Le Pithiviers aux Poireaux de Gérard Rabaey
Voici une superbe recette de Gérard Rabaey, que je fais encore régulièrement le week-end à la maison. Il s’agit d’un Pithiviers feuilleté en version salée. Car à l’origine ce gâteau originaire de Pithiviers (centre de la France) est garni de pâte d’amande.
Voici la recette en détail et en image et pour ceux qui préfèreraient la version papier, vous la trouverez dans le livre « Gérard Rabaey à votre Table ».
Le Pithiviers aux Poireaux de Gérard Rabaey
Ingrédients:
- 400g de pâte feuilletée
- 1 jaune d’oeuf pour la dorure
- 3 poireaux
- 4dl de bouillon de légumes
- 2dl de crème 35%
- 100g de fromage en fines tranches (vacherin, raclette)
- 100g de lard fumé en fines tranches (Facultatif)
- sel, poivre, muscade
Préparation:
Poireaux:
Laver les poireaux et les découper en tronçons de 5cm de longueur. Cuire dans le bouillon de légumes ou à l’eau pendant 8 à 10 minutes environ. Rafraîchir, égoutter et réserver sur un papier absorbant afin de bien les sécher.
Sauce:
Réduire de moitié 2dl de bouillon de légumes (cuisson des poireaux). Ajouter la crème, amener à consistance et rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre et la muscade.
Le Pithiviers:
Abaisser la pâte feuilletée à 2mm d’épaisseur.Détailler deux disques de 25cm de diamètre, puis les laisser reposer 30 minutes au frais.
Déposer une abaisse sur une plaque à four et y ranger les tronçons de poireaux en rosace.
Étaler la sauce refroidie sur les poireaux. Recouvrir avec les tranches de lard fumé puis les tranches de fromage.
Dorer les bords de la pâte feuilletée avec un pinceau, puis recouvrir avec la seconde abaisse. Appuyer délicatement afin de bien souder les deux ronds de pâte. Laisser reposer 30 minutes au frais.
Dorer toute la surface au pinceau et cuire dans un four préchauffé à 240°C pendant 10 minutes puis baisser la température à 200°C. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes environ.
Astuce
Le pithivier peut être entièrement façonné à l’avance. Il se congèle très bien, on peut ainsi le préparer en début de semaine pour le week-end. Le jour-même il suffira de le glisser au four congelé et d’augmenter le temps de cuisson de quelques minutes…
De plus, en retirant le lard vous obtenez une très belle recette végétarienne!
C’est ici pour imprimer la recette du Pithiviers de Gérard Rabaey
Stéphane Décotterd 
Un grand merci pour cette superbe recette : nous l’avons essayée sans tarder et sommes ravis ! Elle est délicieuse, avec une présentation du plus bel effet … et si facile à réaliser.
Peut-on aussi faire ce pithiviers tel quel avec d’autres ingrédients, des épinards par exemple : à essayer ?
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Bonjour Paul,
Merci pour votre commentaire. On peut bien entendu réaliser cette recette avec d’autres ingrédients, pour les épinards, pourquoi pas? Il faudra faire attention qu’ils soient très bien égouttés sinon cela risque de détremper la pâte.
Bonne fin de journée!
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Excellente recette testée (presque) immédiatement après publication…. Simple, rapide, délicieuse, bref parfaite! En plus elle m’a donné une idée pour « recycler » un reste de papet vaudois…. Papet à la place des poreaux et de la sauce, saucisse au chou froide passée à la râpe à rœsti à la place du lard. Le résultat est pas mal non plus.
Merci Stephane pour toutes ces recettes!
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Merci Yvan, le papet en pithivier pourquoi pas! À tester donc… 🙂
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Je découvre ton magnifique blog avec bonheur!
Claireaumatcha.blogspot.fr
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Merci Claire!
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Une question simple, mais comme le pithivier en version salée est censé avoir plusieurs couches visibles ( ce qui n’est pas trop le cas ici ), ne serait il pas possible de rajouter sur la couche de poireau/crème une couche de coquille st jacques puis faire une 3 em couche comme un confit d’oignon rouge ?
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Bonjour,
Bien entendu toutes les variations sont possibles! Il faut cependant faire attention à ne pas avoir trop d’humidité à l’intérieur cela empêcherais la pâte de cuire correctement…
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