La morille est champignon mystérieux… J’aurais presque envie de dire « mythique » comme la truffe dont la saison vient de se terminer. Les grands froids sont derrière nous, le printemps est là, la terre humide commence à fleurir et les premières morilles à surgir…
Mais où en trouver ? Car les amateurs gardent jalousement secrets leurs lieux de récolte. Pourtant la morille laisse sa chance à chacun, citadin ou campagnard, tant elle est éclectique dans ses habitats et changeante quant aux endroits où elle aime se montrer.

Dessin: SYLVAIN PONGI AUTEUR

En plaine ou en montagne, il lui faut un sol calcaire et pas acide pour naître et prospérer. Ensuite elle n’est pas si difficile, parcs, plates-bandes, chantiers, haies, rigoles, carrières, potager, jardins, scierie, remblais ou encore compost feront son affaire.
On constate cependant qu’elle aime les coupes de bois, les forêts brûlées et les terres fraîchement retournées. Par exemple on raconte que suite aux bombardements des côtes Normandes lors du débarquement de 1944 la récolte du printemps 1945 fut excellente dans la région…

Morilles de forêts brûlées

En Suisse, il existe au moins une quinzaine de variétés, seules quatre ou cinq sont aisément reconnaissables : La morille ronde (morchella rotunda), la morille commune (Morchella esculenta), la morille côtelée (morchella costata), la morille délicieuse (Morchella deliciosa) et la morille conique (morchella conica) par exemple.
Dans le commerce c’est une autre histoire… La plupart du temps, les morilles fraîches proviennent de Turquie ou du Canada. Pour les morilles séchées, sera l’Inde ou le Pakistan, mais attention, elles sont souvent fumées ce qui dénature leur subtil parfum.
Et depuis quelques années, on trouve même des morilles de culture Suisses et Françaises ! (Évitez les morilles de culture chinoises qui n’ont pas un grand intérêt gustatif et bilan écologique pas top…)

A préciser encore que la morille ne doit en aucun cas être consommée crue, car elle est toxique ! Elle contient de l’hémolysine, une toxine qui entraîne la destruction des globules rouges.

Heureusement, cette toxine est détruite lors de la cuisson ou du séchage des morilles.
Pour terminer quelques conseils pour apprêter dignement ce délicieux champignon :
1. Ne jamais consommer les morilles crues, car elles sont toxiques. Une fois séchées ou cuite, plus de danger.
2. Les morilles séchées auront plus de goût que les fraîches. Privilégiez donc des morilles séchées pour la sauce et garder les fraîches pour les cuisiner entières.
3. Cuisiner les morilles avec un peu de Madère ou de vin jaune. L’accord est parfait et leur goût sera rehaussé.
4. Ajouter des échalotes avec parcimonie (pas d’ail !) les morilles ont un goût très fin qu’il est inutile de gâcher…
5. En cas de doute après une cueillette, rendez-vous sur le site de la VAPKO (www.vapko.ch). L’association suisse des organes officiels de contrôle des champignons vous fournira l’endroit le plus proche de chez vous pour faire contrôler gratuitement votre récolte.
6. Éviter de trop mouiller les champignons. Les laver rapidement sous un filet d’eau tiède, idéalement avec une douchette.
7. Ne pas les stocker dans une boîte plastique ou hermétique. Les conserver plutôt dans un panier ou une assiette (éviter de les empiler) et les recouvrir d’un linge humide.

Quelques recettes:

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