J’avais déjà abordé le sujet dans un précédent article en vous parlant de la pêche électrique, mais je reviens dessus suite à une étude qui a fait grand bruit dans les médias en fin d’année.

Une association française de consommateurs a publié une enquête dans laquelle elle épingle les mauvaises pratiques des grandes surfaces au sujet de leur approvisionnement de poisson. En effet, 86 % des poissons présents dans les étals seraient pêchés selon des méthodes non durables ou dans des stocks surexploités.

Le problème de la surpêche et de la destruction de l’environnement marin liée à cette activité est préoccupant et récurrent. Et souvent les informations à ce sujet sont complexes, contradictoires et confuses tant il divise les associations de protection de l’environnement et de pêcheurs…
Mais désormais si tout le monde veut continuer de consommer du poisson toute l’année et partout (est-ce vraiment possible ??), il est nécessaire de s’orienter vers une pêche durable.

Mais qu’est-ce que la pêche durable?

Pour faire simple, seuls les poissons pêchés avec des méthodes respectueuses de la nature et de la ressource, dans des zones où les stocks sont abondants peuvent être considérés comme durables.

  • C’est une pêche qui répond à nos besoins sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs.
  • C’est une pêche qui peut être poursuivie indéfiniment dans le temps, qui ne réduit pas la capacité de l’espèce pêchée à maintenir sa population à un niveau correct
  • C’est une pêche qui n’a pas d’effets négatifs sur les autres espèces, en les tuant accidentellement, en les privant de leur nourriture ou en endommageant leur environnement.

Être un consommateur responsable…

Comme dit plus haut, s’informer sur le sujet n’est pas simple. Et bien sûr la première question qui vous vient à l’esprit : moi, petit consommateur de poissons lambda, sans grandes connaissances des milieux marins, ai-je le moindre pouvoir de changer quelque chose ?

Et bien oui ! Par exemple, lorsque vous entrez chez votre poissonnier et que vous vous rendez compte que vous ne connaissez pas la moitié des espèces qui sont sur l’étal. Au lieu de vous laisser guider par vos seules habitudes, posez des questions et osez de nouvelles espèces!

Car sur quelque 20 000 espèces de poissons existant dans le monde, une quarantaine seulement est consommée!!

Et c’est aux chefs de montrer l’exemple. Ils faut qu’ils prennent conscience du rôle important qu’ils ont à jouer en la matière.

De ne plus servir des espèces marines qui nécessitent d’être préservées et d’oser proposer d’autres poissons à leur clientèle.

En privilégiant par exemple des poissons locaux, c’est-à-dire pêché dans des mers, des lacs ou dans les rivières les plus proches de chez nous.

 

Car bon nombre de nos poissons préférés sont concernés (sole, cabillaud, bar). Selon l’étude mentionnée plus haut, « 88% des stocks de poissons européens sont actuellement surexploités ou voient leur capacité à se reconstituer menacée. Une des espèces particulièrement concernées en ce début d’année est le bar.

Alerte sur le bar, alternatives…

Entre Janvier et mars, le bar est en période de reproduction. Les stocks subissent une pression au-delà des limites de la durabilité, il est donc important d’éviter d’en acheter et d’en consommer durant cette période. Aussi, au sein de l’association des Relais&Châteaux, nous incitons les chefs du monde entier à de cuisiner d’autres espèces non surpêchées, telles que :

  • la dorade grise (toutes provenances)
  • le lieu jaune (les stocks du golfe de Gascogne, des eaux ibériques, de Manche, mer Celtique et mer du Nord sont exploités durablement). A l’achat, préférez des poissons de plus grande taille (40 cm) pour s’assurer qu’ils aient eu le temps de se reproduire.
  • le Saint-Pierre  (avec modération en raison de l’absence de mesures de gestion sur cette espèce. Évitez d’acheter des Saint-Pierre de taille inférieure à 37 cm (soit 600 g) afin de s’assurer qu’ils aient eu le temps de se reproduire.
  • Pour le côté local, la pêche à la féra a repris ces jours sur le Léman, les pêcheurs vous attendent!!

Reste que dans le poisson comme dans le cochon, « tout est bon »! De nombreuses recettes sont possibles en valorisant tout le poisson:

Quant à l’alternative des poissons d’élevage… ceci fera l’objet d’un autre article tant le sujet est vaste et complexe!

Renseignez-vous, faites-moi part de votre point de vue et partagez vos bonnes pratiques!

Pour en savoir plus:

Le Guide des espèces pour tout savoir (Que consommer, quand…)

Label MSC, pêche durable

Stop à la pêche électrique

Seafood ocean, une association qui propose régulièrement la liste des poissons à consommer et à éviter.

Slowfish, Une campagne de Slow Food pour mieux comprendre nos océans

Publicités

Nous voilà en 2019…
Nouvelle année et nouveau look pour ce blog!
Après quelques jours de répit on replonge déjà dans le tourbillon du quotidien…
Nous allons commencer l’année avec une recette très simple: une crème de courge! Surprenant, non?

Je vous explique pourquoi:
Ces deux dernières semaines, j’ai eu la chance de passer quelques journées sur les pistes de ski. Il m’est arrivé à plusieurs reprises d’y déguster un potage et plus particulièrement une crème de courge et malheureusement je ne me suis pas souvent régalé….

J’ai donc eu envie de partager avec vous quelques astuces pour réaliser une bonne crème de courge. Quinze petites minutes vous suffiront pour cette recette simple et rapide!Pour le choix de la courge, il existe plusieurs variétés. Ma préférence va à la courge butternut ou au potimarron. Ces derniers ont une chair très dense qui vous garantira un potage goûteux et très onctueux…

La crème de Courge Butternut

Ingrédients pour 4 personnes:
  • 1 grosse échalote
  • 500gr de courge butternut
  • 500gr de bouillon de volaille ou légumes
  • 100gr de crème
  • 50gr de beurre
  • Safran ou Curry (facultatif)

Lire la Suite

Je prends enfin un moment pour alimenter mon Blog et à ce propos, je vous remercie. Car malgré mon manque d’assiduité à ce sujet ces derniers mois, vous êtes toujours très nombreux à continuer de consulter mes précédents billets!

Aujourd’hui, parlons d’un fruit de saison au parfum envoûtant, LE COING! (Ah les tartines à la gelée de coing…)

De la forme d’une poire et assez volumineux, il arbore un petit duvet à maturité.Ce fruit d’apparence très brute, à la chair granuleuse, se révèle pourtant délicat dès qu’on le cuisine. Qui ne s’est pas régalé de gelée de coing sur une tartine au petit déjeuner?

La petite histoire…

Et cela fait un bout de temps que l’on s’en délecte, puisque le coing est cultivé depuis 4000 ans! Des rivages de la mer Caspienne, de la Perse, à l’Anatolie en passant par la Grèce et les pays arabes, depuis des millénaires on loue le coing pour ses vertus odorantes et… thérapeutique.

 

Apparemment très portés sur la chose, les Romains et les Grecs associent le coing à la fertilité. Les fiancées grecques, pour offrir un baiser parfumé à leur époux, croquaient dans un coing avant de rentrer dans la chambre nuptiale . Chez les Romains, un coing était offert aux jeunes mariés comme symbole de chance et de fertilité. De plus, la déesse Vénus était représentée avec un coing dans la main droite… 

Pour revenir à nos tartines, c’est vraisemblablement au IVe siècle qu’on eut la première « pâte à tartiner ». Un dénommé « Palladio », écrivain et agronome romain,  voulant faire des conserves sucrées, eut l’idée de faire cuire des tranches de coing dans du miel pour réduire son volume. Il obtint ainsi une pâte de coing.
Plus tard, au VIIe siècle, des recettes de gelée préparées à base de jus de coing et de miel se répandirent. Ce sont d’ailleurs à peu près, les mêmes recettes que nous utilisons aujourd’hui!

Le coing est donc cultivé et cuisiné depuis des temps immémoriaux. Sa longue période de conservation, ses multiples applications culinaires, son parfum envoûtant et son pouvoir énergétique continuent toujours de séduire!

Des utilisations les plus diverses selon les régions….

Si on retrouve le coing partout en Europe avec plus d’une trentaine de variété, la façon de le consommer varie grandement.

Car la maturité complète du coing demande de longues périodes de chaleur. C’est ainsi que dans les pays méditerranéens comme le Portugal ou la Grèce, il peut être consommé cru. Et si dans nos régions au climat tempéré, nous avons l’habitude de le consommer cuit, c’est simplement parce qu’il arrive rarement à complète maturité! (Quoique, ça ait l’air de changer….)
Et afin de consommer nos 
coings qui restent durs, astringents et acides bien souvent on les cuits. Mais certains laissent aussi les fruits exposés aux gelées afin de les adoucir…

©Séverine Pineaux – Illustratrice

Ainsi, comme en Europe de l’Est où le coing est utilisé presque exclusivement pour les préparations salées (soupe ou potages). On peut l’éplucher et le rôtir en quartiers pour accompagner une viande blanche ou un gibier par exemple.
Dans les Balkans, (comme chez nous d’ailleurs) on l’utilise pour la préparation de liqueur ou d’alcool fort. Au Portugal, le fruit est appelé « marmelo ». Ce serait même l’origine du mot « marmelade » qui signifiait à la base « confiture de coing ».

Quand à moi cet automne, je me suis  inspiré des grecques qui associaient volontiers le coing au miel.

Avec Christophe Loeffel, mon chef pâtissier nous avons imaginés un dessert à base de coing, d’avoine et de miel d’abeilles noires (ce dernier fera l’objet d’un prochain article…)

 

Comme promis, voici une recette simplissme et savoureuse avec ces magnifiques poulets de la Gruyère…
Il s’agit d’un poulet « cuit au foin », on va donc parfumer la chair de la volaille avec du foin en la cuisant dans une cocotte à l’étouffée. Puis on colorera le poulet en fin de cuisson.
Le tout est trouver un bon foin parfumé qui n’aura pas été cultivé en bord de route, par exemple…

Nous aurons ainsi l’avantage d’avoir une volaille parfaitement cuite, pas trop sèche, très savoureuse et bien moelleuse… Tout un programme!

 

Le Poulet fermier de la Gruyère cuit au foin

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 Poulet fermier de la Gruyère de 2kg environ
• Huile de Noisette
• 300gr de foin
• 1 jaune d’oeuf
• 500g de pâte à lutter (farine, eau) ou pâte à pain
• Sel, poivre
• 100gr de beurre

Préparation :

Saler et poivrer le poulet puis le badigeonner d’huile de noisette.
Mettre la moitié du foin dans au fond d’une cocotte en fonte. Y déposer le poulet et recouvrir du restant de foin.
Refermer la cocotte et badigeonner le bord du couvercle avec le jaune d’œuf. Utiliser une bande de pâte pour souder le couvercle.

Et enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 50 minutes. Ouvrir la cocotte à l’aide d’un couteau à pain et laisser reposer 1 heure.
Faire fondre le beurre et badigeonner le poulet. Mettre sous le grill du four pendant 30 minutes en arrosant régulièrement, afin d’obtenir une peau bien croustillante.

 Pour imprimer la recette un clic par ici: Le Poulet au foin

Mon précédent article a suscité énormément de réactions positives et je tenais à vous en remercier… Cela fait plaisir de voir que mes convictions sont partagées par un grand nombre d’entre vous!
Pour poursuivre dans la même veine, j’ai envie de vous parler d’un produit que je travaille depuis quelque temps déjà : les poulets fermiers cous nus de la ferme « La Belle Luce » en Gruyère.

Poulet fermiers cous nus

 

Un produit qui illustre parfaitement mes précédents propos. Un circuit court (je n’ai qu’un seul intermédiaire), une volaille fermière, bio et élevée en plein air avec un mélange de céréales de la région.

Mais tout d’abord un petit tour du côté de l’industrie…

Il faut savoir que depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale et l’avènement des élevages intensifs, les coûts de production d’un poulet ont été divisés par dix. Les races que l’on élève actuellement grossissent trois fois plus vite que leurs ancêtres d’il y a 50 ans. Et afin d’éviter les problèmes sanitaires que peuvent engendrer des halles de plusieurs milliers de volailles, des mesures prophylactiques sont prises (vaccination, antibiotiques, etc…)

Résultat, nous avons sacrifié le respect de l’animal, mais aussi le goût et la qualité au profit d’un prix: le poulet coûte aujourd’hui cinq fois moins cher qu’en 1960….

 

Le Fameux poulet cou nu de la Gruyère

Mais rien de tout ça chez notre éleveur gruyérien…

À Épagny, chez Emmanuel Haar, les poulets sont de la race « cou nu », également appelé « pattes noires ».  Ce poulet à plumage noir est de race rustique à croissance lente. Il est réputé pour la finesse de sa peau et pour sa chair ferme et savoureuse qui n’est en rien comparable avec celles des volatiles évoqués précédemment.

Emmanuel Haar « La Belle Luce »

Et ils sont choyés ses poulets guyériens! On les loge dans de petits chalets mobiles posés sur l’herbe. Ces derniers sont déplacés après chaque lot ainsi il n’y a pas besoin de traiter et désinfecter les locaux! Dès le lever du jour, ils sont libres de gambader dans l’herbe à leur guise.
Le menu? Un mélange de céréales suisses Bio produites au moulin de Romont. 

Ainsi de l’éclosion de l’œuf à abattage, il se passe 90 jours soit 3 mois de quiétude à l’ombre de la Dent de Broc et du Château de Gruyère. (Contre 39 jours en halles pour des poulets de grandes surfaces).

Château de Gruyère


Ensuite les choses se gâtent un peu pour nos poulets… Et c’est là que le rôle du cuisinier débute pour valoriser cette chair fine et savoureuse obtenue au prix d’un long et minutieux travail d’élevage….

La recette suivra ces prochains jours!

La Belle Luce SA
Ferme Avicole
Emmanuel Haar
Route de Broc 53
CH-1663 Epagny
info@la-belle-luce.ch
http://www.la-belle-luce.ch

 

 

%d blogueurs aiment cette page :