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Alors que la saison débute enfin (nous avons eu une belle poussée la semaine dernière), j’ai envie de vous parler du Roi des champignons, LE BOLET.
Consommé depuis des siècles, le Bolet (ou cèpe) est à mon sens le plus majestueux des champignons. En effet, que l’on soit mycologue averti ou simple amateur, quel bonheur de découvrir un beau bolet au détour d’un sapin! On oublie instantanément les heures de recherches infructueuses et il ne reste que la fierté d’avoir trouvé LE « coin à bolets »…

La Petite Histoire…

En bons amateurs de champignons, les Romains (toujours eux) en consommaient déjà. Quoiqu’on en soit pas certain car le terme latin qu’ils utilisaient « boletus » désignait plusieurs champignons dont le bolet et l’Amanite des Césars… (Voir l’article « L’Amanite des Césars ou le Graal du mycologue!« )

Par la suite et pendant de longs siècles, les bolets, tout comme les champignons en général, devinrent plutôt mal-vus…
Longtemps, ils furent réservés aux pauvres et aux nécessiteux qui trouvaient dans la cueillette une agréable façon d’améliorer l’ordinaire…
C’est qu’à l’époque les forêts étaient de véritables repaires de brigands, il fallait donc avoir sacrément faim pour s’y aventurer le panier à la main!

Image: Passdarm.fr

De plus les champignons semblant résulter d’une putréfaction, l’idée de se nourrir de tels aliments en repoussait plus d’un. Si on ajoute la peur provoquée par le risque d’empoisonnement, vous comprendrez aisément qu’il ait fallu attendre quelques siècles pour que les champignons trouvent leurs lettres de Noblesse!

Au Pont de Brent, une cueillette de ces derniers jours…

Si bien que notre bolet disparaît peu à peu des livres de cuisine, et c’est que vers 1760 qu’il revient sur les tables des nobles gourmets grâce à une vieille connaissance: Stanislas Leszczynski, Duc de Lorraine (Voir l’article « La Belle Histoire du Baba au Rhum… »)

La cuisine bourgeoise s’enticha alors des champignons nobles tels que le bolet. Le succès fit grimper la demande puis les prix et peu à peu les Citadins commencèrent à se hasarder dans les bois à la recherche de la précieuse marchandise.

On connaît la suite, au côté de la Truffe et de la Morille c’est devenu la star des champignons.
Et de nos jours, malgré toute notre technologie, on ne sait toujours pas comment le cultiver!  Le bolet garde donc une part de mystère et de magie…
Mais la réalité est moins romanesque. La plupart des bolets consommés aujourd’hui viennent des pays de l’Est, de Chine ou encore d’Afrique du Sud! Séchés, surgelés, en conserves ou même frais (!) on en consomme toute l’année indépendamment des saisons…

Car malheureusement les bolets et autres champignons de nos régions se font de plus en plus rares. La faute aux coupes de bois trop souvent opérées avec de grosses machines qui labourent les sols et détruisent le mycélium.

Au nom de la biodiversité, on laisse les résidus de coupes (branches) se décomposer au sol. Certes cela diminue les frais d’exploitation (!), mais les beaux tapis de mousse et autres buissons de myrtilles si propices à nos champignons sont bientôt remplacés par un enchevêtrement de branches mortes et de ronces…

Et les cueilleurs le confirment, dans la région c’est plus de la moitiés des coins qui ont disparu ces dernières années. Mon ami Jean-François Casteu, mycologue professionnel et amoureux de la forêt est d’ailleurs intarissable sur le sujet. Au Mont-Pélerin(VD) ce sont les 3/4 de ses coins qui ont été ravagés…

À l’heure où l’on parle de biomasse, d’écologie, de biodiversité, de chauffage à distance ou à pellets, la logique n’est elle parfois pas trop…commerciale?

Jean-François Casteu « Angelo Champignons »
Le mardi au marché de Vevey
Le samedi au marché de Berne

 

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