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Comme chaque année je vous propose un menu de Noël à réaliser à la maison. Mon souci principal est toujours de vous présenter des plats originaux et raffinés que vous pourrez préparer à l’avance et profiter ainsi de vos invités!

Voici donc la version 2015, on débute aujourd’hui avec l’entrée, le plat principal et le dessert suivront tout au long de ces derniers jours de l’Avent.

La Saint-jacques cuite en coquille, au gingembre et citron vert

Pour débuter, une Saint-Jacques cuite dans sa coquille…

Nous sommes en pleine saison, profitez donc de cuisiner ce délicieux coquillage frais et éviter si possible les noix de Saint-Jacques surgelées, qui vont rendre énormément d’eau à la cuisson. Demander à votre poissonnier de les « décoquiller » et de vous garder les coquilles ouvertes sans les casser.

Pour cette entrée vous allez pouvoir TOUT préparer d’avance. Au moment il suffira de glisser vos coquilles Saint-Jacques au four quelques minutes et de les déposer sur l’assiette. Le coquillage sera juste cuit et bien moelleux. En plus, présenté dans sa coquille l’effet est garanti!

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La Saint-Jacques cuite en coquille,
Gingembre et zestes de Citron vert

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 8 pces de noix de Saint-jacquesSaint Jacques
  • 4 coquilles de Saint-jacques brossées
  • 2 blancs de poireaux (200g)
  • 20gr de gingembre frais haché
  • 2 citrons verts
  • huile d’olive
  • Sel, piment d’Espelette

Le beurre blanc au citron vert:

  • 2dl de vin blanccitron vert
  • 1 échalote ciselée
  • 80g de beurre très froid en petits dés
  • le zeste râpé d’un citron vert
  • 1 jus de citron vert
  • Sel, tabasco
  • Huile d’olive

Finitions:

  • Fleur de sel parfumée aux zestes de citron
  • Piment d’Espelette
  • Gros sel pour le dressage

Préparation:

Prélever les zestes des citrons verts, les tailler en fine julienne (filaments) et les blanchir deux fois pour enlever l’amertume.

Laver les blancs de poireau et les émincer finement. Faire suer à l’huile d’olive avec le gingembre haché, assaisonner et cuire à couvert quelques minutes. Garnir le fond des coquilles Saint-Jacques nettoyées avec ce mélange.

Garnir le fond des coquilles.

Garnir le fond des coquilles.

Tailler les noix de Saint Jacques en tranches bien régulières et les disposer en rosace sur le mélange de poireaux-gingembre. Compter deux noix de Saint-jacques par personnes.

Disposer les tranches de Saint-jacques en rosace.

Disposer les tranches de Saint-jacques en rosace.

Terminer avec les zestes de citron blanchis puis refermer avec une feuille d’aluminium préalablement beurrée.

Avec les zestes de citron...

Avec les zestes de citron…

Refermé avec la feuille d'aluminium beurrée

Refermée avec la feuille d’aluminium beurrée

Réserver ainsi vos coquilles Saint-jacques au frigo. Vous pouvez tout à fait effectuer cette préparation LA VEILLE, cela ne risque rien! 

Le beurre blanc au citron vert:
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Réunir dans une casserole le vin blanc et l’échalote ciselée. Amener à ébullition et réduire des trois-quarts.

Ajouter progressivement le beurre en fouettant énergiquement jusqu’à obtention d’une texture lisse.
Assaisonner avec le jus de citron vert, le zeste râpé, une pincée de sel et une goutte de Tabasco. Filtrer pour retirer les échalotes et réserver.

Vous pouvez aussi préparer ce beurre blanc quelques heures à l’avance, mais évitez de le mettre au frigo, il va se figer et « trancher » lorsque vous le réchaufferez.

Fleur de sel aux zestes de citron et piment d’Espelette:
Vous trouverez assez facilement de la fleur de sel parfumée aux zestes de citron dans le commerce, il suffit de lui ajouter 10% de piment d’Espelette et vous obtenez un assaisonnement sympa pour vos viandes blanches et vos poissons!
Sinon vous pouvez toujours faire sécher des zestes de citron, les mixer et réaliser votre mélange vous-même… 

Saint-Jacques en coquille 4

Finitions et dressage:

Humidifier votre gros sel et déposer un petit tas au centre de chaque assiette afin de faire un socle pour y déposer vos coquilles.
Trente minutes avant de passer à table, sortez vos coquilles Saint-Jacques du frigo pour qu’elles tempèrent.
Au moment, les enfourner dans un four préchauffé à 180°C. Compter 8 à 10 minutes de cuisson selon votre four. Pendant ce temps, réchauffer doucement votre beurre blanc.
Au sortir du four, retirer l’aluminium, parsemer du mélange de fleur de sel et déposer les coquilles sur le gros sel au centre des assiettes. Vous pouvez mettre un peu de sauce dans les coquilles ou plus simplement la servir à part.

POUR IMPRIMER LA RECETTE DE SAINT-JACQUES…

 

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