Je prends enfin un moment pour alimenter mon Blog et à ce propos, je vous remercie. Car malgré mon manque d’assiduité à ce sujet ces derniers mois, vous êtes toujours très nombreux à continuer de consulter mes précédents billets!

Aujourd’hui, parlons d’un fruit de saison au parfum envoûtant, LE COING! (Ah les tartines à la gelée de coing…)

De la forme d’une poire et assez volumineux, il arbore un petit duvet à maturité.Ce fruit d’apparence très brute, à la chair granuleuse, se révèle pourtant délicat dès qu’on le cuisine. Qui ne s’est pas régalé de gelée de coing sur une tartine au petit déjeuner?

La petite histoire…

Et cela fait un bout de temps que l’on s’en délecte, puisque le coing est cultivé depuis 4000 ans! Des rivages de la mer Caspienne, de la Perse, à l’Anatolie en passant par la Grèce et les pays arabes, depuis des millénaires on loue le coing pour ses vertus odorantes et… thérapeutique.

 

Apparemment très portés sur la chose, les Romains et les Grecs associent le coing à la fertilité. Les fiancées grecques, pour offrir un baiser parfumé à leur époux, croquaient dans un coing avant de rentrer dans la chambre nuptiale . Chez les Romains, un coing était offert aux jeunes mariés comme symbole de chance et de fertilité. De plus, la déesse Vénus était représentée avec un coing dans la main droite… 

Pour revenir à nos tartines, c’est vraisemblablement au IVe siècle qu’on eut la première « pâte à tartiner ». Un dénommé « Palladio », écrivain et agronome romain,  voulant faire des conserves sucrées, eut l’idée de faire cuire des tranches de coing dans du miel pour réduire son volume. Il obtint ainsi une pâte de coing.
Plus tard, au VIIe siècle, des recettes de gelée préparées à base de jus de coing et de miel se répandirent. Ce sont d’ailleurs à peu près, les mêmes recettes que nous utilisons aujourd’hui!

Le coing est donc cultivé et cuisiné depuis des temps immémoriaux. Sa longue période de conservation, ses multiples applications culinaires, son parfum envoûtant et son pouvoir énergétique continuent toujours de séduire!

Des utilisations les plus diverses selon les régions….

Si on retrouve le coing partout en Europe avec plus d’une trentaine de variété, la façon de le consommer varie grandement.

Car la maturité complète du coing demande de longues périodes de chaleur. C’est ainsi que dans les pays méditerranéens comme le Portugal ou la Grèce, il peut être consommé cru. Et si dans nos régions au climat tempéré, nous avons l’habitude de le consommer cuit, c’est simplement parce qu’il arrive rarement à complète maturité! (Quoique, ça ait l’air de changer….)
Et afin de consommer nos 
coings qui restent durs, astringents et acides bien souvent on les cuits. Mais certains laissent aussi les fruits exposés aux gelées afin de les adoucir…

©Séverine Pineaux – Illustratrice

Ainsi, comme en Europe de l’Est où le coing est utilisé presque exclusivement pour les préparations salées (soupe ou potages). On peut l’éplucher et le rôtir en quartiers pour accompagner une viande blanche ou un gibier par exemple.
Dans les Balkans, (comme chez nous d’ailleurs) on l’utilise pour la préparation de liqueur ou d’alcool fort. Au Portugal, le fruit est appelé « marmelo ». Ce serait même l’origine du mot « marmelade » qui signifiait à la base « confiture de coing ».

Quand à moi cet automne, je me suis  inspiré des grecques qui associaient volontiers le coing au miel.

Avec Christophe Loeffel, mon chef pâtissier nous avons imaginés un dessert à base de coing, d’avoine et de miel d’abeilles noires (ce dernier fera l’objet d’un prochain article…)

 

Publicités

Comme promis, voici une recette simplissme et savoureuse avec ces magnifiques poulets de la Gruyère…
Il s’agit d’un poulet « cuit au foin », on va donc parfumer la chair de la volaille avec du foin en la cuisant dans une cocotte à l’étouffée. Puis on colorera le poulet en fin de cuisson.
Le tout est trouver un bon foin parfumé qui n’aura pas été cultivé en bord de route, par exemple…

Nous aurons ainsi l’avantage d’avoir une volaille parfaitement cuite, pas trop sèche, très savoureuse et bien moelleuse… Tout un programme!

 

Le Poulet fermier de la Gruyère cuit au foin

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 Poulet fermier de la Gruyère de 2kg environ
• Huile de Noisette
• 300gr de foin
• 1 jaune d’oeuf
• 500g de pâte à lutter (farine, eau) ou pâte à pain
• Sel, poivre
• 100gr de beurre

Préparation :

Saler et poivrer le poulet puis le badigeonner d’huile de noisette.
Mettre la moitié du foin dans au fond d’une cocotte en fonte. Y déposer le poulet et recouvrir du restant de foin.
Refermer la cocotte et badigeonner le bord du couvercle avec le jaune d’œuf. Utiliser une bande de pâte pour souder le couvercle.

Et enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 50 minutes. Ouvrir la cocotte à l’aide d’un couteau à pain et laisser reposer 1 heure.
Faire fondre le beurre et badigeonner le poulet. Mettre sous le grill du four pendant 30 minutes en arrosant régulièrement, afin d’obtenir une peau bien croustillante.

 Pour imprimer la recette un clic par ici: Le Poulet au foin

Mon précédent article a suscité énormément de réactions positives et je tenais à vous en remercier… Cela fait plaisir de voir que mes convictions sont partagées par un grand nombre d’entre vous!
Pour poursuivre dans la même veine, j’ai envie de vous parler d’un produit que je travaille depuis quelque temps déjà : les poulets fermiers cous nus de la ferme « La Belle Luce » en Gruyère.

Poulet fermiers cous nus

 

Un produit qui illustre parfaitement mes précédents propos. Un circuit court (je n’ai qu’un seul intermédiaire), une volaille fermière, bio et élevée en plein air avec un mélange de céréales de la région.

Mais tout d’abord un petit tour du côté de l’industrie…

Il faut savoir que depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale et l’avènement des élevages intensifs, les coûts de production d’un poulet ont été divisés par dix. Les races que l’on élève actuellement grossissent trois fois plus vite que leurs ancêtres d’il y a 50 ans. Et afin d’éviter les problèmes sanitaires que peuvent engendrer des halles de plusieurs milliers de volailles, des mesures prophylactiques sont prises (vaccination, antibiotiques, etc…)

Résultat, nous avons sacrifié le respect de l’animal, mais aussi le goût et la qualité au profit d’un prix: le poulet coûte aujourd’hui cinq fois moins cher qu’en 1960….

 

Le Fameux poulet cou nu de la Gruyère

Mais rien de tout ça chez notre éleveur gruyérien…

À Épagny, chez Emmanuel Haar, les poulets sont de la race « cou nu », également appelé « pattes noires ».  Ce poulet à plumage noir est de race rustique à croissance lente. Il est réputé pour la finesse de sa peau et pour sa chair ferme et savoureuse qui n’est en rien comparable avec celles des volatiles évoqués précédemment.

Emmanuel Haar « La Belle Luce »

Et ils sont choyés ses poulets guyériens! On les loge dans de petits chalets mobiles posés sur l’herbe. Ces derniers sont déplacés après chaque lot ainsi il n’y a pas besoin de traiter et désinfecter les locaux! Dès le lever du jour, ils sont libres de gambader dans l’herbe à leur guise.
Le menu? Un mélange de céréales suisses Bio produites au moulin de Romont. 

Ainsi de l’éclosion de l’œuf à abattage, il se passe 90 jours soit 3 mois de quiétude à l’ombre de la Dent de Broc et du Château de Gruyère. (Contre 39 jours en halles pour des poulets de grandes surfaces).

Château de Gruyère


Ensuite les choses se gâtent un peu pour nos poulets… Et c’est là que le rôle du cuisinier débute pour valoriser cette chair fine et savoureuse obtenue au prix d’un long et minutieux travail d’élevage….

La recette suivra ces prochains jours!

La Belle Luce SA
Ferme Avicole
Emmanuel Haar
Route de Broc 53
CH-1663 Epagny
info@la-belle-luce.ch
http://www.la-belle-luce.ch

 

 

 J’ai choisi de ne plus cuisiner de fruits exotiques ou de produits issus de la mer et d’amorcer un virage vers une cuisine responsable, locale et personnelle.
Stéphane Décotterd

©Pedro Ribeiro Photography

En effet, après 7 ans d’exploitation, j’ai ressenti un besoin de remettre en question mon approche de la cuisine et de la restauration. Les habitudes ont largement changé, les clients voyagent de plus en plus, les produits nobles d’hier ont été vulgarisés et sont devenu des produits de large consommation. (…) Tout cela au mépris de l’écologie et de l’éthique pourtant incontournables dans notre société actuelle.

Alors me suis-je dit, qu’est-ce que la gastronomie aujourd’hui et qu’ai-je envie de proposer à mes clients ?
Une cuisine de terroir, ou plutôt de territoire… Car aujourd’hui, je suis convaincu qu’un repas gastronomique doit être une manière d’exprimer ce qu’habiter momentanément une région veut dire. 

Aussi, je me suis tourné vers une approche très locale de mes approvisionnements en privilégiant les circuits courts (vente directe ou maximum un intermédiaire). Par exemple, j’ai choisi de ne plus cuisiner de fruits exotiques ou de produits issus de la mer (poissons, coquillages), je laisse cela à mes confrères bretons, basques ou méditerranéens. Car si j’ai un énorme plaisir à déguster un rouget aux olives sur la côte d’Azur ou des coquilles Saint-Jacques en Bretagne, quel en est l’intérêt à Montreux au cœur des Alpes ?

Rillette de lapin fermier, pain de seigle et beurre de radis rouge

À l’image de ma désormais traditionnelle bénichon, je veux proposer une cuisine issue de mon histoire et de ma région… mon territoire.
Mais pas d’approche dogmatique pour autant, je ne vais pas m’excuser de servir du chocolat, du café ou du sirop d’érable ! Ceux-ci font partie de mon histoire, de mon expérience, bref de mon territoire…

Et si le virage s’est amorcé au Pont de Brent il y a quelques années déjà, aujourd’hui nous tournons une page.

Les Asperges du Valais, fleur de capucine, raifort et féra fumée

Place donc aux féras, truites, lottes, vengerons et écrevisses du Lac, aux Ombles de la Pisciculture de Cornaux (à 300m du restaurant !) aux légumes des Jardins du Closy à Puidoux, au beurre de la laiterie du Crêt, aux herbes sauvages cueillies par Anne-Marie en Gruyère, aux champignons sauvages de Jean-François, mais aussi aux volailles de la Belle Luce, donc une approche personnelle, responsable, locale mais pas locavore. (Je ne vais tout de même pas bannir la cannelle de ma moutarde de bénichon !)

Aussi dès le mois de mai et durant tout l’été, je propose à tout le monde de venir découvrir mon nouvel univers avec un menu au tarif exceptionnel de 98 CHF composé d’amuses bouches, d’une entrée, d’un plat et d’un dessert.

Ce menu local sera servi mardi, mercredi et jeudi, midi et soir et uniquement sur réservation!
98.- par Personne sans les boissons
Tél: 021/964 52 30

On y est, c’est le printemps! La saison des asperges bat son plein, mais aussi celle de l’ail des ours et… des orties.

 

Pour la plupart des gens l’ortie fait figure d’épouvantail et reléguée au rang de mauvaise herbe! On craint surtout son pouvoir urticant ayant tous en tête le souvenir brûlant d’une piqûre d’ortie au détour d’une balade en forêt ou d’une séance de jardinage…

Pourtant comme dit l’expression populaire, il n’y a pas de mauvaises herbes, il n’y a que des herbes méconnues…
Et l’ortie mérite d’être connue! Elle l’est d’ailleurs pour ses multiples propriétés et ce depuis longtemps!

Et si on en trouve tout au long de l’été, c’est les jeunes pousses au printemps qui vont nous intéresser pour cuisiner: ce sont les plus tendres et elles ne sont pas trop fibreuses.
Dans quelques semaines, les plants grossiront et seront beaucoup moins agréables à déguster. Après la floraison, la plante devient plus amère, perdant ainsi tout intérêt gustatif… Reste donc ses multiples utilisations autres qu’en cuisine.

L’Ortie une plante à tout faire?

Presque! En tout cas ses applications sont plutôt variées, voyez plutôt: 

  • En purin pour l’agriculture ou le jardinage, un bon engrais
  • Dans les cosmétiques l’ortie aurait la capacité de favoriser la pousse des cheveux et de fortifier les ongles. (Quand je vous dis que c’est un bon engrais…)
  • En raison de sa haute teneur en chlorophylle, l’ortie permet d’obtenir un colorant vert naturel qui était utilisé dans les conserves de légumes ou dans la confection du papier.
  • Jusqu’à la découverte du coton, la fibre d’ortie servait à la fabrication de tissus et de vêtements.
  • Enfin, on lui prête moult vertus médicinales. Pour le soulagement des calculs rénaux, inflammations des voies urinaires, anémies, douleurs arthritiques ou rhumatismales, etc…

Pour la Cueillette…

Pas  besoin d’aller bien loin ! Cette plante vivace est partout ! Elle pousse spontanément dans les lieux laissés à l’abandon (le long des murs, dans les chemins, au bord des haies ou encore dans les fossés). Mais attention à la pollution et aux traitements, le plus sûr est encore de privilégier son propre jardin ou de les cueillir en pleine nature!

Dans la pratique, on s’y mettra en début de matinée, après la rosée et avant un soleil trop chaud. Une bonne paire de gants sera nécessaire et on cueillera uniquement les premières feuilles au sommet de la plante, les plus tendres…

En cuisine…

-Commençons par le plus simple les jeunes pousses crues en salade! Il faudra les laver soigneusement, puis les émincer finement.

-En Pesto, il faut rapidement blanchir les orties, puis les égoutter. Pour ma part je les mixe ensuite avec des graines et de l’huile de tournesol. On peut également y ajouter du parmesan ou du Sbrinz. Sur un croûton à l’apéritif, dans des pâtes, un risotto ou simplement sur un morceau de viande rôtie.

-En chips, un délice! Les feuilles d’ortie simplement frites dans un bain d’huile à 160Cº. Saler immédiatement à la sortie de la friteuse et égoutter soigneusement sur un papier absorbant. En apéritif, en accompagnement d’un poisson ou d’une soupe d’ortie.

-En soupe, en infusion, dans une farce à ravioli, etc… À vous d’oser essayer!

 

Et ce n’est qu’un rapide survol de cette plante étonnante… Alors avant d’acheter des salades et autres légumes de lointaines provenances, allez jeter un coup d’œil dehors!

%d blogueurs aiment cette page :