une casserole, faire suer les échalotes, l’ail et les truffes hachées. Déglacer avec une goutte de Porto rouge, réduire. Crémer et réduire à consistance, puis ajouter les pointes de filets mignons hachées. Cuire quelques instants en mélangeant, assaisonner et terminer avec le cerfeuil haché. Refroidir.

Le Montage:
Abaisser la pâte au laminoir à 1mm d’épaisseur. Détailler des rectangles de 5cm de large sur 20 de long. Badigeonner de jaune d’œuf et disposer des petites boules de farce sur toute la longueur en les espaçant de 3cm environ.

24 Heures©Florian Cella

24 Heures©Florian Cella

Rouler de façon à obtenir un long tube. Couper en tronçons entre chaque boule de farce en tournant le tube d’un quart de tour à chaque fois.

24 Heures ©Florian Cella

24 Heures ©Florian Cella

On obtient ainsi des ravioles en forme de « berlingot ». Réserver au frais.

Garniture légume :
Éplucher et tailler harmonieusement tous les légumes (bâtonnets, pastilles, cubes…) Les cuire dans le bouillon de bœuf. Égoutter et réserver.

Cuisson des mignons « à la ficelle » :
Important! Sortir le filet mignon du frigo 45 minutes avant la cuisson afin de le tempérer.
Amener le bouillon de bœuf à ébullition, retirer du feu. Glisser les boucles de ficelle sur le manche d’une cuillère en bois et suspendre le filet mignon dans le bouillon en prenant garde qu’il ne touche pas le fond de la casserole. Cuire pendant 20 à 25 minutes en maintenant le bouillon sous le point d’ébullition (85°C).

Sauce mousseline :
Faire suer les truffes hachée avec une noix de beurre, déglacer avec une goutte de porto, mouiller avec le bouillon et réduire presque à sec. Retirer du feu, ajouter les jaunes d’œufs et battre jusqu’à ce que le mélange forme une mousse onctueuse. Incorporer le beurre en petits dés sans arrêter de fouetter. Assaisonner et terminer avec la crème légèrement battue.

Finitions et dressage :

Égoutter le filet mignon de veau, le déficeler et le rôtir rapidement à la poêle afin de lui donner un aspect appétissant. Cuire les ravioles à l’eau bouillante salée, les égoutter dans une sauteuse. Ajouter les légumes cuits et les enrober avec une noix de beurre. Assaisonner les bâtonnets de truffes restants avec un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel.

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24 Heures ©Florian Cella

Dresser une couronne de légumes au centre de chaque assiette, répartir les ravioles. Parsemer de bâtonnets de truffes et terminer avec les petites pousses d’épinards crus. Trancher les mignons de veau et déposer un beau morceau au centre de chaque assiette. Assaisonner d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre. Servir la sauce aux truffes à part.

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Treillant

Pour accompagner tout ça, nous revenons dans le canton de Vaud avec l’assemblage Rouge  « le Treillant » (Syrah, Merlot et Cabernet) du Domaine Blaise Duboux à Epesses.

Le Dessert ça sera pour vendredi!

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