Dans les nombreux retours qui ont suivi l’article concernant les légumes d’hiver, il y a un légume qui a l’air de vous poser quelques problèmes de préparation, c’est le salsifis!
Je vais donc vous donner deux ou trois astuces pour cuisiner ce légume de façon simple et originale.

Scorsonères ou salsifis noirs

salsifis

Tout d’abord, il faut préciser que nous parlons de scorsonères ou salsifis noirs. Ces derniers, plus facile à cultiver, ont remplacés le véritable salsifis sur nos marchés depuis quelques années….

Mais ces deux légumes racines sont bien distincts, le salsifis est jaune avec une chair blanche tandis que la scorsonère cache sa chair blanche sous une peau noire. Pourtant, ils sont très proches au niveau du goût, la scorsonère étant même moins fibreuse et plus délicate que son célèbre cousin.

La préparation de ces racines s’avère plus simple qu’il n’y paraît. Certes, il vaut mieux se protéger les mains pour les éplucher, car le jus qui s’en dégage est salissant.
Alors enfilez des gants !

1. Poêlée de Salsifis, vinaigrette au Miel et Girofle

Ingrédients:

• 1kg de salsifis noirs, choisissez-les longs et fins
• 50g de miel
• 30g de vinaigre de Xérès
• 15g de vinaigre de pomme
• 2 clous de Girofle
• 200g d’huile de pépins de raisins
• Sel, poivre

Préparation:

Préparer d’abord la vinaigrette. Réunir dans une casserole le miel, les vinaigres, les clous de girofle, amener à ébullition et réduire d’un tiers. Retirer du feu, assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter l’huile de pépins de raisin. Mélanger et filtrer pour retirer les clous de Girofle. Réserver.

Laver et brosser soigneusement les salsifis car nous n’allons pas les éplucher pour cette recette! À l’aide d’une mandoline, les détailler en fines lanières, puis les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes. Égoutter et les faire sauter dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile de pépin de raisin. Compter 2 à 3 minutes de cuisson, puis déglacer avec la vinaigrette et servir rapidement.

On peut utiliser cette recette en accompagnement d’une viande blanche ou rouge ou même d’un gibier. Pour un poisson, il suffit de modifier la vinaigrette (jus de citron, orange, huile d’olive, etc…)

2. Salsifis rôtis au jus de viande

Ingrédients:

• 1kg de salsifis
• 1 branche de thym
• 1gousse d’ail
• Vinaigre balsamique
• 3dl de fond brun de volaille ou de jus de rôti
  ( La veille préparer un rôti ou un poulet rôti. Dégraisser puis déglacer la plaque de cuisson avec un peu d’eau. Réduire et conserver le jus ainsi obtenu)
• sel

Préparation:

Laver et brosser les salsifis. Les éplucher soigneusement et les plonger dans un bac d’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent. Les détailler ensuite en petits bâtonnets puis les faire dorer dans un filet d’huile de pépins de raisin. Ajouter la gousse d’ail et le thym, saler légèrement. Déglacer une petite goutte de vinaigre balsamique, puis mouiller avec le jus de rôti, couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ.

Idéal pour accompagner une viande rôtie ou en sauce (rôti, braisé, ragoût, civet,etc…)

3.Croquettes de Salsifis

Ingrédients:

• 1kg de salsifis
• 3 jaunes d’oeufs
• 150g de farine
• 200g de chapelure fine

Préparation:

Laver et brosser les salsifis. Les éplucher soigneusement et les immerger dans un bac d’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent. Les détailler ensuite en petits bâtonnets puis les plonger dans l’eau bouillante salée additionnée de quelques gouttes de jus de citron. Compter 15 minutes de cuisson environ et laisser refroidir les salsifis dans l’eau de cuisson. Égoutter les bâtonnets de salsifis, les sécher sur un papier absorbant.

Paner les salsifis en commençant par les passer dans la farine, puis dans le jaune d’œuf et enfin dans la chapelure fine.
Frire dans un bain d’huile à 180°C ou plus simplement à la poêle.

Recette idéale pour faire manger des salsifis à vos enfants! En accompagnement d’une viande ou d’un poisson, pour l’apéro ou en entrée avec une petite salade.

Pour imprimer ces différentes recettes:

• Poêlée de Salsifis, vinaigrette au Miel et Girofle
• Salsifis rôtis au jus de viande
• Croquettes de Salsifis