Après les pâtés en croûte, les fêtes de fin d’année approchant à grands pas,
je reste dans le thème avec cette fois-ci un filet de saumon en croûte!!
Un plat qui a de précieux atouts…

En proposant  une recette en période de fête, il est important de se soucier de l’hôte, afin de ne pas le condamner à passer ce moment privilégié loin des siens, stressant seul dans sa cuisine.

C’est pourquoi cette recette de saumon en croûte a l’avantage de pouvoir être préparée la veille.
Le jour même, il suffira de terminer la sauce et d’enfourner le poisson…Ensuite on est libre de savourer l’apéro tous ensemble !!

Une petite précision concernant le saumon en question. Vu la saison, il est évident que nous allons utiliser un saumon d’élevage pour cette recette. J’en ai déjà parlé sur ce blog et pas forcément en bien…

Cependant cela reste un poisson très accessible avec une connotation festive (du moins en Suisse). Prenez garde à acheter un saumon issu d’un élevage respectueux de l’animal et de l’environnement. Différents Label peuvent vous orienter dans vos achats:

Voilà la recette n’est pas très compliquée, mais la cuisson peut varier en fonction de votre four. Il est important que votre saumon soit bien froid lorsque vous l’enfourner, afin de ne pas avoir un poisson trop cuit.

Le Filet de Saumon en croûte au fenouil et zeste d’oranges

Ingrédients (4pers) :

La farce:
-1 Fenouil
-4 pétales de tomates confites
(ou tomates séchées)
-2 Oranges
-12 Feuilles de Basilic
-0,5dl d’huile d’olive
-Sel, poivre
-1 pointe de couteau de safran en poudre

Farce fine:
-100gr  (4pces) de noix de St-jacques
ou (100gr de poisson blanc)
-0,5dl de crème 35%
-1Pincée de sel

Le Saumon :
-500gr de Filet de saumon sans peau
-Sel, piment d’Espelette
-800g de pâte feuilletée
-1 jaune d’œuf pour dorer

La sauce :
-2 échalotes ciselées
-1dl de vin Blanc
-Le jus d’une orange
-0,5dl de crème 35%
-50gr de beurre en petits dés
-Zeste d’oranges blanchis

Préparation :

La farce:
Laver, éplucher le fenouil et le détailler en petits dés.
Tailler les tomates confites de la même manière.
Réunir le tout dans une casserole avec l’huile d’olive et assaisonner.
Couvrir et laisser cuire à tout petit feu pendant 15 minutes.
(Si nécessaire ajouter un peu d’eau).
Pendant ce temps, retirer le zeste des oranges, le détailler en fine lanières et le blanchir à deux reprises. (Réserver la moitié pour la sauce)
Lorsque le fenouil est fondant, retirer du feu, ajouter le basilic ciselé et la moitié des zestes blanchis, puis  laisser refroidir.

La farce fine:
Déposer vos noix de St-jacques dans le hachoir (Moulinette), assaisonner et ajouter la crème. Hacher rapidement afin d’avoir une farce lisse.
(Il est important d’avoir les tous les ingrédients bien froid).
Mélanger les deux farces et réserver au frais.

Le Saumon :
Parer le filet de saumon afin de lui donner une jolie forme. Ensuite le partager en deux dans l’épaisseur et  l’assaisonner. Garnir la base avec la farce au fenouil et recouvrir avec la deuxième partie du filet. Appuyer légèrement et lisser la farce sur les bords.

Le Montage :
Préchauffer le four à 180˚C.
Etendre la pâte feuilletée en deux abaisses (fond et couvercle)
Déposer le filet de saumon sur la première abaisse.
Humecter le pourtour avec un pinceau.
Recouvrir avec la deuxième abaisse en pressant les bords pour bien souder les deux pâtes.  Pratiquer une ou deux ouvertures au centre (cheminée) pour évacuer la vapeur.

Dorer avec le jaune d’œuf. Décorer le dessus, cuire au four durant 30 à 45 minutes.

La Sauce:
Réunir les échalotes, le vin blanc et le jus d’orange dans une casserole. Faire réduire à sec, puis ajouter la crème. Cuire quelques instants, ajouter le beurre très froid et monter au fouet. Filtrer, rectifier l’assaisonnement et ajouter les zestes d’oranges blanchis.

On peut effectuer toute la préparation de la sauce à l’avance et simplement la monter au beurre au dernier moment.
À Servir chaud et accompagner éventuellement avec une salade composée.