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Aujourd’hui je vous propose une recette assez basique d’asperges accompagnées d’une sauce mousseline. Mais je vous propose ici une présentation originale qui surprendra vos convives. Alors pour votre entrée du repas de la fête des mères, lancez-vous, c’est la saison!

Pour info, la sauce mousseline est une sauce hollandaise à laquelle on ajoute de la crème liquide fouettée.

Et pour tout savoir sur l’asperge et sa réputation grivoise, c’est par ici!

 

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Comme un feuilleté d’Asperges sauce mousseline…

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 2 Bottes d’asperges vertes de la régionasperge-verte
  • 1 rouleau de pâte phyllo (ou filo)
  • 20g de beurre fondu
  • 1 blanc d’oeuf (Facultatif)
  • 2cs d’huile d’olive
    Sauce Mousseline:
  • 4 jaunes d’œufs
  • 2 cuill. à soupe d’eau
  • 250 g de beurre en petits dés
  • 1 cuill. à café de jus de citron
  • 50 g de crème fouettée
  • sel et poivre

Préparation:

Préparation des asperges:
Laver les asperges et retirer l’extrémité dure en les coupant toutes de la même longueur. Les éplucher soigneusement en partant de la tête vers la base. Attacher les asperges en bottes avec de la ficelle de cuisine pour éviter qu’elles ne s’abîment durant la cuisson.
Récupérer les épluchures et les mettre à sécher dans un séchoir. (Facultatif)

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Plonger les bottes d’asperges dans l’eau bouillante salée (à raison de 10 g de sel par litre d’eau). Laissez-les cuire pendant 10 min environ, rafraîchir dans de l’eau glacée, égoutter et réserver au frais.

Croustillants de pâte filo:
Dérouler la pâte filo et tailler 4 bandes de 30cm de long par 4 de large. Badigeonner généreusement de beurre fondu et rouler autour de 4 cercles métalliques.

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Cuire pendant 7 à 8 minutes dans un four ventilé préchauffé à 180C°. Démouler au sortir du four.
(Attention cette opération est délicate!)

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Utiliser un mixer pour réduire en poudre les épluchures d’asperges séchées. Battre légèrement le blanc d’oeuf. À l’aide d’un pinceau badigeonner les croustillants de filo avec le blanc d’oeuf, puis les rouler dans les paillettes d’asperges pour les paner. Repasser deux minutes au four et réserver.
(Cette étape et facultative, on peut très bien réaliser la recette sans paner les croustillants.)

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Sauce mousseline:
Dans une casserole faire tiédir l’eau et le jus de citron. Ajouter les jaunes et mélanger au fouet  hors du feu. On doit avoir un mélange liquide.
Porter sur un feu moyen sans cesser de fouetter.
Attention à surveiller les bords de la casserole, le jaune risque de cuire !


Continuer à monter les oeufs pour qu’elle devienne onctueuse et légèrement coagulée. Ajouter petit à petit les morceaux de beurre frais, puis terminer avec la crème fouettée. Rectifier l’assaisonnement et réserver sur le coin du feu.

Finitions et dressage:

Chauffer les asperges dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et deux cuillères à soupe d’eau, saler légèrement. Les ranger debout dans les croustillants de filo. Dresser la sauce dans les assiettes creuses et y déposer le croustillant d’asperges.

 

Le petit plus…

On peut terminer le plat avec quelques copeaux de Parmesan. Pour ma part j’ai fait sécher du jambon cru finement tranché et l’ai réduit en poudre. J’ai ensuite parsemé le plat de cette poudre de jambon en guise de condiment!

POUR IMPRIMER CETTE RECETTE D’ASPERGES SAUCE MOUSSELINE


 

logo 2015Les inscriptions pour le concours sont terminées et je vous remercie pour les nombreuses recettes que j’ai reçues.

Je dois dire que le niveau est très élevé et je suis assez impressionné par le travail fourni par certains candidats!

Le temps d’éplucher tout ça et je reviens vers vous avec l’annonce des finalistes….

 

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