En ces lendemains de Saint-Valentin, gros plan sur un coquillage qui nourrit bien des fantasmes, L’HUÎTRE!

Le sujet est vaste et compliqué, loin de moi l’idée de vous donner un cours de biologie marine, mais je vous ai tout de même préparé une série de trois articles, histoire de faire le tour de la question.
D’autant que depuis quelques années, un débat fait rage concernant les huîtres triploïdes qui sont en train d’envahir nos étals. Mais nous y reviendrons plus tard… Commençons déjà avec la formidable histoire des différentes espèces cultivées en France.

À l’origine l’huître plate (Ostrea Edulis) :

Dès l’antiquité, les huîtres plates du littoral français étaient expédiées jusqu’à Rome. Déjà réputées pour leurs propriétés aphrodisiaques, il paraît que certains Empereurs Romains allaient jusqu’à les payer au poids de l’or pour s’assurer d’un approvisionnement de qualité!

Appelées alors «callibléphares» (belles paupières), ces huîtres provenaient essentiellement de gisements naturels dont l’exploitation s’est poursuivie jusqu’au Moyen Âge.

C’est au XVIIème siècle que se développent les premières cultures d’huîtres plates, mais il faudra attendre un siècle de plus pour que cette pratique se généralise. À cette époque, le sel perd son rôle de monnaie acquit au Moyen Âge libérant ainsi de nombreuses zones de marais salants au profit de l’ostréiculture.

Les huîtres sont alors très populaires. Jean de la Fontaine les met deux fois à l’honneur dans ses fables : »Le rat et l’huître » et « L’huître et les plaideurs ». Paris à compte 2000 écaillers et on raconte alors que Casanova en mange plusieurs douzaines par jour pour satisfaire à ses obligations de grand séducteur…!!!

Mais pour cultiver le précieux coquillage, il faut d’abord récolter les larves (naissain) en mer. Et rapidement les gisements surexploités s’épuisent. Si bien qu’en 1850, tous les sites français sont plus ou moins touchés par des interdictions d’exploitation.

Naissains d’huîtres

Et c’est là qu’intervient l’idée d’immerger des pieux de bois afin de capter le naissain dérivant, l’ostréiculture moderne était née.

Puis l’Huître portugaise (Crassostrea Angulata) arriva:

Avec l’arrivée du Chemin de fer, la livraison des huîtres est possible partout et la pénurie s’accroît encore. Les Arcachonnais décident alors d’importer des huîtres portugaises (les creuses). Mais en 1868, « Le Morlaisien » un navire rentrant du Portugal, essuie une grosse tempête dans l’estuaire de la Gironde. Pour éviter de sombrer, il passe sa cargaison d’huîtres par-dessus bord. C’est ainsi que les huîtres portugaises, robustes et résistantes, s’adaptent et colonisent le littoral atlantique, supplantant l’huître plate indigène.

Début 1900, on cultive un tiers d’huîtres plates, contre deux tiers d’huîtres portugaises. De plus, l’huître plate connaît un taux très élevé de mortalité, en 1920 elle disparaît presque totalement et dans les années 1960, l’huître portugaise représente près de 80% de la production, contre seulement 20% pour l’huître plate.

Pour terminer, voici l’Huître creuse japonaise (Crassostrea Gigas) :

Dans les années 1970, l’huître portugaise est à son tour décimée par une épizootie et disparaît des côtes françaises. C’est alors que l’on va chercher l’huître creuse japonaise, cette dernière permet de relancer l’élevage d’huîtres creuses en France. Aujourd’hui c’est l’espèce d’huîtres la plus cultivée en France et dans le monde.

Quelques autres espèces de par le monde :

• Virginica (huître américaine) : USA et Canada
• Margaritacea (ou rock oyster) : Afrique du Sud et Madagascar (Tuléar)
• Sinuata ou Luteria : Nouvelle-Zélande
• etc …

Voici pour la première partie, à la semaine prochaine pour la suite!