Une petite recette avec les dernières poires de la saison… Une tarte toute simple, aromatisée de cannelle qui fera le bonheur de chacun lors du dessert ou du goûter!

Une Tarte aux poires aromatisée de cannelle

Ingrédients pour un moule à tarte de 24øcm

Pâte sucrée

  • 250g de farine
  • 180g de beurre
  • 1oeuf
  • 60g de sucre 
  • 1pincée de sel

Poires

  • 5 poires bien mûres
  • 3 cuillères à soupe de poudre d’amande

Flan à la cannelle

  • 2 oeufs
  • 200g de crème
  • 60gr de sucre
  • Cannelle en poudre selon votre goût

Finition (facultatif)

  • Gelée de poire, pommes ou coing pour glacer la tarte

Préparation

Pâte sucrée:
Dans la cuve d’un batteur, travailler à vitesse lente le beurre et le sucre glace. Ajouter l’œuf,  puis la farine et le sel (en deux ou trois fois). Ne pas trop travailler et terminer à la main. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 3 ou 4 heures au frigo.

Abaisser la pâte à 2 mm environ et foncer un moule à tarte légèrement beurré (24 cmø). Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le fond et garnir de gros haricots ou de plomb alimentaires. Cuire à 170 C° pendant environ 20 minutes. La pâte doit avoir une belle couleur blonde.

Poires
Pendant ce temps, éplucher les poires et les détailler en quartiers.

Flan à la cannelle
Battre brièvement le sucre et les œufs, ajouter ensuite la crème et la cannelle.

Montage, cuisson:

Répartir la poudre d’amande sur le fond de la pâte précuite. Celle-ci va absorber le jus des poires et éviter ainsi que la pâte ne se détrempe. Disposer harmonieusement les poires et verser le flan à la cannelle.

Enfourner dans un four préchauffé à 180 C° pendant 30 à 40 minutes, à mi-cuisson baisser la température à 160 C°.

Au sortir du four laisser tiédir et démouler sur une grille. Chauffer légèrement votre gelée de fruit et « glacer » la tarte.

 

Pour imprimer la recette: Une Tarte aux poires aromatisée de cannelle

Durant cette période de confinement, je me suis intéressé à toute sorte de préparations et de recettes, profitant ainsi du temps à disposition pour compléter mes connaissances. Comme beaucoup d’entre vous j’ai notamment lancé mon propre levain et me suis amusé avec différentes variétés de pains…

Et de mes quelques années passées au Québec, je gardais un souvenir ému des fameux Bagels de chez Fairmount à Montréal.. C’est d’ailleurs devenu un incontournable, lors de mes passages au Québec!

J’ai donc décidé de me lancer dans la fabrication de bagels. Ce petit pain est  originaire de l’Europe de l’est, il a été introduit en Amérique du nord par les immigrés juifs. Sa particularité réside dans la double cuisson, une première à l’eau bouillante et une seconde au four..
Ce n’est certes pas un recette des plus faciles, mais vous verrez en dégustant votre bagels garni de saumon fumé, cream cheese et crudités que le jeu en vaut la chandelle!

Pour cette recette nous aurons besoin de levain dur…
Pour faire simple si vous avez déjà un levain liquide à la maison, il suffira de le rafraîchir la veille en doublant la farine, je m’explique:

-50gr de levain liquide
-100gr de farine
-50gr d’eau

Ou pour faire encore plus simple, demandez à votre boulanger préféré!

Les bagels

Ingrédients pour 9 pièces:

  • 500gr de farine blanche (fleur ou T550)
  • 150gr d’eau
  • 150gr de lait
  • 10gr de sel
  • 7gr de miel
  • 5gr de levure fraîche
  • 100gr de levain dur
  • 35gr de beurre
    Finitions:
  • 1 blanc d’oeuf légèrement battu
  • Graines de sésame

Préparation:

Réunir tous les ingrédients dans la cuve du batteur. Avec le « crochet » pétrir 2 à 3 minutes à vitesse lente, puis 8 minutes à vitesse rapide. Débarrasser la pâte ainsi obtenue et laisser reposer une dizaine de minutes. Portionner votre pâte en petites boules de 100gr et laisser à nouveau reposer 10 minutes.

Façonner vos bagels en formant le trou avec votre pouce fariné, puis en étirant légèrement la pâte afin de leur donner une belle forme.
Déposer sur une feuille de papier cuisson et laisser lever dans un endroit tempéré pendant 45 à 50 minutes.

La cuisson:

Préchauffer votre four à 220C° avec la plaque de cuisson à l’intérieur. Si vous avez une « pierre à pizza » vous pouvez l’utiliser, le résultat sera encore mieux!


Pendant ce temps cuire vos bagels dans une casserole d’eau bouillante une minute de chaque côté, puis égoutter sur un linge.

Badigeonner-les de blanc d’oeuf et saupoudrer de graines de sésame. Déposer les bagels sur votre plaque chaude et cuire 15 à 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Pour imprimer la recette des Bagels, c’est par ici et bonne dégustation! 

 

Après le succès de l’année dernière, l’unique concours réservé aux cuisiniers amateurs, épicuriens et passionnés est de retour en 2020 !

Le Chef Stéphane Décotterd, David Chamoso et les superbes ateliers culinaires « Le Lab » à Corseaux se retroussent les manches pour vous offrir à nouveau l’occasion de cuisiner pour de grands chefs étoilés !

« La volaille printanière à la rhubarbe », le Plat vainqueur de la dernière édition

Comme vous pouvez le constater, le niveau de l’an dernier était plutôt élevé! Les finaliste ont du batailler ferme pour se départager… Mais aujourd’hui, Daniel Hüni, le grand Vainqueur 2019, remet son titre en Jeux!!

 

Cette année, le sujet du concours est de réaliser en 3h00 et pour 4 personnes, un plat chaud en utilisant UNIQUEMENT un panier de produits régionaux imposés.


Et le thème principal est :
UN CARRÉ ET UNE ÉPAULE D’AGNEAU DU PAYS

 

Vous trouverez ci-dessous le règlement et la listes des produits à dispositions.

Ce concours s’adresse à tous et à toutes, amateurs de cuisine. Par souci d’équité, les professionnels des métiers de bouche ne seront pas acceptés.

La recette originale avec photo et liste des ingrédients est à envoyer à :  info@hc-lelab.ch
AVANT LE DIMANCHE 23 MAI 2019
.

 

Les 8 meilleurs candidats seront sélectionnés pour venir participer à la Grande finale aux Atelier du Lab, le samedi 27 juin 2019

 

« Après Top Chef, Bocuse d’Or et autres concours télévisuels, c’est aujourd’hui à vous de jouer…. Nous vous offrons l’occasion unique de cuisiner pour de grands Chefs étoilés ! »

Le Jury 2019

Pour télécharger le règlement et la liste des produits disponibles:

Reglement2020_UneHistoiredeCuisine

PanierProduits2020_UneHistoiredeCuisine

 

Renseignements :   stephane.decotterd@lepontdebrent.ch  ou  info@hc-lelab.ch

 

Pour vous faire saliver voici quelques images de l’an dernier!

Le plat de Nicolas Ombredane, deuxième du concours 2019:

« De Gruyère à Kyoto : poulet pattes noires de la Gruyère en 3 façons »

Nicolas Ombredane

Le plat de Thierry Cloux, troisième place:

« Le poulet pattes noires de la Gruyère en deux façons Asperges du Valais, légumes du marché & ail des ours Jus de volaille au thym »

Thierry Cloux

Le Prix Spécial du Jury à Madame Dolores Chavaillaz:

Véronique Di Donato, Dolores Chavaillaz et Catherine Modoux

 

Et quelques images de l’an dernier:

Avec le retour des beaux jours, je repars à la cueillette d’herbes et de fleurs qui vont agrémenter les plats des prochaines cartes du restaurant.
Aujourd’hui, je vais vous parler d’une des toutes premières plantes que l’on trouve à la fonte des neiges, les fleurs de tussilage, appelée « taconnet » en Suisse Romande…

 

En effet, aux prémices du printemps, si vous voyez des fleurs jaunes ressemblant au pissenlit au bord des chemins forestiers, c’est probablement du tussilage. Ces deux plantes sont d’ailleurs de la même famille tout comme la camomille ou les marguerites.

Depuis longtemps déjà, on connaît les bienfaits de ces petites fleurs jaunes. On les cueille et on les utilise notamment en infusion et en sirop en cas de toux ou de bronchites. D’ailleurs son nom « Tussilage » provient du latin tussis, « toux » et de agere, « chasser »!

Les feuilles, qui apparaîtront plus tard dans l’année, seront excellentes sous forme de quiche ou de beignets.

Pour ma part j’aime bien utiliser les fleurs pour parfumer des sauces qui vont relever les chairs fines des poissons du Lac. Mais nous en faisons aussi un délicieux sirop qui nous permet de proposer un Kir original au moment de l’apéritif ou de réaliser un délicieux sorbet.

Mais avant de passer à la recette, une dernière précision… Comme souvent avec les plantes sauvages, il y a des précautions quant à leur utilisation. À haute dose, le tussilage peut causer des troubles hépatiques, il est donc déconseillé d’en consommer trop régulièrement. Les plantes sauvages sont diverses et variées, il ya suffisamment de choix pour varier les plaisirs!

Le sirop de fleurs de tussilage


Ingrédients:

  • 500gr de fleurs de tussilage
  • 2lt d’eau de source ou eau filtrée
  • 1kg de sucre
  • 1 jus de citron

Préparation:

Amener l’eau filtrée à ébullition. retirer du feu et y plonger les fleurs de tussilage. Couvrir et laisser infuser une nuit à température ambiante.
le lendemain filtrer l’infusion. Ajouter le sucre et le jus d’un citron, puis cuire doucement jusqu’à l’obtention d’un sirop.
mettre en bouteille et stériliser.

Le sirop ainsi obtenu se conserve plusieurs mois dans un endroit frais, à l’abri de la lumière.
On peut l’utiliser avec de l’eau sous forme de sirop ou pour parfumer un Kir par exemple. Il est également possible de l’utiliser avec un dessert au fraises.
Libre à vous de vous amuser, testez d’autres utilisation et partager-les!

 

 

La morille est champignon mystérieux… J’aurais presque envie de dire « mythique » comme la truffe dont la saison vient de se terminer. Les grands froids sont derrière nous, le printemps est là, la terre humide commence à fleurir et les premières morilles à surgir…
Mais où en trouver ? Car les amateurs gardent jalousement secrets leurs lieux de récolte. Pourtant la morille laisse sa chance à chacun, citadin ou campagnard, tant elle est éclectique dans ses habitats et changeante quant aux endroits où elle aime se montrer.

Dessin: SYLVAIN PONGI AUTEUR

En plaine ou en montagne, il lui faut un sol calcaire et pas acide pour naître et prospérer. Ensuite elle n’est pas si difficile, parcs, plates-bandes, chantiers, haies, rigoles, carrières, potager, jardins, scierie, remblais ou encore compost feront son affaire.
On constate cependant qu’elle aime les coupes de bois, les forêts brûlées et les terres fraîchement retournées. Par exemple on raconte que suite aux bombardements des côtes Normandes lors du débarquement de 1944 la récolte du printemps 1945 fut excellente dans la région…

Morilles de forêts brûlées

En Suisse, il existe au moins une quinzaine de variétés, seules quatre ou cinq sont aisément reconnaissables : La morille ronde (morchella rotunda), la morille commune (Morchella esculenta), la morille côtelée (morchella costata), la morille délicieuse (Morchella deliciosa) et la morille conique (morchella conica) par exemple.
Dans le commerce c’est une autre histoire… La plupart du temps, les morilles fraîches proviennent de Turquie ou du Canada. Pour les morilles séchées, sera l’Inde ou le Pakistan, mais attention, elles sont souvent fumées ce qui dénature leur subtil parfum.
Et depuis quelques années, on trouve même des morilles de culture Suisses et Françaises ! (Évitez les morilles de culture chinoises qui n’ont pas un grand intérêt gustatif et bilan écologique pas top…)

A préciser encore que la morille ne doit en aucun cas être consommée crue, car elle est toxique ! Elle contient de l’hémolysine, une toxine qui entraîne la destruction des globules rouges.

Heureusement, cette toxine est détruite lors de la cuisson ou du séchage des morilles.
Pour terminer quelques conseils pour apprêter dignement ce délicieux champignon :
1. Ne jamais consommer les morilles crues, car elles sont toxiques. Une fois séchées ou cuite, plus de danger.
2. Les morilles séchées auront plus de goût que les fraîches. Privilégiez donc des morilles séchées pour la sauce et garder les fraîches pour les cuisiner entières.
3. Cuisiner les morilles avec un peu de Madère ou de vin jaune. L’accord est parfait et leur goût sera rehaussé.
4. Ajouter des échalotes avec parcimonie (pas d’ail !) les morilles ont un goût très fin qu’il est inutile de gâcher…
5. En cas de doute après une cueillette, rendez-vous sur le site de la VAPKO (www.vapko.ch). L’association suisse des organes officiels de contrôle des champignons vous fournira l’endroit le plus proche de chez vous pour faire contrôler gratuitement votre récolte.
6. Éviter de trop mouiller les champignons. Les laver rapidement sous un filet d’eau tiède, idéalement avec une douchette.
7. Ne pas les stocker dans une boîte plastique ou hermétique. Les conserver plutôt dans un panier ou une assiette (éviter de les empiler) et les recouvrir d’un linge humide.

Quelques recettes:

LES CANNELLONIS DE BOEUF AUX ASPERGES VERTES ET MORILLES

 

LES PAPPARDELLES AUX MORILLES ET POUSSE D’EPINARDS

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