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Comme promis, voici la recette à base de Marzuolus et persil. On utilise ici ces fameux hygrophores, mais vous pouvez naturellement l’adapter en utilisant d’autres champignons. (Un mélange en automne, des chanterelles ou même des morilles fraîches.)

La Galette de Polenta, poêlée de Marzuolus et Persil

Ingrédients:
 
Polenta:
  • 200g de Polenta
  • 20g d’oignon ciselé
  • 20g de Beurre
  • 8dl d’eau ou bouillon de volaille
Le Persil :
  • 500g de persil plat ( plus gouteux que le frisé)
  • 2dl de crème
  • 25g de beurre
  • 1dl de bouillon de volaille
  • Sel, poivre du moulin
 Marzuolus:
  • 400g de Marzuolus nettoyés et coupés en quartiers
  • 30g de beurre
  • Sel, poivre du Moulin
  • Huile de pépins de raisins
  • 1 pincée de thym frais effeuillé
  • Quelques feuilles de persil frit
Préparation:
 
Polenta (la veille):
Dans une casserole, faire suer au beurre l’oignon ciselé. Ajouter le bouillon de volaille, amener à ébullition et assaisonner. Incorporer la polenta en pluie fine en remuant constament, couvrir. Cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 2 heure.
A la sortie du four, étaler la polenta encore chaude sur une plaque huilée. Lisser la surface avec une spatule. L’épaisseur de la galette doit être de 2cm environ. Réserver une nuit au frigo.
Le lendemain, détailler 4 disques de polenta de 8cm de diamètre. Creuser le centre avec une cuillère parisienne, afin de former de petits fonds de tarte.
 
Le Persil :
Equeuter et laver le persil. Le cuire dans de l’eau bouillante salée. (Le persil doit être bien cuit). Rafraîchir dans de l’eau glacée, égoutter et bien presser dans un linge.
Le coulis:
Mixer très finement la moitié du persil cuit avec un peu de bouillon de volaille (chaud) et une noix de beurre froid, saler et poivrer. (Attention de ne pas mettre trop de bouillon au départ!)
Le persil à la crème):
Faire réduire la crème, assaisonner et ajouter le restant de persil cuit.
 
Finitions et dressage:
 
Dans une poêle, rôtir les galettes de polenta avec un peu d’huile et une noisette de beurre frais afin qu’elles soient bien dorées.
Poêler à feu vif les quartiers de marzolus avec un peu d’huile de pépins de raisins.
Au cours de la cuisson, ajouter un peu beurre frais puis le thym, saler, poivrer et égoutter.
Garnir les galettes de polenta avec le persil à la crème. Répartir les marzuolus harmonieusement et décorer avec quelques feuilles de persil frit.
Saucer avec le coulis de persil.
 
À déguster comme petite entrée ou en plat, presque toute l’année en adaptant les champignons en fonction des saisons…
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Un Ermitages de Marie-Bernard Gillioz à Grimisuat (VS)  s’accomodera parfaitement avec ce plat.
A vos casseroles et n’hésitez pas à me demander des précisions si besoin…
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