Une fois n’est pas coutume, je partage avec vous une recette d’un autre Chef! C’est un « simple cake », mais je le trouve absolument délicieux et je le fais assez souvent à la maison.

Mais rendons à César… c’est une recette de Christophe Bacquié*** du restaurant éponyme au Castellet dans le sud de la France.

Un établissement qui comme nous, est membre de la belle association des Relais&châteaux et qui mérite vraiment le voyage, je vous l’assure!

Mais passons plutôt à la recette et si on s’éloigne de mon terroir avec l’huile d’olive et le citron, c’est une belle façon de voyager en restant chez soit!

Cake au citron et huile d’olive

Ingrédients pour 1 cake:

  • 2 zestes de citron bio
  • 150gr de sucre
  • 2 oeufs
  • 7cl de crème 35%
  • 120gr de farine
  • 2gr de poudre à lever (levure sèche)
  • 4cl d’huile d’olive extra-vierge

Sirop d’imbibage:

  • 3gr de jus de citron
  • 3gr de sucre
  • 30gr d’eau

Préparation:

Réunir les œufs et le sucre dans le bol du batteur. Y ajouter les zestes de citron, battre le tout puis ajouter la crème. Incorporer la farine et la poudre à lever et terminer avec l’huile d’olive tiède (40C°).

Verser dans un moule à cake préalablement beurré et enfourner dans un four préchauffer à 150C° pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, mélanger les ingrédients du sirop et amener à ébullition. Au sortir du four, démouler et imbiber le cake avec le sirop. Refroidir sur une grille….

 

 

 

Pour imprimer la recette, c’est par ici!

C’est samedi dernier dans les cuisines surchauffées du Lab à Corseaux que nos six finalistes se sont affrontés durant 3h30 de cuisine et de partage. À l’issue de ce combat des chefs, c’est Quentin Bochud, ingénieur en chimie, qui a remporté la Grande Finale 2020 !

Le vainqueur avec le trophée « Une Histoire de cuisine… »

Les plats, élaborés spécialement pour ce concours autour de l’agneau du Col de Jaman fournit par Suter Viandes à Villeneuve, ont épatés un jury de haut vol!
C’est que cette année encore, j’avais la chance d’être bien entouré, voyez plutôt la composition du jury!
Mon prédécesseur au Pont de Brent, Gérard Rabaey, Etienne Krebs qui avait fait les beaux jours de l’Ermitage à Clarens, Damien Germanier (Restaurant Damien Germanier à Sion, 17/20 pts GaultMillau ), Benoît Carcenat (Le Bellevue, Glion, 16/20), Didier Sidot ( Quai 14, Lausanne) et de Daniel Hüni, le gagnant de l’an passé.

Le Jury et l’ensemble des candidats!

L’agneau fumé au sapin de Quentin Bochud a mis tout le monde d’accord, talonné de près par « l’agneau comme Maman » de Cindy Favrod et « l’agneau points et carré » de Yannick Rossy. À noter pour la petite histoire, que c’est Cindy Favrod qui a convaincu le vainqueur de s’inscrire au concours!

L’Agneau fumé au sapin de Quentin Bochud

Et si la tension était palpable au sein des candidats, l’ambiance amicale et souriante nous a accompagné tout au long de la journée. Si bien que la journée c’est terminée dans le jardin du Lab, à Corseaux, avec les crus des frères Massy d’abord et une impériale (5 litres !) de Château d’Yquem 1996, apporté par David Lizzola, patron de Léguriviera, l’un des sponsors de la manifestation.

Un grand Merci à tous nos partenaires et un grand bravo à tous les candidats qui ont su régaler le jury et démontrer que le plaisir d’être aux fourneaux reste le même pour tous que l’on soit amateur ou professionnel!

 

Voici un plat qui vous permettra de cuisiner des poissons du lac dans une version « exotique ». C’est une recette que j’avais partagé dans le quotidien « 24 Heures » lors du semi-confinement… Aujourd’hui, elle est pour vous!

Ici j’utilise du brochet, mais avec de la tanche ou même du silure c’est délicieux.
Cette recette a la particularité d’être cuisinée directement dans le plat de service (donc peu de vaisselle !)
Pour ma part j’utilise un plat en fonte. A défaut utilisez une poêle qui peut aller au four. Mais évitez les plats en pyrex, ils supportent mal d’être chauffé sur la plaque ou le gaz…

Le Brochet du Lac Léman cuit au plat,
Coriandre, lait de coco et citron vert

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 500gr de filet de brochet désarêté, tanche ou silure
  • 1 poivron rouge
  •  1 poivron jaune
  • 1 oignon
  •  2 gousses d’ail
  •  1 petit piment rouge (ou plus selon les goûts)
  •  2 tomates
  •  1 botte de coriandre fraîche
  •  2dl de bouillon de légumes
    ou fumet de poisson
  • 2dl de crème de coco
  •  1 citron vert
  •  QS poudre de graines de coriandre
  •  Huile d’Olive
  •  Sel

Préparation:

Tailler le filet de poisson en escalope d’une bonne épaisseur ou en gros dés. Mariner avec un filet d’huile d’olive, une pincée de poudre de graines de coriandre, un zeste et quelques gouttes de jus de citron vert. Réserver au frais pendant 30 minutes environ.
Éplucher les poivrons, l’ail et les oignons, puis les émincer.
Épépiner le piment et le hacher.
Plonger les tomates 30 secondes dans l’eau bouillante, retirer la peau.
Cuisson:
Faire chauffer un plat ou une poêle avec un peu d’huile d’olive et y faire revenir les oignons, l’ail et les poivrons. Saler et ajouter le piment haché ainsi qu’une généreuse pincée de poudre de coriandre et la tomate concassée. Cuire quelques instants. Lorsque les poivrons sont presque cuits, déposer sur le dessus les dés de poisson marinés, préalablement salés.
Mouiller avec une petite louche de bouillon de légumes. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes environ. Arroser avec un filet de crème de coco et remettre 5 petites minutes au four.

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Au sortir du four, râper un zeste de citron vert sur le plat et parsemer généreusement de coriandre fraîche ciselée.
Les temps de cuisson sont à titre indicatif. Tout dépend du poisson, du plat utilisé ou encore du four…

Pour imprimer la recette:

Le Brochet du Lac Léman cuit au plat, coriandre, lait de coco

 

Ici, j’ai également ajouté quelques cacahuètes concassées, un délice!

 

 

 

La Finale 2020 du concours « Une Histoire de cuisine … » est proche et les concurrents sont en pleine préparation. Mais pour vous faire patienter (et saliver) voici la recette originale du plat qui a permit à Daniel Hüni de remporter l’édition de l’année dernière! (Dépêchez-vous la saison des asperges et de la rhubarbe est presque terminée!)

La Volaille de la Gruyère « printanière » à la rhubarbe

Recette de Daniel Hüni

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 1 Poulet « pattes noires » de la Gruyère
    (Ferme « La Belle Luce »)
  • 1 petite botte d’estragon, de Persil plat, laurier et thym
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon jaune
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate
  • 100gr de Vin blanc (pour déglacer)
    Sauce:
  • 5 cl de manzanilla (ou porto blanc)
  • 1 noix de beurre frais
    Farce:
  • 200g de foie de volaille
  • 2 échalotes
  • 5 cl de porto rouge
  • 100gr de crème
    Asperges
  • 4 asperges blanches
  • 1kg d’asperges vertes
  • 1 botte de cerfeuil
  • 100gr de Crème
  • Vinaigre de riz
  • Beurre (pour la cuisson des têtes d’asperge)
    Rhubarbe
  • 1 kg de rhubarbe
  • Sel, sucre
  • Beurre
  • 1 branche de Thym frais
  • Fleur de thym (si encore disponible)
  • Vin blanc
    Jus de cerfeuil
  • 2 bottes de cerfeuil
  • Huile de pépin de raisin
    Tuiles 
  • 80cl d’eau
  • 10g de farine
  • 15cl d’huile de pépin de raisins
    Décoration
  • Jeunes pousses de betterave ou cresson

PRÉPARATION:

Volaille
Lever les filets de la volaille avec la peau puis prélever la peau sur le reste de la volaille en un seul morceau et réserver. Lever les cuisses, réserver. Concasser la carcasse.
Dans une cocotte, faire rôtir la carcasse avec un filet d’huile. Ajouter la gousse d’ail coupée en 2, l’oignon coupé en 2, les tronçons de carottes et céleri et faire revenir à grand feu. Ajouter le concentré de tomate, le faire revenir et déglacer avec le vin blanc.
Faire un petit bouquets avec l’estragon, le thym, le persil et le laurier et l’ajouter dans la cocotte. Déposer sur le dessus les cuisses de la volaille et les suprêmes assaisonnés. Mouiller à hauteur avec de l’eau et enfourner dans un four préchauffé à 150°C.
Après 20 minutes de cuisson, retirer les filets (ils doivent être à 58°C à cœur) et  les réserver.
Poursuivre la cuisson pendant 1h30 environ.
Retirer les cuisses, détacher la viande, effilocher et réserver. Filtrer le jus de cuisson dans une casserole et dégraisser.

La ballottine de cuisse de volaille
Hacher finement les foies de volailles et les échalotes. Faire revenir les échalotes, ajouter les foies, saler et poivrer puis déglacer avec un trait de porto rouge. Mixer le tout au blender avec 1 dl de crème et une noix de beurre. Mélanger avec la chair des cuisses effilochée.

Étaler un film alimentaire et étendre la peau de la volaille dessus. Disposer le mélange cuisse-foie de volaille et rouler pour former une ballottine. Réserver au frais

La Sauce
Réduire le jus de cuisson de la volaille à consistance, ajouter un trait de Manzanilla et une noix de beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Les Asperges
Crème d’asperge verte:
Couper les têtes des asperges vertes, les détailler en deux et réserver.
Émincer les queues d’asperges vertes et les cuire à l’eau salée. Refroidir et égoutter.
Mixer avec une botte de cerfeuil et la crème. Terminer avec une goutte de vinaigre de riz, rectifier l’assaisonnement. Au moment, rôtir doucement les têtes avec une noix de beurre.
Asperges blanches:
À l’aide d’un économe ou d’une mandoline, détailler les asperges blanches en lamelles sur toutes la longueur, réserver.

Rhubarbe rôties et jus de rhubarbe
Couper 10 tronçons de rhubarbe de 10-15 cm de longueur. Assaisonner avec le sel et le sucre et laisser dégorger au frigo.
Passer le reste de la rhubarbe à la centrifugeuse. Filtrer le jus dans une casserole.
Ajouter une branche de thym frais et 1 cuillère à soupe de sucre. Réduire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux et assaisonner.

Rincer les tronçons de rhubarbe à l’eau fraîche, égoutter. Les faire rôtir doucement avec une noix de beurre, sucrer et saler. Déglacer avec une goutte de vin blanc et étuver 5 à 10 minutes.

Jus de cerfeuil
Blanchir rapidement le cerfeuil à l’eau très salée, puis rafraîchir.
Mixer avec 1dl d’huile de pépin de raisin et un peu de jus de cuisson de la volaille.
Filtrer et réserver.

Tuiles
Mélanger l’eau, la farine et l’huile. Ajouter une pincée de sel et 2 cuillères à soupe de jus de cerfeuil.
Verser une fine couche dans une poêle anti-adhésive et cuire à feu doux pour réaliser une tuile en dentelle

FINITIONS ET DRESSAGE

Au moment, rôtir doucement les filets de volaille et la ballottine. Découper les filets en cubes et la ballottine en tronçons.
Assaisonner les lamelles d’asperges blanches avec un filet d’huile et les rouler sur elles-mêmes pour former de petits cylindres. Les disposer sur les assiettes et les garnir de crème d’asperge.  Ajouter une demi tête d’asperge verte rôtie avec et une feuille de cerfeuil.

Dresser les losanges de rhubarbe rôtie et les morceaux de volaille, saucer avec le jus de volaille et terminer avec des points de jus de rhubarbe et de jus de cerfeuil. Décorer avec la tuile et quelques jeunes pousses d’herbes.

Le lien pour imprimer la recette!

Après plusieurs semaines de tests et d’essais, un bon nombre de cuisiniers amateurs courageux et passionnés se sont lancés dans l’aventure du concours « Une Histoire de cuisine… »

Et je tiens à tous les remercier, nous avons reçu de très belles recettes, pleine d’audaces et de créativité!

 

Dessin: Marie Crayon Instagram @marie_crayon

 

Mais il a  fallu trier et sélectionner uniquement les meilleurs recettes… Cette lourde tâche est revenue la brigade de cuisine du Restaurant « Le Pont de Brent ». Ce Jury de cuisiniers professionnels a travaillé de façon anonyme en se basant uniquement sur le respect du Thème « l’agneau du Pays », la qualité des recettes et des dossiers reçus.

Et sans plus attendre, voici le 6 finalistes de l’édition 2020:

Cindy Favrod

Dao NGuyen

Colin Gervaix

Quentin Bochud

Nicolas Ombredane

Yannick Rossy

Le 27 juin prochain, dans les cuisines du Lab à Corseaux, ces cuisiniers méritant seront départagé par un Jury de haut vol composé de grands chefs afin de choisir le meilleur « cuisinier amateur » de Suisse Romande 2020!

Les cuisines de la finale aux Ateliers « Le LAB » à Corseaux

 

Le jury, pour cette deuxième édition, se compose de :

Dégustation:

  • Damien Germanier, 1* Michelin, 17pts Gault&Millau
    Restaurant Damien Germanier à Sion
  • Etienne Krebs, 1* Michelin, 17pts Gault&Millau
    (ex) Restaurant Ermitage à Clarens
  • Benoît Carcenat, MOF 2015 (Meilleur Ouvrier de France)
    Chef de Cuisine, Senior Lecturer
    École Hôtelière de Glion
  • Gérard Rabaey, 3*** Michelin, 19pts Gault&Millau
    (ex) Restaurant Le Pont de Brent
  • Knut Schwander,
    Directeur du guide Gault&Millau pour la Suisse Romande
  • Daniel Hüni , Cuisinier amateur
    Gagnant de l’édition 2019

Technique cuisine :

  • Didier Sidot
    Chef de Projet, Chef de cuisine,
    Ville de Lausanne

Au vu de la qualité des dossiers qui ont été envoyés, j’ai hâte de découvrir vos plats le 27 juin prochain!

La Médaille du vainqueur en 2019

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