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Aujourd’hui, je vais vous parler d’une viande de boeuf exceptionnelle que j’ai à la carte du restaurant depuis quelques semaines…
Il s’agit du bœuf de Galice, une race espagnole à la robe blond-roux qui peut atteindre plus de 1m50 au garrot et peser jusqu’à 2 tonnes!

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Une des particularités est l’âge de l’animal… car pour produire une viande de cette qualité, le maître-mot est la patience.

Alors que nous avons l’habitude de manger de la viande de boeuf issue d’animaux qui ont 25 mois au grand maximum, ces bêtes sont élevées pendant 12 à 15 ans (!!) exclusivement en pleins champs!

Et pour terminer, la viande est longuement rassie, puisque la période de maturation peut atteindre jusqu’à 3 mois.

Alors je ne sais pas si c’est réellement la meilleure viande du monde, mais nous avons-là à coup sûr un produit d’exception!!

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Un peu plus de détails…

Cette « Rubia Gallega », comme son nom l’indique, est originaire de la Galice, une région située au nord-ouest de l’Espagne, au-dessus du Portugal.

Gustativement, l’atout majeur de cette viande est la concentration importante mais harmonieuse de graisse intramusculaire que l’on appelle communément « le persillage ». Il s’agit en fait des fines couches de graisse qui confèrent à la viande son apparence marbrée, mais aussi et surtout de la tendreté et du goût.
Car c’est dans ce gras que se logent les parfums et les arômes distinctifs d’une race ou d’un type d’élevage…

Galice © Turgalicia

Galice © Turgalicia

 

Pour la blonde de Galice, le secret vient justement de l’élevage.  À proximité de l’Océan atlantique, les animaux se nourrissent tout au long de l’année d’herbe, de trèfles et de plantes maritimes. La viande obtient ainsi un goût typé, légèrement salin. Et vu l’âge avancé de ces animaux, ils ont le temps de s’imprégner des arômes de la région.

De plus, on veille que ces bêtes ne subissent aucun stress. Par exemple, les veaux ne sont jamais séparés de leur mère. On raconte d’ailleurs que ces vaches sont élevées comme des animaux de compagnie!!

Boeuf, image d'illustration

Boeuf, image d’illustration

Il est vrai qu’une viande de cette qualité est un luxe, mais un luxe durable et respectueux de la nature. Selon moi, mieux vaut manger moins de viande rouge, mais de meilleure qualité… qui coûtera certes plus cher.

Pour résumer, des éleveurs écolos, des vaches végétariennes, de la patience et du gras, voilà quelques secrets d’une viande d’exception!

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