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Aujourd’hui je vais répondre à la demande particulière d’une cliente qui souhaitait connaître la recette de la purée de pommes de terre servie lors de la soirée de la Bénichon.

Purée de Pommes de terre
Mais comme c’est souvent le cas en cuisine, la réussite va dépendre d’une foule de petits détails…  Et c’est aussi valable pour la purée de pommes de terre.
Alors avant de vous dévoiler la recette voici quelques astuces:

  1. Le choix de la variété de pommes de terre est important:
    La ratte, qui est parfois appelée « virgule » en Suisse romande, s’y prête particulièrement bien. Sinon, l’Amandine, la Charlotte ou la bintje sont de bonnes alternatives.
  2. Choisir des pommes de terre de même taille afin d’avoir une cuisson uniforme.
  3. Cuire les pommes de terre entières avec la peau pour éviter qu’elles ne se délavent et se gorgent d’eau.
  4. Travailler vos pommes de terre bien chaudes, sinon vous aurez une purée élastique.
  5. Bien dessécher la pulpe avant d’ajouter le beurre et le lait. À ce propos, il est important d’utiliser un caquelon ou une casserole à fond épais pour éviter que votre purée attache lors de cette opération.
  6. Utiliser de petits dés de beurre très froid afin d’avoir une purée onctueuse.
  7. Respecter les proportions de sel dans l’eau de cuisson, car il est presque impossible de rajouter du sel à la fin.

Tout est noté? Alors place à la recette!

purée

La purée de Pommes de Terre

Ingrédients:

pomme-de-terre

  • 1kg de pommes de terre ratte
  • 3dl de lait entier
  • 300g de beurre bien froid coupé en petits dés
  • Sel

Préparation:

Brosser et laver les pommes de terre (ne pas éplucher). Les mettre dans une casserole et recouvrir d’eau froide. Saler à raison de 20g de sel par litre d’eau. Amener à ébullition et cuire durant 20 à 30 minutes à découvert. (Vérifier la cuisson avec la lame d’un petit couteau).

épluchage

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les éplucher immédiatement. Mettre le lait à chauffer. Passer les pommes de terre encore bien chaude au presse-purée (grille fine) dans un caquelon.

Dessécher la pulpe de pommes de terre en la travaillant sur le feu avec une spatule en bois. En remuant énergiquement, incorporer petit à petit le beurre très froid en alternant avec le lait chaud. Lorsque chaque morceau de beurre est absorbé, travailler la purée au fouet pour incorporer un maximum d’air.

Afin d’avoir une purée parfaitement lisse, la passer au travers d’un tamis à grille fine. Si elle est encore trop compacte, la détendre avec un peu de lait chaud tout en fouettant vigoureusement.

Une purée onctueuse...

Voilà! J’espère que ça vous sera utile… En tout cas, bon appétit!

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