Aujourd’hui je vous propose un gros plan sur un légume de saison, l’artichaut. D’ailleurs, je vous ai déjà proposé quelques recettes autour de délicieux légume bourré d’antioxydants. Notamment la recette des artichauts violets marinés à l’huile d’olive qui rencontre un joli succès!

Certains n’osent pas le cuisiner de peur de le préparer, mais pas de panique aujourd’hui nous allons plutôt en parler!

D’où vient cet étrange légume?

Chardons sauvages

Tout comme le cardon, l’artichaut est une plante dérivée du chardon sauvage. Ils ont d’ailleurs en commun le nom de cynara, qui doit vous rappeler un célèbre apéritif italien à base… d’artichauts!

Mais dans la mythologie grecque, Cynara était une belle jeune fille qui refusa les avances de Zeus. Ce dernier la punit en la transformant en plante épineuse, le chardon.

Car à l’époque des Grecs et des Romains, le chardon était très recherché pour ses propriétés médicinales mais aussi aphrodisiaques! (Avec les Romains c’est souvent le cas…)
Quoi qu’il en soit, ils en consommaient les feuilles et les fleurs et n’hésitaient pas à payer de fortes sommes pour se les procurer.

L’artichaut tel que nous le connaissons aujourd’hui viendrait lui d’Afrique du Nord, d’Égypte, peut-être aussi d’Éthiopie.

Fleurs artichauts
(Photo,passionpotager.canalblog.com)

Ce serait donc une fleur de chardon développée et améliorée grâce aux sélections effectuées par l’homme au cours des siècles.  Ce nom dérive d’ailleurs d’un mot arabe signifiant « épines de la terre ». (Il viendrait du lombard articiocco, déformation de l’italien carciofo, qui l’aurait emprunté à l’arabe al-harsufa.)

Mentionné pour la première fois vers 1400 à Naples, il sera introduit en France en 1533 par Catherine de Médicis qui en raffolait. L’artichaut devient alors un mets de choix pour les têtes couronnées et va se répandre dans toute l’Europe.
Louis XIV en était friand et à l’époque déjà, on en trouvait 5 variétés dans les potagers de Versailles. Par contre c’est seulement vers 1810 que fut créé le fameux artichaut «Camus de Bretagne» un des plus consommé aujourd’hui.

Seuls les Anglo-Saxons, n’ont jamais manifesté de l’intérêt pour ce légume. Et aujourd’hui encore aux USA les seuls États où l’artichaut est une culture importante sont la Louisiane, fondée par les Français, et la Californie, fondée par les Espagnols.

Variétés, propriétés…

En gros il y a deux types d’artichauts.
Les artichauts avec un bouton floral de forme ronde (Camus de Bretagne, gros vert de Laon, calico d’Espagne, etc…) et ceux de formes coniques souvent plus petits (Poivrades, bouquets, Violet de Provence, etc…)

Artichauts Camus de Bretagne

Artichauts poivrade ou violet

Une quinzaine de variétés sont consommées. Et si on en trouve aujourd’hui toute l’année, la meilleure période pour en consommer et la fin du printemps (mai-juin) et le début de l’automne.

De plus l’artichaut est reconnu pour ses propriétés médicinales. Il est riche en vitamines A, C et B, et ses composés amers et antioxydants stimulent la digestion. En 2003 il a même été élu plante médicinale de l’année pour ces effets bénéfiques sur le taux de cholestérol!

Consommation

Ce que nous appelons «fond» ou «coeur» d’artichaut est en fait le réceptacle des fleurs non épanouies (le «foin»). Et les «feuilles» dont nous consommons la base, correspondent en réalité aux écailles (bractées), les véritables feuilles de la plante se trouvent sur la tige.

L’artichaut peut être consommé cru ou cuit. Il faut cependant prendre soin de retirer le foin (pour les plus gros spécimens) et les « feuilles » extérieur qui sont trop coriaces et plutôt amères.

Pour de petits artichauts, type violet ou poivrade, il suffit de les émincer à la mandoline et de les faire sauter à l’huile d’olive.
Pour les consommer crus, arrosez simplement les artichauts finement émincés d’un peu de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive et vous aurez une délicieuse salade à agrémenter selon vos goûts (tomates confites, olive, parmesan, anchois, etc…)

Pour le reste je vous renvoie aux quelques recettes déjà publiées sur ce blog!
–La Vinaigrette de Gamberoni au Quinoa, Artichauts violets et Agrumes
-Les Artichauts Violets marinés à l’Huile d’Olive

© Sedrik Nemeth http://www.sedriknemeth.com