Une Recette de tarte Tatin

dsc_1607dsc_1610Comme promis, voici la recette de la tarte Tatin!

Il s’agit en fait de la recette de mon Chef Pâtissier Thomas Bouledin, qui remplace la pâte feuilletée par un biscuit sablé à la fleur de sel.
Cela apporte de la texture et du relief au dessert tout en  permettant de manger la tarte froide ou de la tiédir…

Concernant le choix des pommes, le plus simple est d’utiliser des pommes Golden ou Gala car se sont des pommes qui résistent bien à la cuisson. La pomme boskoop sera plus gouteuse avec une légère acidité, mais gare à la surcuisson si vous ne voulez pas faire de la compote!

La Tarte Tatin

Ingrédients pour une tarte de 22cm Ø

  • 9 pommes Goldenpommes-panachees-granny-golden-royal-gala
  • 180gr de sucre
  • 90gr de beurre

Biscuit sablé:

  • 150gr de beurre
  • 130gr de sucre
  • 2oeufs
  • 240gr de farine
  • 10gr de levure
  • 4gr de fleur de sel

Préparation:

Dans un moule allant sur la plaque ou dans une casserole de 22cm faire un caramel avec le sucre.

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Retirer du feu et ajouter le beurre en remuant afin de « décuire » le caramel. Laisser sur le côté.

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Éplucher les pommes, les vider et les couper en deux.

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Les ranger debout et en rosace sur le caramel.

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Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pendant 35 minutes. Ensuite, appuyer légèrement sur les pommes afin qu’elles soient bien immergées dans le caramel et terminer la cuisson à 150°C durant 10 minutes.

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Sortir les pommes du four et les presser légèrement afin qu’elles soient toutes à niveau. Refroidir et conserver au frais.

Biscuit sablé:
Malaxer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la farine et la levure chimique, mélanger et terminer avec les oeufs et la fleur de sel.
Mouler dans une plaque à tarte beurrée de 22cm Ø sur une épaisseur de 3cm environ.
Cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 45 minutes environ. Laisser refroidir et démouler.

Montage et démoulage:

Déposer le biscuit sur les pommes et exercer une légère pression. Chauffer doucement le fond du moule et démouler sur le plat de service.
Tiédir légèrement avant de servir selon le goût de chacun!

dsc_1603Pour une version papier de la recettte: La Tarte Tatin

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6 commentaires sur “Une Recette de tarte Tatin

  1. Très belle réalisation de cette tarte Tatin ! Merci à M. Bouledin pour cette excellente idée de biscuit sablé à la fleur de sel. C’est génial.
    C’est idiot, je n’y ai jamais pensé !!!
    Je vais la faire pour ce week-end, et je sens que cela va beaucoup plaire …
    Gros merci

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  2. Superbe recette. Ma dernière tarte Tatin était complètement ratée car j’avais surcuit les boskoop. Je vais me refaire la main à la prochaine invitation en suivant votre recette. Merci à M. Bouledin et à vous.

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  3. Bonjour,

    J’ai donc suivi la recette, mais pas atteint le même résultat.
    La tarte en photo est elle réellement issue de la recette?
    Car pour ma part j’ai au moins le double de hauteur en pommes et en biscuit.
    Ou alors il y a une étape sur la mise en pression qui manque?
    Jusqu’à la cuisson des pommes, ca joue bien.
    D’autre part pour le biscuit, il a aussi bien pris en volume et donc débordé du moule.

    Pour en avoir fait l’expérience, il manque peut etre quelques étapes critiques en image 🙂

    Qu’on se rassure: Mme a adoré la manger quand meme, cela n’a pas fini à la poubelle mais cela reste un échec 🙂

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    • Désolé pour cette réponse tardive…
      Mais en effet il s’agit de la photo de la recette! Mais lorsque je précise de presser légèrement les pommes au sortir du four, c’est pour éviter de les écraser. Je reconnais qu’il faut tout de mettre un peu de poids!
      Pour le biscuit il ne faut hésiter à l’égaliser. Après c’est vrai que cette recette est tout de même assez technique, sous une apparente simplicité!
      Quoiqu’il en soit, je vous remercie pour votre retour et bon dimanche!

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