De délicieux Bagels!
Durant cette période de confinement, je me suis intéressé à toute sorte de préparations et de recettes, profitant ainsi du temps à disposition pour compléter mes connaissances. Comme beaucoup d’entre vous j’ai notamment lancé mon propre levain et me suis amusé avec différentes variétés de pains…
Et de mes quelques années passées au Québec, je gardais un souvenir ému des fameux Bagels de chez Fairmount à Montréal.. C’est d’ailleurs devenu un incontournable, lors de mes passages au Québec!
J’ai donc décidé de me lancer dans la fabrication de bagels. Ce petit pain est originaire de l’Europe de l’est, il a été introduit en Amérique du nord par les immigrés juifs. Sa particularité réside dans la double cuisson, une première à l’eau bouillante et une seconde au four..
Ce n’est certes pas un recette des plus faciles, mais vous verrez en dégustant votre bagels garni de saumon fumé, cream cheese et crudités que le jeu en vaut la chandelle!
Pour cette recette nous aurons besoin de levain dur…
Pour faire simple si vous avez déjà un levain liquide à la maison, il suffira de le rafraîchir la veille en doublant la farine, je m’explique:
-50gr de levain liquide
-100gr de farine
-50gr d’eau
Ou pour faire encore plus simple, demandez à votre boulanger préféré!
Les bagels
Ingrédients pour 9 pièces:
- 500gr de farine blanche (fleur ou T550)
- 150gr d’eau
- 150gr de lait
- 10gr de sel
- 7gr de miel
- 5gr de levure fraîche
- 100gr de levain dur
- 35gr de beurre
Finitions: - 1 blanc d’oeuf légèrement battu
- Graines de sésame
Préparation:
Réunir tous les ingrédients dans la cuve du batteur. Avec le « crochet » pétrir 2 à 3 minutes à vitesse lente, puis 8 minutes à vitesse rapide. Débarrasser la pâte ainsi obtenue et laisser reposer une dizaine de minutes. Portionner votre pâte en petites boules de 100gr et laisser à nouveau reposer 10 minutes.
Façonner vos bagels en formant le trou avec votre pouce fariné, puis en étirant légèrement la pâte afin de leur donner une belle forme.
Déposer sur une feuille de papier cuisson et laisser lever dans un endroit tempéré pendant 45 à 50 minutes.
La cuisson:
Préchauffer votre four à 220C° avec la plaque de cuisson à l’intérieur. Si vous avez une « pierre à pizza » vous pouvez l’utiliser, le résultat sera encore mieux!
Pendant ce temps cuire vos bagels dans une casserole d’eau bouillante une minute de chaque côté, puis égoutter sur un linge.
Badigeonner-les de blanc d’oeuf et saupoudrer de graines de sésame. Déposer les bagels sur votre plaque chaude et cuire 15 à 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Pour imprimer la recette des Bagels, c’est par ici et bonne dégustation!
Stéphane Décotterd 
thank you very much
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Merci!
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Bonjour,
Abonnée à votre newsletter j’aime retrouver vos recettes. Celle-ci particulièrement. En effet nous étions à Montréal l’année dernière et nous avons beaucoup aimé les bagels. J’aimerais les reproduire sauf que je n’ai pas de levain liquide. Serait-il possible que vous me confiez votre façon de faire. J’ai bien noté les proportions mais n’ai pas la marche à suivre.
Merci beaucoup. Bon confinement.
Culinairement,
Menus Propos
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Bonjour Mireille,
Pour lancer un levain, il vous suffira de mélanger 125gr de farine de seigle, 160g d’eau filtrée(ou eau de source) et 8gr de miel dans un bocal. Vous laisser fermenter dans un endroit tempéré pendant 48 heures.
Ensuite il faudra le « rafraîchir »: Vous conservez 150gr de ce levain, (Vous pouvez jetez le reste sinon à la fin vous en aurez un seau entier!) et vous ajoutez 150gr de farine blanche et 150gr d’eau. Il faut à nouveau laisser fermenter 12 à 24 heures.
Et vous renouveler ce « rafraîchissement » trois fois encore avec chaque fois les 12 heures minimum de fermentation.
Bon dimanche et merci!
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Bonjour,
Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre. J’ai tout noté, y a plus qu’à.
Bon dimanche!
Culinairement
Mireille
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Merci pour cette recette.
Je vais la tester mais sans les graines de sésame. Donc, pas besoin de blanc d’oeuf qui si je comprends bien sert uniquement à « coller » les graines à la pâte ? C’est bien ça ?
Merci de votre réponse ¨
Véronique
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Bonjour VerO,
En effet, le blanc d’œuf sert à coller les graines, et à apporter une certaine coloration à vos bagels. Mais vous pouvez également remplacer le sésame par du pavot, des graines de tournesol ou autres…
Bon dimanche!
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Merci 🙂
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les bagels sont formidable je vous remercie aussi pour cette gentil recette
comment les faire je vais me lancer a les faire car j’aime les bagels
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Merci!
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Merci pour ces belles recettes de bagels j’ai justement réalisé mon levain la semaine dernière cela ne pouvait tomber mieux. Belle soirée
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Merci et bonne soirée!
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Mes bagels sont en train de lever… vous n’avez pas mis un petit coup de vapeur en début de cuisson?
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Bonjour,
Ce n’est pas nécessaire vu qu’ils sont préalablement cuit à l’eau.
Bonne dégustation!
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Bonjour, merci pour votre recette originale de bagels, que j’ai eu beaucoup de plaisir à préparer. J’avais du levain dur prêt, mais pas de sésame. Et j’ai fait une petite entorse à la recette en utilisant 35 g d’huile d’olive au lieu du beurre. Avant d’enfourner, j’ai simplement badigeonné avec le blanc d’œuf. J’ai mis des photos des bagels sur mon statut WhatsApp en précisant « selon la recette de Stéphane Décotterd » J’ai fait déguster à plusieurs personnes de mon entourage, tout le monde était emballé !
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Bonjour Josiane,
Merci pour votre retour et bonne fin de semaine!
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bonjour, tout d abord Merci pour votre recette qui donne envie. comme vous le confinement m a aidé à m amuser en cuisine, c était le levain ! hier et aujourd hui je fais des fournées de pain , j ai un levain tout point mais il est demi dur, pouvez vous me donner l ‘équivalence pour etre en quantité égal à votre levain dur ? Merci pour votre conseil.
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Bonjour,
Je partirais sur la même base que dans la recette avec le levain liquide (autant d’eau que de levain et 2x plus de farine).
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