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Mon précédent article a suscité énormément de réactions positives et je tenais à vous en remercier… Cela fait plaisir de voir que mes convictions sont partagées par un grand nombre d’entre vous!
Pour poursuivre dans la même veine, j’ai envie de vous parler d’un produit que je travaille depuis quelque temps déjà : les poulets fermiers cous nus de la ferme « La Belle Luce » en Gruyère.

Poulet fermiers cous nus

 

Un produit qui illustre parfaitement mes précédents propos. Un circuit court (je n’ai qu’un seul intermédiaire), une volaille fermière, bio et élevée en plein air avec un mélange de céréales de la région.

Mais tout d’abord un petit tour du côté de l’industrie…

Il faut savoir que depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale et l’avènement des élevages intensifs, les coûts de production d’un poulet ont été divisés par dix. Les races que l’on élève actuellement grossissent trois fois plus vite que leurs ancêtres d’il y a 50 ans. Et afin d’éviter les problèmes sanitaires que peuvent engendrer des halles de plusieurs milliers de volailles, des mesures prophylactiques sont prises (vaccination, antibiotiques, etc…)

Résultat, nous avons sacrifié le respect de l’animal, mais aussi le goût et la qualité au profit d’un prix: le poulet coûte aujourd’hui cinq fois moins cher qu’en 1960….

 

Le Fameux poulet cou nu de la Gruyère

Mais rien de tout ça chez notre éleveur gruyérien…

À Épagny, chez Emmanuel Haar, les poulets sont de la race « cou nu », également appelé « pattes noires ».  Ce poulet à plumage noir est de race rustique à croissance lente. Il est réputé pour la finesse de sa peau et pour sa chair ferme et savoureuse qui n’est en rien comparable avec celles des volatiles évoqués précédemment.

Emmanuel Haar « La Belle Luce »

Et ils sont choyés ses poulets guyériens! On les loge dans de petits chalets mobiles posés sur l’herbe. Ces derniers sont déplacés après chaque lot ainsi il n’y a pas besoin de traiter et désinfecter les locaux! Dès le lever du jour, ils sont libres de gambader dans l’herbe à leur guise.
Le menu? Un mélange de céréales suisses Bio produites au moulin de Romont. 

Ainsi de l’éclosion de l’œuf à abattage, il se passe 90 jours soit 3 mois de quiétude à l’ombre de la Dent de Broc et du Château de Gruyère. (Contre 39 jours en halles pour des poulets de grandes surfaces).

Château de Gruyère


Ensuite les choses se gâtent un peu pour nos poulets… Et c’est là que le rôle du cuisinier débute pour valoriser cette chair fine et savoureuse obtenue au prix d’un long et minutieux travail d’élevage….

La recette suivra ces prochains jours!

La Belle Luce SA
Ferme Avicole
Emmanuel Haar
Route de Broc 53
CH-1663 Epagny
info@la-belle-luce.ch
http://www.la-belle-luce.ch

 

 

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