J’ai choisi de ne plus cuisiner de fruits exotiques ou de produits issus de la mer et d’amorcer un virage vers une cuisine responsable, locale et personnelle.
Stéphane Décotterd

©Pedro Ribeiro Photography

En effet, après 7 ans d’exploitation, j’ai ressenti un besoin de remettre en question mon approche de la cuisine et de la restauration. Les habitudes ont largement changé, les clients voyagent de plus en plus, les produits nobles d’hier ont été vulgarisés et sont devenu des produits de large consommation. (…) Tout cela au mépris de l’écologie et de l’éthique pourtant incontournables dans notre société actuelle.

Alors me suis-je dit, qu’est-ce que la gastronomie aujourd’hui et qu’ai-je envie de proposer à mes clients ?
Une cuisine de terroir, ou plutôt de territoire… Car aujourd’hui, je suis convaincu qu’un repas gastronomique doit être une manière d’exprimer ce qu’habiter momentanément une région veut dire. 

Aussi, je me suis tourné vers une approche très locale de mes approvisionnements en privilégiant les circuits courts (vente directe ou maximum un intermédiaire). Par exemple, j’ai choisi de ne plus cuisiner de fruits exotiques ou de produits issus de la mer (poissons, coquillages), je laisse cela à mes confrères bretons, basques ou méditerranéens. Car si j’ai un énorme plaisir à déguster un rouget aux olives sur la côte d’Azur ou des coquilles Saint-Jacques en Bretagne, quel en est l’intérêt à Montreux au cœur des Alpes ?

Rillette de lapin fermier, pain de seigle et beurre de radis rouge

À l’image de ma désormais traditionnelle bénichon, je veux proposer une cuisine issue de mon histoire et de ma région… mon territoire.
Mais pas d’approche dogmatique pour autant, je ne vais pas m’excuser de servir du chocolat, du café ou du sirop d’érable ! Ceux-ci font partie de mon histoire, de mon expérience, bref de mon territoire…

Et si le virage s’est amorcé au Pont de Brent il y a quelques années déjà, aujourd’hui nous tournons une page.

Les Asperges du Valais, fleur de capucine, raifort et féra fumée

Place donc aux féras, truites, lottes, vengerons et écrevisses du Lac, aux Ombles de la Pisciculture de Cornaux (à 300m du restaurant !) aux légumes des Jardins du Closy à Puidoux, au beurre de la laiterie du Crêt, aux herbes sauvages cueillies par Anne-Marie en Gruyère, aux champignons sauvages de Jean-François, mais aussi aux volailles de la Belle Luce, donc une approche personnelle, responsable, locale mais pas locavore. (Je ne vais tout de même pas bannir la cannelle de ma moutarde de bénichon !)

Aussi dès le mois de mai et durant tout l’été, je propose à tout le monde de venir découvrir mon nouvel univers avec un menu au tarif exceptionnel de 98 CHF composé d’amuses bouches, d’une entrée, d’un plat et d’un dessert.

Ce menu local sera servi mardi, mercredi et jeudi, midi et soir et uniquement sur réservation!
98.- par Personne sans les boissons
Tél: 021/964 52 30

Publicités

On y est, c’est le printemps! La saison des asperges bat son plein, mais aussi celle de l’ail des ours et… des orties.

 

Pour la plupart des gens l’ortie fait figure d’épouvantail et reléguée au rang de mauvaise herbe! On craint surtout son pouvoir urticant ayant tous en tête le souvenir brûlant d’une piqûre d’ortie au détour d’une balade en forêt ou d’une séance de jardinage…

Pourtant comme dit l’expression populaire, il n’y a pas de mauvaises herbes, il n’y a que des herbes méconnues…
Et l’ortie mérite d’être connue! Elle l’est d’ailleurs pour ses multiples propriétés et ce depuis longtemps!

Et si on en trouve tout au long de l’été, c’est les jeunes pousses au printemps qui vont nous intéresser pour cuisiner: ce sont les plus tendres et elles ne sont pas trop fibreuses.
Dans quelques semaines, les plants grossiront et seront beaucoup moins agréables à déguster. Après la floraison, la plante devient plus amère, perdant ainsi tout intérêt gustatif… Reste donc ses multiples utilisations autres qu’en cuisine.

L’Ortie une plante à tout faire?

Presque! En tout cas ses applications sont plutôt variées, voyez plutôt: 

  • En purin pour l’agriculture ou le jardinage, un bon engrais
  • Dans les cosmétiques l’ortie aurait la capacité de favoriser la pousse des cheveux et de fortifier les ongles. (Quand je vous dis que c’est un bon engrais…)
  • En raison de sa haute teneur en chlorophylle, l’ortie permet d’obtenir un colorant vert naturel qui était utilisé dans les conserves de légumes ou dans la confection du papier.
  • Jusqu’à la découverte du coton, la fibre d’ortie servait à la fabrication de tissus et de vêtements.
  • Enfin, on lui prête moult vertus médicinales. Pour le soulagement des calculs rénaux, inflammations des voies urinaires, anémies, douleurs arthritiques ou rhumatismales, etc…

Pour la Cueillette…

Pas  besoin d’aller bien loin ! Cette plante vivace est partout ! Elle pousse spontanément dans les lieux laissés à l’abandon (le long des murs, dans les chemins, au bord des haies ou encore dans les fossés). Mais attention à la pollution et aux traitements, le plus sûr est encore de privilégier son propre jardin ou de les cueillir en pleine nature!

Dans la pratique, on s’y mettra en début de matinée, après la rosée et avant un soleil trop chaud. Une bonne paire de gants sera nécessaire et on cueillera uniquement les premières feuilles au sommet de la plante, les plus tendres…

En cuisine…

-Commençons par le plus simple les jeunes pousses crues en salade! Il faudra les laver soigneusement, puis les émincer finement.

-En Pesto, il faut rapidement blanchir les orties, puis les égoutter. Pour ma part je les mixe ensuite avec des graines et de l’huile de tournesol. On peut également y ajouter du parmesan ou du Sbrinz. Sur un croûton à l’apéritif, dans des pâtes, un risotto ou simplement sur un morceau de viande rôtie.

-En chips, un délice! Les feuilles d’ortie simplement frites dans un bain d’huile à 160Cº. Saler immédiatement à la sortie de la friteuse et égoutter soigneusement sur un papier absorbant. En apéritif, en accompagnement d’un poisson ou d’une soupe d’ortie.

-En soupe, en infusion, dans une farce à ravioli, etc… À vous d’oser essayer!

 

Et ce n’est qu’un rapide survol de cette plante étonnante… Alors avant d’acheter des salades et autres légumes de lointaines provenances, allez jeter un coup d’œil dehors!

Encore quelques jours et c’est déjà Pâques… L’occasion pour beaucoup d’entre nous de se retrouver en famille, souvent autour d’une table dans un esprit d’échanges et de partages.

Et pour que chacun puisse « mettre les pieds sous la table » et partager ces moments autour d’un bon repas, je vous propose de venir fêter Pâques au Pont de Brent!

Pour un repas pascal original sous le signe de la gourmandise,
le Restaurant sera exceptionnellement ouvert le dimanche 1er avril!


Et afin de  permettre au plus grand nombre de profiter de cette ouverture dominicale, un menu spécialement composé pour l’occasion vous sera proposé  au prix de 155.- par personne (5 services).
Les enfants étant les bienvenus, le menu et le prix seront spécialement adaptés pour eux.

Pour l’occasion, je me suis appliqué à vous composer un menu printanier avec les plus beaux produits du moment tels que la Féra du Lac Léman, l’agneau de lait des Pyrénées, l’ail des ours ou encore les premières asperges de la saison!
Mais voyez plutôt:

PÂQUES AU PONT DE BRENT,
Un menu à découvrir en Famille…

Les Bouchées Apéritives
**
Le Carpaccio de Féra du Lac Léman à la Pomme Verte,
Estragon et huile de Colza
**
Les Asperges verte de Provence aux aromates,
Viande séchée du Valais,
Crumble et crémeux au Vieux Gruyère
**
L’Épaule d’Agneau de Lait des Pyrénées,
Gnocchi à l’Ail des Ours
**
Le Plateau de Fromages frais et affinés du Pays
**
Le Dessert de Pâques, Chocolat et Cynorhodon

Les enfants étant les bienvenus, ce menu peut être adapté selon leurs souhaits…

 155.- par personne


Réservez en deux clics

Dimanche Midi 16 avril 2017

Pâques au Pont de Brent

155.- par Personnes

Tél: 021/964 52 30

Logo Stéphane Décotterd

Je vous propose aujourd’hui un petit aperçu de cuisine Sri Lankaise…

Je tiens cette recette de Rangan, notre aide de cuisine qui est fidèle à son poste depuis 30 ans ! Il nous prépare ce plat, appelé « katlat », de temps à autre pour le staff. Il s’agit en fait des boulettes de thon et de pomme de terre… plutôt épicées!

Les Katlats de Thon de Rangan

Ingrédients pour 10 personnes

  • 1,5kg de pommes de terre Agria
  • 1kg de miettes de thon (on peut utiliser du thon en boîte)
  • 3 oignons
  • Huile d’olive
  • 2 piments rouges longs
  • Poivre noir moulu
  • Curcuma
  • Paprika fort

Finitions:

  • 3 oeufs
  • Farine
  • Chapelure

Accompagnements:

  • Sweet Chili sauce
  • Salade verte

Préparation:

Laver et brosser les pommes de terre, puis les mettre à cuire avec la peau dans une grande quantité d’eau salée.
Ciseler les oignons et les faire revenir sans coloration dans l’huile d’olive, réserver.
Partager les piments en deux et les hacher finement. Une petite précision, si vous voulez des katlats pas trop piquants, je vous conseille de retirer les graines!

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les éplucher et les émietter. Mélanger les pommes de terre, le thon, les oignons et le piment. Assaisonner selon votre goût avec le poivre noir, le curcuma et le paprika fort.

Former des  boulettes de la taille d’une balle de golf et laisser reposer quelques heures au frais .

Finitions:

Paner les katlats en les passant successivement dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure. Les frire rapidement dans un bain d’huile à 200C° puis les égoutter sur un papier absorbant.
Terminer dans un four préchauffé à 150C° afin qu’ils soient bien chauds à cœur.
Accompagner de sweet chili sauce et d’un belle salade verte.

 

Pour imprimer la recette, c’est par ici!

Aujourd’hui, on va se prendre le chou! Qu’il soit blanc, rouge, vert, européen, indien, Chinois ou Japonais, ce légume de toutes formes, couleurs, textures et goût est omniprésent à travers le monde. Il paraît même que le chou est le deuxième légume cultivé sur la planète derrière la tomate!

Mais intéressons-nous au plus mal-aimé d’entre eux… le CHOU DE BRUXELLES. Eh oui, alors que le chou Kale régale les stars Hollywoodiennes et les bobos en tous genres, son cousin Bruxellois est souvent synonyme de tambouille ou d’heures passées devant son assiette froide….

Mais si on prend la peine de s’intéresser à ce chou miniature, on découvre alors une belle histoire. De plus, avec quelques astuces pour bien l’apprêter, c’est un succulent légume…

La Petite Histoire du Chou de Bruxelles

Tout commence à..Bruxelles, plus précisément à St-Gilles une petite commune de Bruxelles.
Au XIVe siècle, cette commune se trouvait à l’extérieure de l’enceinte la ville. La culture maraîchère y battait son plein, on asséchait même les terres arables pour les transformer en surface de culture. Mais les maraîchers avaient de la peine à faire face à la demande tant la ville de Bruxelles se développait à grande vitesse. 

Aussi vers 1650, ces inventifs Saint-Gillois créèrent un nouvel hybride de chou qui se cultivait verticalement et occupait donc moins d’espace. À la suite de sélections, ils obtinrent ce mini-chou dont la culture très rentable se répandit rapidement en Europe leur valant le surnom de « Kuulkappers » (coupeurs de choux).

 D’ailleurs aujourd’hui encore, il existe à Saint-Gilles la Confrérie de l’Ordre des Kuulkappers !

 

Vraiment indigeste le chou de Bruxelles?

Apparemment ce n’est pas un mythe, le chou de Bruxelles est un aliment peu digeste, qui peut provoquer ballonnements et flatulences dûs à sa haute teneur en glucosinolate et en phénylthiocarbamide (!?)…

Le fameux concours du film « la soupe aux choux »

Mais quoi qu’il en soit, c’est le légume vert d’hiver par excellence!

Pour le cuisiner…

Tout d’abord, je vous conseille de privilégier les petits choux de Bruxelles plus jeunes donc plus délicats et plus sucrés.
Les gros spécimens sont plus amers. On peut alors les effeuiller et blanchir rapidement leurs feuilles pour en faire une salade. Avec une vinaigrette bien relevée à d’huile de noix ou noisettes, c’est délicieux. (Par ici la recette!)

 

Quant à nos petits choux, il faut retirer les feuilles extérieures, couper le trognon et l’inciser légèrement afin de faciliter la cuisson. Puis les rincer à l’eau froide.

On peut alors les plonger dans beaucoup d’eau bouillante. Attention à la cuisson, le cœur du chou doit rester légèrement croquant!

Ce n’est donc pas très compliqué, mais cela reste un légume assez rustique qui s’accommode bien de petits lardons, d’oignons grelots ou de châtaignes.
C’est aussi une belle alternative au chou rouge avec le gibier et les viandes en sauce.

Et il ne nous reste que quelques semaines pour en profiter, dépêchons-nous avant l’arrivée des asperges!

 

%d blogueurs aiment cette page :