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ATLANTIQUE MER D’IROISE FORET D’ALGUES-Yves-Gladu

Bord à BordDepuis deux ou trois ans, j’utilise régulièrement des algues dans ma cuisine.
Je me suis ouvert à ce formidable aliment grâce à Eric Pibiri un fournisseur passionné de beaux produits qui m’a fait découvrir les algues de la maison « Bord à Bord » à Roscoff en Bretagne.

En Suisse l’idée de manger des algues dérange certains d’entre nous, mais la richesse des saveurs, combinée à un profil nutritionnel étonnant, valent la peine de tenter l’expérience.

On pourrait dire qu’il s’agit de légumes aquatiques car l’éventail de saveurs est tout aussi vaste. Il en existe plus de 30000 espèces! Mais seulement une cinquantaine de variétés sauvages ou cultivées sont utilisées pour l’alimentation humaine.

Algues mélange Bord à Bord

Et les applications sont multiples, pas besoin d’en manger de pleines assiettes, je vous parle plutôt de les utiliser comme condiment. Certaines espèces comme la Kombu sont parfaites pour réaliser des papillotes de poisson. On peut en utiliser d’autres pour relever une sauce, pimenter une salade ou parfumer un bouillon, etc..

Je proposerai prochainement une ou deux recettes, mais en attendant je vais vous présenter les quelques variétés que j’affectionne et que l’on trouve relativement facilement en Suisse dans certaines épiceries fines.

algues-laminaires (Famille du Kombu)

Les algues sont généralement commercialisées sous deux formes différentes, fraîches ou séchées. Les algues fraîches sont salées afin de les conserver, il suffit de les rincer plusieurs fois à l’eau fraîche pour pouvoir les consommer. Pour les algues séchées, c’est comme pour les champignons séchés, il faudra les mettre à tremper avant de les cuisiner.

nori

Algue Nori fraîche

L’algue Nori

nori séchéCultivée depuis 300 ans en Corée et au Japon, c’est la plus connue et la plus facile à trouver puisque c’est l’algue que l’on utilise pour la réalisation des sushis!
Si elle est noire avec des reflets verts une fois séchée ou grillée (pour les sushis), sa couleur naturelle est plus proche du violet.

Ses saveurs de thé fumé ou de champignons séchés la rendent particulièrement intéressante pour infuser des bouillons. (Pour faire une fondue chinoise au poisson par exemple…) On peut aussi l’émietter pour assaisonner une salade, des pommes de terre nature ou un poisson.
Autre particularité, elle très riche en protéines et acides aminés.

Laitue de mer fraîche

Laitue de mer fraîche

La Laitue de mer

La laitue de mer est une algue verte, souple, aux feuilles très fines.
Son goût pas très prononcé la rend idéale pour commencer à consommer des algues fraîches.
Hachée dans une vinaigrette un potage ou une sauce (un beurre blanc par exemple) elle apportera une belle touche d’originalité à votre plat.

À noter que la laitue de mer a 8 fois plus de vitamines que l’orange et 10 fois plus de calcium que le lait!

Dulse fraîche

Dulse fraîche

La Dulse

La dulse est une algue rouge avec un goût doux et iodé. Certains lui trouvent même un goût de noisette.
Son goût corsé se développe à la cuisson, idéale pour réaliser un pain aux algues, relever le goût d’une omelette ou encore parfumer délicieusement une quiche aux fruits de mer ou aux légumes. Comme la Nori, elle est riche en protéines et acides aminés.

Algue Kombu fraîche

Algue Kombu fraîche

Le Kombu

kombu séchéL’algue Kombu est considérée comme synonyme de santé et de longévité dans la culture orientale.
Appelée également « Baudrier de Neptune », c’est une des algues les plus majestueuses de l’océan. Elle peut atteindre jusqu’à 100 mètres de long! (photo plus haut)
De couleur brune, charnue et croquante elle est plutôt longue à cuire. Ses saveurs sont sucrées et iodées.

C’est d’ailleurs la plus importante source d’iode connue. Par conséquent, il vaut mieux la consommer avec modération.
Par sa forme élancée et par la largeur de sa feuille, c’est l’algue idéale pour réaliser des  papillotes.

Wakame fraîches

Wakame fraîches

Le Wakamé

Le Wakamé est une algue brune qui devient verte à la cuisson.
C’est un mélange subtil de saveurs marines avec un léger goût d’huître. Sa texture est tendre. J’aime bien l’utiliser pour réaliser des sauces, parfumer une purée de légumes ou encore réaliser une sorte de tapenade d’algue pour varier les apéros! Elle est très riche en protéines, calcium et oméga 3.

séchage d'algues Wakame en (Photo Robbie Swinnerton)

séchage d’algues Wakame en Asie (Photo Robbie Swinnerton)

Laissez-vous tenter et découvrez toute une palette de nouvelles saveurs pour enrichir votre cuisine!

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