La Petite Histoire du Bolet et le petit coup de gueule…
Alors que la saison débute enfin (nous avons eu une belle poussée la semaine dernière), j’ai envie de vous parler du Roi des champignons, LE BOLET.
Consommé depuis des siècles, le Bolet (ou cèpe) est à mon sens le plus majestueux des champignons. En effet, que l’on soit mycologue averti ou simple amateur, quel bonheur de découvrir un beau bolet au détour d’un sapin! On oublie instantanément les heures de recherches infructueuses et il ne reste que la fierté d’avoir trouvé LE « coin à bolets »…
La Petite Histoire…
En bons amateurs de champignons, les Romains (toujours eux) en consommaient déjà. Quoiqu’on en soit pas certain car le terme latin qu’ils utilisaient « boletus » désignait plusieurs champignons dont le bolet et l’Amanite des Césars… (Voir l’article « L’Amanite des Césars ou le Graal du mycologue!« )
Par la suite et pendant de longs siècles, les bolets, tout comme les champignons en général, devinrent plutôt mal-vus…
Longtemps, ils furent réservés aux pauvres et aux nécessiteux qui trouvaient dans la cueillette une agréable façon d’améliorer l’ordinaire…
C’est qu’à l’époque les forêts étaient de véritables repaires de brigands, il fallait donc avoir sacrément faim pour s’y aventurer le panier à la main!
Image: Passdarm.fr
De plus les champignons semblant résulter d’une putréfaction, l’idée de se nourrir de tels aliments en repoussait plus d’un. Si on ajoute la peur provoquée par le risque d’empoisonnement, vous comprendrez aisément qu’il ait fallu attendre quelques siècles pour que les champignons trouvent leurs lettres de Noblesse!
Au Pont de Brent, une cueillette de ces derniers jours…
Si bien que notre bolet disparaît peu à peu des livres de cuisine, et c’est que vers 1760 qu’il revient sur les tables des nobles gourmets grâce à une vieille connaissance: Stanislas Leszczynski, Duc de Lorraine (Voir l’article « La Belle Histoire du Baba au Rhum… »)
La cuisine bourgeoise s’enticha alors des champignons nobles tels que le bolet. Le succès fit grimper la demande puis les prix et peu à peu les Citadins commencèrent à se hasarder dans les bois à la recherche de la précieuse marchandise.
On connaît la suite, au côté de la Truffe et de la Morille c’est devenu la star des champignons.
Et de nos jours, malgré toute notre technologie, on ne sait toujours pas comment le cultiver! Le bolet garde donc une part de mystère et de magie…
Mais la réalité est moins romanesque. La plupart des bolets consommés aujourd’hui viennent des pays de l’Est, de Chine ou encore d’Afrique du Sud! Séchés, surgelés, en conserves ou même frais (!) on en consomme toute l’année indépendamment des saisons…
Car malheureusement les bolets et autres champignons de nos régions se font de plus en plus rares. La faute aux coupes de bois trop souvent opérées avec de grosses machines qui labourent les sols et détruisent le mycélium.
Au nom de la biodiversité, on laisse les résidus de coupes (branches) se décomposer au sol. Certes cela diminue les frais d’exploitation (!), mais les beaux tapis de mousse et autres buissons de myrtilles si propices à nos champignons sont bientôt remplacés par un enchevêtrement de branches mortes et de ronces…
Et les cueilleurs le confirment, dans la région c’est plus de la moitiés des coins qui ont disparu ces dernières années. Mon ami Jean-François Casteu, mycologue professionnel et amoureux de la forêt est d’ailleurs intarissable sur le sujet. Au Mont-Pélerin(VD) ce sont les 3/4 de ses coins qui ont été ravagés…
À l’heure où l’on parle de biomasse, d’écologie, de biodiversité, de chauffage à distance ou à pellets, la logique n’est elle parfois pas trop…commerciale?
Jean-François Casteu « Angelo Champignons »
Le mardi au marché de Vevey
Le samedi au marché de Berne
Stéphane Décotterd 
C’est un « coup de gueule » bienvenu et j’espère qu’il sera entendu ! Mon père était champignonneur, je suis aussi passionnée mais dans ces forêts mutilées (Chablais valaisan) je ne trouve plus de plaisir à escalader tous ces branchages…merci pour vos billets , qu’ils soient d’humeur ou pas !
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Merci pour le partage Josiane!
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Certes, l’endommagement des biotopes contribue à la raréfaction de certaines espèces de champignons mais pas seulement…
La cueillette de champignons immatures, telle la plupart des bolets illustrés plus avant (Au Pont de Brent, une cueillette de ces derniers jours…), concours à l’appauvrissement des stations.
Au demeurant, un bolet trop jeune, dont la sporulation vient à peine de débuter, est peu goûteux. Par contre, il vaut son pesant d’argent… La logique n’est elle parfois pas trop…commerciale?
Olivier Bujard, mycologue professionnel et amoureux de la forêt, non vendeur de champignons
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Bonjour Monsieur Bujard,
Je vous remercie pour votre retour qui est très intéressant. Pour ma part je ne suis pas un mycologue professionnel, ni amateur d’ailleurs. Je suis simplement à l’écoute de mes fournisseurs passionnés.
Concernant la taille des bolets, je ne savais pas… Mais étant toujours à la recherche de texture dans mes plats, je vais privilégier les bolets bien fermes (donc souvent les plus petits)…
Et je dois avouer que pour avoir cuisiné et goûté quantités de bolets de provenances des quatre coin du pays (et du globe), je n’ai pas remarqué de différences de goûts en fonction de la taille des champignons.
Par contre en fonction des variétés, des stations, de la météo et des provenances, les différences sont incroyables et j’adapte ma façon de les cuisiner en fonction de tout ces paramètres.
Quoi qu’il en soit je vous remercie d’ouvrir le débat et peut-être pourriez-vous échanger avec Jean-François Casteu à ce sujet, ce serait certainement passionnant!
Bon weekend du Jeûne Fédéral et meilleures salutations.
Stéphane Décotterd
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Bonjour Monsieur Décotterd,
Je vous remercie pour votre pertinente réponse.
Je ne pense pas que la dimension des bolets influe sur le goût mais certainement la maturité. Essayez d’apprêter distinctement des bolets au chapeau tout fermé et aux pores blancs puis des bolets au chapeau déjà en forme de demie sphère aux pores un peu jaunes. La différence devrait être remarquable et ces derniers gardent une chair encore ferme.
Plus le bolet arrivera à maturité et plus il sera souple et ses tubes seront longs. Bien mûr le bolet sera savoureux mais sa texture va l’exclure d’une « grande table ». Il est clair que pour vous, le critère de fermeté est primordial et disposer du juste milieux tient bien de la chance ou de l’œil averti de votre fournisseur.
Malheureusement, le cèpe parfait est rare et c’est probablement pour privilégier la texture et le temps de conservation que nos commerçants nous proposent trop souvent, des bolets en forme de balle de golf.
Question saveur, en effet, le substrat et les conditions rencontrées lors de la croissance du champignon vont avoir une influence notable sur son goût. A maturité égale, un bolet cueilli en bordure de pâturage ne sera pas le même que celui récolté à l’ombre d’une pessière.
Pour ceux qui nous lisent, car il y a certainement des amateurs de belles balades en forêt et de récoltes de champignons abonnés à votre blog, voici une petite astuce :
Lorsque vous trouvez un cèpe bien mûr, aux tubes déjà un peu verts et que vous décidez de retirer ces tubes, il n’est pas nécessaire de les jeter au composte. Il suffit de les sécher, de les réduire en poudre puis de conserver celle-ci dans un bocal hermétique, à l’abri de l’humidité. En cas de disette de bolet, une pincée de cette poudre apportera une petite touche forestière à votre sauce.
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Merci pour toutes ces précisions!
J’utilise aussi cette poudre de bolets, d’ailleurs j’en parlais il y a quelques temps dans une recette publiée sur ce blog:
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Désolé pour le doublon.
Je découvre votre blog aujourd’hui et n’en ais pas encore fait tout le tour.
Plusieurs espèces de champignons goûteux peuvent ainsi être réduites en poudre mais attention tout de même à ne pas gâcher le plat, avec par exemple, l’écailleux. Çà va être fort… fort… très fort… ;–)
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Ohlala…..Je bave en vous lisant, les cèpes ne seront chez moi qu’en photo cette année encore, la Côte d’Azur n’a pas eu de pluie véritable depuis le mois d’avril, donc pas d’pluie, pas d’champignons 😦
Vous ne mangez pas les « sanguins » je crois (les lactaires délicieux) qui sont pour nous un vrai régal aussi…Et voilà, je re-bave….!!!
Merci pour votre blog que je viens de découvrir en suivant la recette des rostis 🙂
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Merci pour toutes ces précisions Léa!
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Bonjour Léa,
Malheureusement, le Lactaire délicieux ne pousse pas en Suisse ou alors très occasionnellement. Simplement parce qu’il est lié à un pin méridional.
Dans ce groupe des « Deliciosini », nous rencontrons chez nous, principalement les Lactaires couleur saumon (Lactarius salmonicolor) et les Lactaires des épicéas (Lactarius deterrimus). Ce sont des sosies du Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus), liés aux sapins et aux épicéas et leur amertume fait qu’il est préférable qu’ils restent aux bois.
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