Les Pappardelles aux morilles et pousses d’épinards

Publié le 15 mars 2012 par stephanedecotterd

Comme promis une recette de saison: Des Pâtes Fraîches aux Morilles. A réaliser en plat unique ou en entrée, la particularité est de cuisiner le tout séparément et d’assembler au moment du dressage. Cela nous permet d’avoir des goût bien distincts et une présentation plus harmonieuse.

LES PAPPARDELLES AUX MORILLES ET POUSSE D’EPINARDS

Ingrédients pour 4personnes:

Pappardelles:

250g de farine
1 jaunes d’oeufs
2 oeufs entiers

Morilles:

200g de morilles fraîches
30g de beurre
0,5dl de madère
1dl de fond brun de volaille ou de jus de rôti ( La veille préparer un rôti ou un poulet rôti. Dégraisser puis déglacer la plaque de cuisson avec un peu d’eau. Réduire et conserver le jus ainsi obtenu)
Sel et poivre

Crème de morilles:

200g de champignons de paris + les pieds des morilles
2 échalotes émincées
0,5dl de Madère
2dl de bouillon de volaille
1dl de crème
sel, poivre

Epinards:

200g de mini-épinards équeutés et lavés
1 échalote ciselée
10g de beurre
0,5dl de cème 35%

Préparation:

Pappardelles:

Mettre la farine dans la cuve d’un batteur. Ajouter progressivement les oeufs, pétrir le tout. Rouler en boule et laisser reposer 2 heures au frais dans du film alimentaire. Abaisser au laminoir en descendant progressivement pour arriver à une épaisseur d’1mm. Détailler en grosses lanières de 3cm de largeur sur 12cm de longueur. (On peut très bien les préparer d’avance et les sécher afin de les conserver).

Crème de morilles:

Faire suer au beurre les échalotes avec les pieds de morilles et les champignons de Paris émincés. Déglacer au Madère. Ajouter le bouillon de volaille, réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu’à consistance onctueuse. Filtrer, saler,poivrer et réserver.

Morilles:

Laver soigneusement les morilles, couper les pieds et réserver pour la crème de morilles. Etuver les morilles au beurre, saler et déglacer au madère. Ajouter le fond ou le jus de rôti, réduire jusqu’à consistance sirupeuse et enrober les morilles.

Epinards:

Trier et réserver quelques petites feuilles d’épinards pour la finition. Dans une poêle, faire suer l’échalote au beurre, ajouter les épinard et couvrir. lorsque les épinards sont « tombés » crèmer légèrement et assaisonner.

Finitions et dressage:

Cuire les pappardelles 2 à 3 minutes. Egoutter, ajouter une noix de beurre et mélanger. Sur chaque assiette chaude, répartir un peu d’épinards. Enrouler les pappardelles autour d’une fourchette et les déposer sur les épinards. Répartir harmonieusement les morilles bien enrobée. Emulsionner la crème de morilles et saucer. Garnir de petites feuilles d’épinards et répartir le jus de glaçage des morilles.