Il y a quelque temps, je vous avais parlé de poivres…

Et bien aujourd’hui, on poursuit avec la découverte d’une épice qui porte le nom du poivre tout en appartenant à la famille des…citrons!

Il s’agit du poivre du Sichuan et de ses dérivés (Zanthoxylum piperitum, etc…) une petite baie très parfumée provenant d’un arbuste épineux.

Le poivre du Sichuan est d’ailleurs l’une des plus anciennes épices de la cuisine chinoise. Importé en Europe par Marco Polo au 13ème siècle, ce fut d’abord une épice phare chez les nobles familles Vénitiennes avant d’être oubliée pendant plusieurs siècles. C’est à partir du 19ème que l’on commença à le redécouvrir dans nos cuisines occidentales.

POIVRE DU SICHUAN

Originaire de la province chinoise du Sichuan, comme son nom l’indique, il est aussi appelé Fagara ou poivre fleur. Une fois récoltées, les baies sont mises à sécher pour qu’elles éclatent et libèrent les petites graines noires qu’elles contiennent. Car seule la coque est aromatique, la graine est très dure et amère.
Utilisation:
Très populaire en Asie pour aromatiser viandes et poissons, il entre dans la composition du mélange cinq épices.
Il sert également à préparer d’excellents sels et huile aromatisés. Il suffit de faire frire les grains de poivre du Sichuan dans de l’huile de pépin de raisin, puis de les réduire en poudre avant de les mélanger au sel. Vous obtenez ainsi un condiment pour assaisonner poulet, porc ou canard et une huile aromatisée.

POIVRE TIMUT

Voici la version Népalaise du poivre du Sichuan. Le poivre Timut, appelé également poivre du Népal ou Tilfda est un arbuste proche du Sichuan Chinois qui est récolté principalement sur les hauts plateaux du Népal.
Très tendance, il dégage un parfum extraordinaire d’agrumes et de pamplemousse.
Utilisation:
Principalement avec des poissons, coquillages ou crustacés en aromatisant une mayonnaise, une sauce ou un bouillon. Mais il est également surprenant sur un foie gras et idéal pour aromatiser des desserts à base de fruits exotiques.

POIVRE DE SANSHO

Toujours le même arbuste, mais version japonaise! Ces derniers l’utilisent depuis l’Antiquité comme conservateur naturel pour les viandes et les poissons.
Plus vert et de forme plus aplatie que les autres variétés, il est incontournable dans la cuisine nipponne.  Son parfum de citronnelle et d’agrumes frais est bluffant. Il est peu piquant, légèrement anesthésiant mais très frais en bouche.
Les Japonais utilisent également les feuilles séchées et broyées pour parfumer des plats de nouilles ou des soupes légèrement piquantes. Les feuilles fraîches sont aussi utilisées tout comme les jeunes pousses, les bourgeons floraux ou les fleurs.
Utilisation:
Avec tous les agrumes ou même pour remplacer celles-ci! À la place du citron avec un poisson, une Saint-Jacques ou des fraises ou encore sur un dessert aux agrumes, etc…

POIVRE DES CIMES

Cette fois c’est dans les zones montagneuses du Nord du Vietnam que je vous emmène! Le poivre des cimes, baie des minorités ou encore fleur de poivre est aussi de la famille des Zanthoxylums. Beaucoup moins connu que ses illustres cousins, il développe des arômes de mandarines.
S’il se marie très bien avec des gibiers, des légumes ou des poissons, il est également utilisé pour réaliser des parfums d’ambiances, huiles de massage, etc…

POIVRE D’ÉTHIOPIE (BAIES DE RUTA)

Une dernière curiosité avec cette baie de Ruta ou baie de la passion. La plante est toujours une cousine de notre fameux poivre du Sichuan, mais cette fois-ci elle est cultivée en Afrique entre 1500 et 2000 mètres d’altitude.

Cette plante (Ruta chalepensis) est utilisée depuis une éternité pour ses nombreuses vertus médicinales. Elle doit son surnom de baie de la passion à son incroyable parfum de fruits de la passion.  Elle est peu piquante, mais attention au dosage, car son parfum reste très puissant.

D’une manière générale, deux conseils d’utilisation avec cette famille de « poivres »:

• Les utiliser broyés (pilon) ou moulus (moulin) pour parfumer votre plat au dernier moment.

• Ou alors laisser infuser les baies dans une sauce, un sirop, une huile, etc…