Plates, creuses, fines ou spéciales, quelles huîtres choisir? (2ème partie)
On consomme une bonne centaine d’espèces d’huîtres à travers le monde. En eau salée, douce ou saumâtre. Comme on l’a déjà vu, on distingue deux catégories, les huîtres plates et les creuses qui sont commercialisées selon leur lieu de culture et leur degrés d’affinage.
Car au-delà de ces 2 espèces, il existe une multitude de terroirs et de techniques d’affinage. Si bien que l’on obtient des spécificités gustatives bien distinctes selon leur environnement et le savoir-faire de l’ostréiculteur.
Belons, claires, fine de claires, spéciales, n°1, n°2 ou 3,
du charabia pour vous?
Voyons cela de plus près!
Les numéros, à quoi correspondent-ils?
Il s’agit du calibre de l’huître, de sa taille. Plus le chiffre est grand, plus petite sera l’huître. Les huîtres n°5 sont les plus petites, les n° 0 les plus grosses. Les tailles les plus courantes sont les n°3 et 4.
Choisir ses huîtres plates:
- La Bouzigue, élevée dans le bassin de Thau (méditerranée) à partir de naissins de Bretagne.
- La fameuse Belon, élevée en eaux profonde en Bretagne du nord.
- La Gravette, élevée dans le bassin d’Arcachon de la naissance à la récolte.
Choisir ses huîtres creuses :
C’est plus compliqué… Si elles peuvent provenir également du bassin de Thau, de celui d’Arcachon, de Saint-Vaast ou de Bretagne, la majorité vient de Charente Maritime, ce sont les fameuses « Marennes Oléron » et c’est là que cela se complique.
- Les huîtres de Claires:
C’est la spécificité du bassin Marennes Oléron. Les huîtres sont affinées en « claires », des bassins creusés dans l’argile qui sont alimentés en eau de mer par les marées. Elles y restent plusieurs semaines selon leur classification.
- Fines ou spéciales?
Il s’agit d’un indice de qualité (de remplissage de la coquille) que l’on utilise pour les huîtres de pleine mer comme pour les huîtres de claires.
La « fine » sera la moins charnue des deux. Tandis que la « spéciale », sélectionnée par l’ostréiculteur avant l’affinage, sera élevée plus longuement, donc plus charnue.
- Et les pousses de claires?
Très charnue, on peut la considérer comme la Rolls des huîtres Marenne-Oléron. Elle est élevée pendant 4 à 8 mois dans les claires et à très faible densité (2 à 5 huîtres par m2).
- La fine de claires vertes?
Il s’agit d’une huître affinée en claires qui est de couleur verte. Cette particularité est obtenue grâce à la présence dans les claires d’une micro algue filtrée par l’huître qui en retient le pigment, la marennine.
Mais si le verdissement de l’huître est la preuve incontestable d’un affinage en claire, la présence de cette micro algue est aléatoire. Cela signifie que selon les années, les claires ou les périodes, les huîtres verdiront ou ne verdiront pas!
De plus, la marennine n’a absolument aucune incidence sur le goût de l’huître qui est déterminé uniquement par le passage en claire, que l’huître en ressorte verte ou pas!
Et les prix?
Les prix dépendront de l’origine et du calibre de l’huître qui est lui-même lié à la durée de l’élevage. Une huître « plate » plus rare ou une huître « spéciale » plus longue à élever seront plus chère qu’une huître plus ordinaire.
Quand les consommer?
Quoi qu’on en dise, il y a effectivement une saison où les huîtres ont besoin qu’on les laisse en paix pour se reproduire. Et cela correspond aux mois sans « R » qui sont également les plus chauds de l’année: juin, juillet, août.
À cette époque, elles ne sont pas immangeables, mais « laiteuses », autrement dit « enceintes ».
Mais il existe une parade! Et c’est là qu’interviennent les fameuses huîtres triploïdes. Pour faire simple, nous avons créé des huîtres stériles afin d’en consommer toute l’année. En plus, ne perdant pas d’énergie à se reproduire, ces huîtres triploïdes grossissent plus rapidement! Les avantages sont donc multiples pour l’industrie alimentaire…
Mais gardons cette saisonnalité et ne forçons pas la nature ! Pourquoi manger des huîtres stériles en été alors qu’ il y a tant d’autres coquillages à déguster !
D’ailleurs la semaine prochaine, on passe à la dégustation!
Stéphane Décotterd 
Merci Chef ! pour tous ces articles passionnants. Mme Besson
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Merci de rappeler que les saisons ne concernent pas seulement les fruits et les légumes! D’ailleurs, la saison des moules de bouchot se termine bientôt, tandis que les Saint-jacques françaises vont nous régaler jusqu’en avril. Profitons-en!
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En effet Annick, la saison de la moule de Bouchot AOP est même déjà terminée dans la baie du Mont Saint-Michel. Elles seront de retour vers le mois de juillet…
Merci et à bientôt!
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Merci pour ces explications détaillée il est parfois (de plus en plus à mon avis) difficile de s’y retrouver parmis les très nombreuses appellations de produit. Il me semble que ces appellations ont tendance à se multiplier et rendent le marché incompréhensible pour le consommateur lambda. Merci aussi pour là rappel sur la saisonnalité que se soit pour les fruits et légumes (excellent article sur la diversité en grand surface) ou les fruits de mer ! Et durant les mois ou les huîtres ne sont pas de saisons les homards sont excellent et bon marché. Manger les produits de saison c’est aussi augmenter la diversité.
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Merci pour le partage Yvan!
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Il existe également des crustacés qui se trouvent dans les claires, et qui sont commercialisés. Ce sont des crevettes. Mais c’est moins connu des amateurs de fruits de mer.
Bien amicalement.
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C’est vrai Jacques, merci pour ces précisions!
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J’aime beaucoup votre blog, je l’ai découvert grâce à Fémina et c’est très agréable à lire. Je ne suis pas une pro des crustacés en général mais j’adore ça. D’ailleurs pas plus tard qu’hier mon mari à ramener des fines claires n° 3 et ce fût un pur délice!
Salou
http://cookeatzer1215.eatzer.com
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Bonjour Salou,
Merci pour le commentaire et bonne après-midi!
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