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Un avant-goût  de printemps ce matin, en rentrant d’Ouchy avec quelques belles féras de Serge Guidoux. Je ne résiste donc pas de vous proposer une recette printanière voire un peu estivale et un poisson que j’apprécie particulièrement: La Féra du Lac léman.

Enfin le terme de  Féra est un peu usurpé, car les derniers spécimens ont disparus des eaux du Léman vers 1920 déjà… Actuellement nous pêchons une autre variété de Corégone importé jusqu’en 1940 des Lacs de Neuchâtel et Constance, le Corégone Paleus ou Corégone Blanc. Un poisson qui est donc appelé Palée ou Bondelle autour du Lac de Neuchâtel, mais aussi Albeli, Albick, Palchen ou encore Blaufelchen en Suisse alémanique, lavaret dans le lac du Bourget, et même Riapouchka en Russie ou Withefish dans les Pays anglo-saxons…

Une chair fine et délicate, à cuisiner de multiples façons. Toutefois ne pas oublier que la féra supporte très mal la surcuisson. A noter encore que l’on recommande fréquement de congeler la féra  un minimum de 24h00  avant de la consommer crue. Ceci afin d’éviter le risque (minime) de Ténia du poisson (bothricéphale)…

Après cet parenthèse peu ragoutante, voici donc une recette de féra en tartare, rapide et facile à réaliser, avec une présentation originale et croustillante.

LE TARTARE DE FERA DU LAC LEMAN, CROQUANT DE LEGUMES PRIMEURS 

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 Filets de Féra
  • Huile d’olive
  • Piment d’espelette
  • Sel
  • 1 Pain de mie légèrement rassi
  • 2 carottes fanes
  • 2radis
  • 1 asperge verte
  • 1/2 avocat
  • 1 tomate mondée en julienne
  • 100g de mesclun, fines herbes (Aneth, cerfeuil, roquette…)
  • Vinaigrette :
  • 1 jus de citron
  • 1,5 dlhuile d’olive
  • Sel ,piment d’Espelette
  • 2c.s de brunoise de tomates
  • 1cs de brunoise de fèves
  • Vieux Vinaigre balsamique
  • Fleur de Sel

Préparation : Retirer la croûte du pain de mie. A l’aide d’une trancheuse, détailler de fines tranches de 2mm d’épaisseur. Badigeonner généreusement d’huile d’olive. Détailler des lanières de 2 cm sur 13cm.  Les enrouler séparément autour de cercles en inox de 3,5 cm de diamètre. Cuire 4 à 5 minutes dans un four préchauffé à 180˚C. Refroidir, démouler et réserver.

Tailler la chair de Féra en petits dés. Dans un saladier assaisonner d’huile d’olive, de sel et piment d’Espelette.

Réaliser une vinaigrette avec le jus de citron et l’huile d’olive, assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes.

Dresser un cercle de pain au centre de chaque assiette. Garnir de tartare de féra. Assaisonner les copeaux de légumes de jus de citron et d’huile d’olive et répartir  avec volume sur le tartare. Terminer harmonieusement avec les petites pluches de mesclun et de fines herbes.  Ajouter un filet de vinaigrette aux fèves et un trait de vieux vinaigre Balsamique. Terminer avec quelques grains de fleur de sel.

Voilà un plat simple et léger à déguster sur une terrasse cet été avec un St.Saphorin « Les Blassinges » à Jean-Luc Leyvraz par exemple….

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