Aujourd’hui une recette d’origine bretonne, puisqu’il s’agit des fameuses galettes au sarrasin. Dans les crêperies on appelle « galette » les crêpes salée réalisées à partir de farine de sarrasin. Les crêpes sucrées sont quant à elle à base de farine de froment (farine blanche normale).

Loïc Dalenne en pleine préparation des galettes

Et c’est l’autre jour, alors qu’un de mes pâtissier faisait des galettes pour le repas du personnel, que m’est venu l’idée de vous proposer une version plus personnelle. J’ai choisi de marier ces galettes avec du sérac rôti, des noix, du miel et de la roquette, et ma foi le résultat vaut le détour! Mais voyez plutôt…

Les Galettes de Sarrasin au Sérac, Miel et Roquette

Ingrédients:

Pâte à crêpe (pour environ 15 galettes de 30cm) :

  • 330gr de farine de sarrasin
  • 750gr d’eau
  • 10gr de sel marin (ou autre)
  • 1 œuf entier
  • 50gr de beurre fondu

Garnitures (pour 4 galettes):

  • 300gr de sérac
  • 100gr de roquette
  • Miel de montagne ou toute fleur
  • 1 œufs par galette
  • Cerneaux de noix

Préparation:

Pâte à crêpes (la veille):
Dissoudre le sel dans l’eau tiède et ajouter l’œuf. Mélanger et incorporer à la farine de sarrasin. Lorsque la pâte est bien lisse, ajouter le beurre fondu. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer une nuit au frigo.

Cuisson:
Verser une petite louche de pâte dans une poêle chaude et huilée. Étaler rapidement le plus finement possible.
Selon vos goûts, il est possible de cuire les galettes sur une seule face ou sur les deux. Mais dans les deux cas ne les cuisez pas trop longtemps sinon les galettes deviendront cassantes!


Au fur et à mesure, déposer les galettes sur une assiette et les couvrir avec une autre assiette ou une feuille de papier d’aluminium, pour les garder chaudes et éviter le dessèchement.

Sérac:
Détailler le sérac en gros dés et le faire rôtir dans une poêle avec un peu d’huile. Ajouter les cerneaux de noix puis arroser d’un filet de miel, laisser doucement caraméliser et assaisonner de sel et de poivre. Réserver.

Garnitures:
Cuire une partie de la roquette dans une casserole avec une petite noix de beurre, assaisonner et réserver.
Cuire vos œufs sur le plat, réserver.

Montage:
Garnir chaque galette de deux cuillères à soupe de roquette cuite. Y déposer l’œuf sur le plat et répartir harmonieusement les cubes de sérac et les cerneaux de noix. Replier délicatement les deux premiers côtés de la galette, puis les deux autres.
Repasser quelques instants au four bien chaud. Garnir des feuilles de roquette restante, puis arroser d’un filet d’huile de noix et répartir le jus de cuisson du sérac (miel caramélisé). Et….servir bien chaud!

 

Pour imprimer la recette, c’est par ici!

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Ce mardi 5 Février, lors de la présentation de l’édition 2019 du guide Michelin au KKL de Lucerne, mon épouse Stéphanie a eut l’honneur de recevoir le tout premier PRIX MICHELIN DE L’ACCUEIL ET DU SERVICE.

Cette année, le Guide Rouge a donc décidé de mettre sur le devant de la scène les métiers du service et de la sommellerie. Une façon de rappeler le lien indéfectible entre la salle et les cuisines.

« À travers le Prix Michelin du service et de l’accueil,
nous voulons valoriser des exemples à suivre »
Gwendal Poullennec
Directeur international des Guides Michelin

 

Nous tenions donc à partager avec vous notre joie et notre ressenti suite à cette distinction :

« Que d’émotions vécues lors de cette cérémonie des Étoilés Michelin Suisse 2019. Et quel bonheur de partager ce prix du service et de l’accueil avec toute notre équipe !

Au Pont de Brent, depuis plus de huit ans, nous nous efforçons de créer une atmosphère agréable et chaleureuse où tout le monde se sente à l’aise. Aussi, nous personnalisons l’accueil de chacun de nos convives avec sincérité et discrétion et mettons tout en œuvre pour faire de l’instant, un moment unique. 

Car, je pense que le meilleur des services, c’est quand vous ne le sentez même pas, mais qu’il vous a réellement apporté quelque chose.

Nous sommes très fiers de pouvoir continuer à écrire l’histoire du Pont de Brent et préserver l’âme que Josette et Gérard Rabaey ont donné à cette maison, véritable institution Montreusienne.

Un grand merci au Guide Michelin pour la confiance renouvelée avec ces deux étoiles et pour les émotions que vous nous avez fait vivre ce mardi. 

Un grand merci également de promouvoir les métiers de la salle qui sont si important dans un pays comme la Suisse où le sens de l’accueil doit être considéré une véritable richesse nationale.

Stéphanie et Stéphane Décotterd

Pour la 8ème année consécutive au Pont de Brent!

 

 

 

Comme promis dans mon article sur les coings, je reviens avec une petite recette autour de ce fruit. Comme d’habitude, c’est une recette qui n’est pas trop compliquée et que l’on peut effectuer entièrement ou en partie.
Par exemple, vous pouvez réaliser la tuile à l’avoine pour accompagner le café ou juste la mousse au miel avec des fruits rouges, libre à vous! À noter encore qu’il vous faudra un siphon (Kisag ou autres) pour la réalisation de cette mousse légère et aérienne….

Pour la petite histoire, c’est une recette de mon jeune et talentueux chef Pâtissier, Christophe Loeffel.

En novembre dernier avait lieu à Zürich le marché de l’association Slowfood. Partenaires de cet événement, les chefs « Relais&Châteaux » Suisses se relayaient pour animer un stand avec des démonstrations culinaires.  Le Pont de Brent était représenté par Christophe qui avait réalisé ce dessert autour du miel d’abeilles noires (l’objet d’un prochain article) et du…coing!

La mousse légère au miel, coing et flocons d’avoine

Ingrédients (4 personnes):

Coings pochés et pulpe de coing

  • 1kg de coing
  • 500gr d’eau
  • 300gr de sucre

Caramel au miel

  • 64 g miel
  • 60 g crème
  • 3 g chocolat blanc
  • 15 g beurre
  • 1 g fleur de sel

Mousse légère au miel et fromage blanc

  • 190 g lait
  • 130 g fromage blanc (séré)
  • 130 g crème
  • 48 g miel

Tuiles au miel

  • 32 g miel
  • 26 g lait
  • 60 g sucre
  • 60 g beurre
  • 75 g avoine

Divers, matériel

  • Muesli croquant (facultatif)
  • Un siphon (kisag ou autres)
  • Verrine, bol ou coupe pour le dressage

 

Préparation:

Coings:
Laver et éplucher les coings.  Les détailler en quartiers, retirer les pépins et les parties granuleuses. Mettre dans une casserole avec l’eau et le sucre. Amener à ébullition et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le coing ait une consistance fondante. Égoutter et tailler un ou deux quartiers en petits cubes. Mixer le reste finement pour obtenir une purée, réserver le tout.

Caramel au miel:
Faire bouillir le miel avec la crème pendant 2 minutes environ. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc, le beurre et la fleur de sel, bien mélanger. Laisser refroidir

Mousse au miel et au fromage blanc
Chauffer le lait avec le miel et le fromage blanc. Retirer du feu et ajouter la crème. Mettre dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Conserver au frais. Il est important de faire le siphon plusieurs heures à l’avance afin qu’il soit bien froid. Lors du dressage, il faudra également le mettre au tout dernier moment.

Tuile au miel:
Réunir dans une casserole le miel, le lait, le beurre et le sucre. Faire cuire 2 à trois minutes, le mélange doit s’épaissir. Ajouter alors les flocons d’avoine et bien mélanger.
Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson avec un rouleau à pâtisserie. La tuile doit être bien fine. Retirer la feuille du dessus et cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 4 à 5 minutes. Laisser refroidir et casser en petits éclats.
Il est également possible de détailler des tuiles rondes avec un emporte-pièce lorsque le tuile est encore chaude.

Montage et dressage:
Cette première partie peut être réalisée à l’avance (le matin ou la veille):
Dans un verre, une coupe, un bol ou une verrine, déposer une couche de caramel au miel, puis parsemer d’une couche de müesli croquant ou de brisures de tuile à l’avoine. Surmonter le tout d’une couche de purée de coing et de quelques dés de coing pochés.
Au moment:
Sortir le siphon du frigo, bien secouer et surmonter chaque dessert d’un beau dôme de mousse légère au miel et fromage blanc. Terminer avec la tuile à l’avoine.

Pour imprimer la recette:

la mousse légère au miel, coing et flocons d’avoine

J’avais déjà abordé le sujet dans un précédent article en vous parlant de la pêche électrique, mais je reviens dessus suite à une étude qui a fait grand bruit dans les médias en fin d’année.

Une association française de consommateurs a publié une enquête dans laquelle elle épingle les mauvaises pratiques des grandes surfaces au sujet de leur approvisionnement de poisson. En effet, 86 % des poissons présents dans les étals seraient pêchés selon des méthodes non durables ou dans des stocks surexploités.

Le problème de la surpêche et de la destruction de l’environnement marin liée à cette activité est préoccupant et récurrent. Et souvent les informations à ce sujet sont complexes, contradictoires et confuses tant il divise les associations de protection de l’environnement et de pêcheurs…
Mais désormais si tout le monde veut continuer de consommer du poisson toute l’année et partout (est-ce vraiment possible ??), il est nécessaire de s’orienter vers une pêche durable.

Mais qu’est-ce que la pêche durable?

Pour faire simple, seuls les poissons pêchés avec des méthodes respectueuses de la nature et de la ressource, dans des zones où les stocks sont abondants peuvent être considérés comme durables.

  • C’est une pêche qui répond à nos besoins sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs.
  • C’est une pêche qui peut être poursuivie indéfiniment dans le temps, qui ne réduit pas la capacité de l’espèce pêchée à maintenir sa population à un niveau correct
  • C’est une pêche qui n’a pas d’effets négatifs sur les autres espèces, en les tuant accidentellement, en les privant de leur nourriture ou en endommageant leur environnement.

Être un consommateur responsable…

Comme dit plus haut, s’informer sur le sujet n’est pas simple. Et bien sûr la première question qui vous vient à l’esprit : moi, petit consommateur de poissons lambda, sans grandes connaissances des milieux marins, ai-je le moindre pouvoir de changer quelque chose ?

Et bien oui ! Par exemple, lorsque vous entrez chez votre poissonnier et que vous vous rendez compte que vous ne connaissez pas la moitié des espèces qui sont sur l’étal. Au lieu de vous laisser guider par vos seules habitudes, posez des questions et osez de nouvelles espèces!

Car sur quelque 20 000 espèces de poissons existant dans le monde, une quarantaine seulement est consommée!!

Et c’est aux chefs de montrer l’exemple. Ils faut qu’ils prennent conscience du rôle important qu’ils ont à jouer en la matière.

De ne plus servir des espèces marines qui nécessitent d’être préservées et d’oser proposer d’autres poissons à leur clientèle.

En privilégiant par exemple des poissons locaux, c’est-à-dire pêché dans des mers, des lacs ou dans les rivières les plus proches de chez nous.

 

Car bon nombre de nos poissons préférés sont concernés (sole, cabillaud, bar). Selon l’étude mentionnée plus haut, « 88% des stocks de poissons européens sont actuellement surexploités ou voient leur capacité à se reconstituer menacée. Une des espèces particulièrement concernées en ce début d’année est le bar.

Alerte sur le bar, alternatives…

Entre Janvier et mars, le bar est en période de reproduction. Les stocks subissent une pression au-delà des limites de la durabilité, il est donc important d’éviter d’en acheter et d’en consommer durant cette période. Aussi, au sein de l’association des Relais&Châteaux, nous incitons les chefs du monde entier à de cuisiner d’autres espèces non surpêchées, telles que :

  • la dorade grise (toutes provenances)
  • le lieu jaune (les stocks du golfe de Gascogne, des eaux ibériques, de Manche, mer Celtique et mer du Nord sont exploités durablement). A l’achat, préférez des poissons de plus grande taille (40 cm) pour s’assurer qu’ils aient eu le temps de se reproduire.
  • le Saint-Pierre  (avec modération en raison de l’absence de mesures de gestion sur cette espèce. Évitez d’acheter des Saint-Pierre de taille inférieure à 37 cm (soit 600 g) afin de s’assurer qu’ils aient eu le temps de se reproduire.
  • Pour le côté local, la pêche à la féra a repris ces jours sur le Léman, les pêcheurs vous attendent!!

Reste que dans le poisson comme dans le cochon, « tout est bon »! De nombreuses recettes sont possibles en valorisant tout le poisson:

Quant à l’alternative des poissons d’élevage… ceci fera l’objet d’un autre article tant le sujet est vaste et complexe!

Renseignez-vous, faites-moi part de votre point de vue et partagez vos bonnes pratiques!

Pour en savoir plus:

Le Guide des espèces pour tout savoir (Que consommer, quand…)

Label MSC, pêche durable

Stop à la pêche électrique

Seafood ocean, une association qui propose régulièrement la liste des poissons à consommer et à éviter.

Slowfish, Une campagne de Slow Food pour mieux comprendre nos océans

Nous voilà en 2019…
Nouvelle année et nouveau look pour ce blog!
Après quelques jours de répit on replonge déjà dans le tourbillon du quotidien…
Nous allons commencer l’année avec une recette très simple: une crème de courge! Surprenant, non?

Je vous explique pourquoi:
Ces deux dernières semaines, j’ai eu la chance de passer quelques journées sur les pistes de ski. Il m’est arrivé à plusieurs reprises d’y déguster un potage et plus particulièrement une crème de courge et malheureusement je ne me suis pas souvent régalé….

J’ai donc eu envie de partager avec vous quelques astuces pour réaliser une bonne crème de courge. Quinze petites minutes vous suffiront pour cette recette simple et rapide!Pour le choix de la courge, il existe plusieurs variétés. Ma préférence va à la courge butternut ou au potimarron. Ces derniers ont une chair très dense qui vous garantira un potage goûteux et très onctueux…

La crème de Courge Butternut

Ingrédients pour 4 personnes:
  • 1 grosse échalote
  • 500gr de courge butternut
  • 500gr de bouillon de volaille ou légumes
  • 100gr de crème
  • 50gr de beurre
  • Safran ou Curry (facultatif)

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