Il y a tout juste 20 ans cette année, je poussais pour la première fois la porte de la cuisine du Pont de Brent. J’y ai découvert la formidable cuisine de Gérard Rabaey et rencontré une délicieuse sommelière, Stéphanie qui depuis est devenue mon épouse.
(…)
En janvier 2011, Stéphanie et moi relevions le défi de prendre la succession de Gérard et Josette Rabaey à la tête de cette belle Maison. Depuis nous y avons développé notre propre personnalité. Ma cuisine, riche des nombreux enseignements acquis aux côtés de Gérard Rabaey, c’est émancipée et affirmée.
Il était donc temps de l’inviter à revenir cuisiner à mes côtés le temps de deux journées exceptionnelles.

Eh bien c’est chose faite! Les 7 et 8 mars prochains nous cuisinerons pour vous un menu déclinant quelques-uns des plats phares de ces 20 dernières années.

sucession Pont de Brent

Image: M.-A. MARMILLOD

 

Dès l’annonce du retour de Gérard Rabaey au fourneau, les réservations ont affluées et le succès est tel que nous ouvrons pour un service supplémentaire le MERCREDI 7 MARS à MIDI!

Lapin Fermier

Gérard Rabaey et Stéphane Décotterd
Vous proposent:

Les Bouchées Apéritives

La Corolle de Coquille Saint-Jacques,
Effilochée de Tourteau de Roscoff et Caviar

L’Aiguillette de St- Pierre laquée aux sucs de Carotte,
Citronnelle et Gingembre

La Charlotte de Cuisses de Grenouilles
Truffes Noires « Melanosporum » et Poireaux nouveaux

La Déclinaison de Lapin fermier « Miéral »
Artichauts poivrades, Origan et Herbettes

Le Fameux Soufflé Chaud aux Clémentines de Gérard Rabaey

Le Feuilleté à l’Ananas, Arlette et crème glacée noix de coco

240.- par personne
sans les boissons

aiguillette st-pierre_01

Infos et réservation à info@lepontdebrent.ch
Tél. :021 964 52 30
Places limitées

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Comme promis, voici la recette de crêpes au chocolat farcies de noisettes caramélisées…
La recette est de Christophe Loeffel, le pâtissier du Pont de Brent, elle est facile, originale et idéale pour le goûter ou le dessert dominicale. C’est le week-end de la Chandeleur, alors à vos poêles!

Les Crêpes au Chocolat et Noisettes caramélisées

Ingrédients (4 personnes)

Pâte à crêpe au chocolat:

  • 400g de lait
  • 2 oeufs
  • 120g de farine
  • 50g de sucre
  • 20g de cacao
  • 2g de sel
  • 80g de crème double (ou beurre fondu)

Crémeux au chocolat (pour farcir les crêpes):

  • 125g de lait
  • 125g de crème
  • 25g de sucre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 130g de chocolat noir

Noisettes caramélisées:

  • 125g de sucre
  • 40g d’eau
  • 200g de noisettes entières

Sauce au chocolat:

  • 100g de lait
  • 100g de chocolat noir
  • 80g de crème 35%
  • 2g de fleur de sel

Préparation:

Crêpes au Chocolat:
Dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre et le cacao. Ajouter petit à petit la farine et le lait afin d’éviter d’avoir des grumeaux. Terminer en incorporant la crème double et laisser reposer quelques heures au frais.
Verser une petite quantité de pâte dans une poêle chaude et légèrement huilée.
Répartir la pâte sur le fond de la poêle par un mouvement tournant et remettre sur le feu. Retourner délicatement la crêpe avec une spatule. La débarrasser sur une assiette, recouvrir d’un film alimentaire et recommencer l’opération.

Crémeux au chocolat (pour farcir les crêpes):
Réunir le lait et la crème dans une casserole et faire chauffer doucement.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter le lait chaud en fouettant doucement.
Remettre le tout sur le feu et chauffer en remuant constamment, au premier signe d’ébullition, débarrasser dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Ajouter alors le chocolat noir coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Laisser refroidir et conserver au frais.

 

Noisettes caramélisées:
Mettre les noisettes sur une plaque et les faire dorer (torréfier) dans un four à 180C° pendant quelques minutes. Pendant ce temps mélanger l’eau et le sucre dans une casserole et amener à ébullition. Ajouter les noisettes chaudes et mélanger constamment jusqu’à ce que les noisettes soient bien caramélisées. Débarrasser sur un papier sulfurisé et laisser refroidir. Attention c’est très chaud, il faut faire très attention de ne pas se brûler!

Sauce au chocolat:
Couper le chocolat en petits morceaux et le mettre dans la cuve du mixer. Chauffer le lait et la crème, verser sur le chocolat et mixer. Ajouter quelques grains de fleur de sel.

Montage et finitions

Étaler vos crêpes sur le plan de travail et y déposer une généreuse cuillère de crémeux au chocolat et quelques noisettes caramélisées.

Replier les crêpes en deux pour former des demi-cercles, puis utiliser un emporte-pièce pour égaliser les bords.


Vous pouvez ainsi préparer vos crêpes d’avance et les conserver quelques heures au frais.Au moment saupoudre de sucre glace et dresser dans les assiettes. Accompagner de glace vanille et servir avec la sauce au chocolat tiède.

Pour Imprimer la Recette, cliquez ici!

Pour une recette de crêpes, il faudra attendre demain!
Mais aujourd’hui c’est la chandeleur et entre nous, je dois avouer que je ne l’ai jamais vraiment fêtée.  Alors c’est quoi la Chandeleur? Cette fête chère à toutes les crêperies est-elle moins populaire en Suisse qu’en France?
C’est possible… mais son histoire est plutôt passionnante!

 

La petite Histoire…

Si la Chandeleur est aujourd’hui une fête essentiellement catholique, ses origines sont lointainespaïennes et intimement liées à la fin de l’hiver et aux jours qui se rallongent. Car depuis la nuit des temps, Romains et celtes organisent des fêtes pour célébrer le retour de la lumière et solliciter une année prospère. 

Aux alentours de mi-février, les Romains avaient l’habitude de fêter un certain Lupercus, Dieu de la fécondité et protecteur des troupeaux. (les fête des lupercales). Quant aux Celtes, afin de célébrer la fin des jours les plus sombres de l’année et la Déesse Birgit, ils organisaient les fêtes d’Imbolc.
Mais dans les deux cas, c
‘était l’occasion de feux de joie et de processions avec torches et flambeaux jusque dans les champs afin d’attirer la protection sur les troupeaux et de favoriser les futures semences.

Par ailleurs, vers la fin du mois de janvier, différentes régions d’Europe célébraient l’Ours ou plus précisément la fin de son hibernation. On le guettait alors à la sortie de sa tanière afin de prédire le temps.
Aujourd’hui encore, on retrouve des traces de cette coutume aux États-Unis et au Canada puisque 
le 2 février on fête non pas la chandeleur, mais le « Jour de la Marmotte »!

À l’arrivée du Christianisme, l’Église chercha à éradiquer ces cultes païens.
Pour ce faire, le pape Gélase Ier créa la fête des chandelles (Chandeleur) 

C’est ainsi que dès le 5ème siècle, les flambeaux sont remplacés par des chandelles. Désormais le 2 février, on célébrera la présentation de l’enfant Jésus au Temple de Jérusalem. 

 Et les crêpes dans tout ça?

Eh bien on les retrouve dans toute l’histoire!
L
ors des Lupercales, les Romains faisaient l’offrande de gâteaux de blé pour favoriser la nouvelle récolte. Chez les Celtes on commençait les semailles d’hiver et on se servait de la farine restante pour confectionner pains, galettes et crêpes. Quant au Pape Gélase Ier on raconte qu’il avait pour habitude de faire distribuer des crêpes aux pèlerins qui arrivaient à Rome.

On dit aussi que les crêpes, par leur forme ronde et dorée, rappellent le disque solaire, évoquant ainsi le retour du printemps après l’hiver sombre et froid.

Quoi qu’il en soit, ces histoires vraies ou fausses sont à l’origine de toutes sortes de dictons de la Chandeleur! On peut choisir son préféré selon la météo du jour…

A la Chandeleur, l’hiver se meurt ou prend vigueur.
**
Soleil de la Chandeleur annonce printemps, fleurs et bonheur
**
A la Chandeleur s’il fait beau, sûr qu’il ne tombera plus d’eau
**
Quand pour la Chandeleur le soleil est brillant
Il fait plus froid après qu’avant
**
A la Chandeleur verdure
A Pâques neige forte et dure
**
Soleil de la Chandeleur
Annonce hiver et malheur
**
Celui qui retourne sa crêpe avec adresse, qui ne la laisse pas tomber à terre ou qui ne la rattrape pas sous la forme navrante de quelque linge frippé, celui-là aura du bonheur jusqu’à la Chandeleur prochaine
**
Si la louve se met au soleil, le 2 février :
six semaines d’hiver derrière
**
Si point ne veut de blé charbonneux
Mange des crêpes à la Chandeleur

À demain pour une recette de crêpes…au chocolat!!

Content de vous retrouver pour vous faire part de mon point de vue sur deux infos qui se sont téléscopées ces derniers jours et ont fait couler beaucoup d’encre…
Car cette semaine le mouvement pour le bien-être animal a franchi une nouvelle étape en Suisse.
Dans le cadre d’une révision de la loi sur la protection des animaux, le conseil fédéral a déclaré que « la maltraitance des gros crustacés décapodes commune dans les restaurants (sic), ne sera plus autorisée ».

On nous dit également que le Homard en question, est considéré comme un produit de consommation et que «l’on oublie qu’il s’agit d’abord d’un animal sauvage, avec toutes les exigences en termes de protection que cela suppose».

Eh bien je ne suis pas tout à fait d’accord… Pour la plupart (je précise), les chefs ont un profond respect envers les produits qu’ils travaillent. Et le homard est un magnifique produit. On n’oublie pas du tout qu’il s’agit d’un animal sauvage qui peut vivre une quinzaine d’années! Il arrive d’ailleurs dans nos cuisines au prix d’un dur travail de pêche.

Chaque cuisinier qui se respecte sait que le homard est un produit noble, onéreux qui mérite le plus grand respect et le plus grand soin de la mer à l’assiette.

Mais concrètement, que va changer cette nouvelle ordonnance fédérale dans nos cuisines?

En fait, il sera interdit de tuer un homard en le plongeant dans l’eau bouillante. Il faudra plutôt l’électrocuter ou détruire son cerveau de façon mécanique. L’électrocution comme le fait de lui planter un couteau dans la tête ou de le partager en deux à vif serait donc préférable selon le législateur et certains scientifiques.

image Larousse Cuisine

Soit… mais je dois vous avouer ici que j’ai dû mettre à mort plusieurs centaines de homards ces vingt dernières années. Et pourtant je n’ai jamais été particulièrement à l’aise avec ça.

Il n’est pas anodin de prendre la vie d’un animal, cela implique donc de tout faire pour le mettre en valeur dans nos plats. Et ma foi la façon la plus « civilisée »(si on peut dire) de mettre à mort cet animal m’a toujours paru de le plonger deux minutes dans une grande quantité d’eau bouillante en prenant garde que l’ébullition reste constante.
Au Pont de Brent, par exemple, nous n’avons jamais découpé un homard vivant, croyant jusqu’à aujourd’hui qu’il était préférable de le tuer au préalable.

Mais le problème est certainement plus général… la mort devenant taboue on ne veut plus savoir comment arrivent les animaux dans nos assiettes.
À l’ère des réseaux sociaux influents et des lobbies antispécistes, il s’agit là d’une décision populiste sans réflexion de fond…

Bref, une interdiction pure et simple serait contraire à de nombreux accords internationaux, on a donc trouvé un compromis tout helvétique!
Nous pourrons donc acheter du homard ébouillanté de l’autre côté de la frontière, mais pas le faire en Suisse!

Pendant ce temps, dans l’union Européenne… on n’électrocute pas !

Toujours cette semaine, l’Union Européenne s’est penchée sur la pratique de la pêche électrique. Cette dernière est interdite depuis 1998 en Europe (et dans le Monde), mais les Pays-Bas ont obtenu une dérogation il y a dix ans. Depuis, ils tentent de faire passer le chalut électrique pour une technique de pêche respectueuse et durable.

Mais les chefs Relais&Châteaux du monde entier, aux côtés de l’association Bloom, se sont engagés au travers d’un manifeste pour dénoncer les ravages de cette pratique qui détruit toute vie marine sans distinction; créant de véritables cimetières marins puisque 60% des poissons pêchés sont rejetés morts à la mer…
Après une décennie de saccage, l’heure du bilan était arrivée pour le parlement Européen…
Et pour une fois la raison l’a emporté sur la logique économique. La proposition visant à généraliser la pêche électrique a été rejetée!

Contrairement à la Suisse, on électrocute pas dans l’Union européenne!

 

 

 

 

Depuis quelques jours, nous avons repris la fabrication d’une spécialité que j’adore préparer: nos fameux pâtés en croûte!
Considéré comme un plat traditionnel, le pâté en croûte a souffert pendant longtemps de la charcuterie industrielle. Et pourtant ce dernier est un des plats les plus techniques à réaliser et les plus savoureux à déguster.

Alors que le foie gras se démocratise et devient accessible au plus grand nombre (avec les dérives que l’on connaît…),  le pâté en croûte revient sur le devant de la scène.

C’est ainsi que de plat traditionnel et rustique il est considéré aujourd’hui comme un mets des plus raffinés et a trouvé sa place sur les tables les plus festives!

Je vous propose donc de vous faire partager mon enthousiasme pour le pâté en croûte et d’égayer vos repas de fêtes d’une entrée déjà toute prête!

Voici encore quelques propositions de Cadeaux Gourmands…

Cadeaux 2014

 

 

 

*  Le Pâté en Croûte Fermier (Canard, Veau, Porc)

9 CHF les 100g
-Pâté entier
-Mini pâté pur l’apéritif ou en entrée
-demi-pâté
-à la tranche

 * Le Ballotin de Foie Gras  de Canard au torchon

49,50 CHF la pièce de 150gLe Foie gras de Canard au Torchon

*        Le Foie Gras rôti entier aux fruits secs

35 CHF les 100gl
Le lobe de foie gras extra rôti puis farcis de fruits secs

*        Le Saucisson de Lapereau aux Noisettes et au Marc

14,50 CHF la Pièce de 150gLe Saucisson de lapereaux aux noisettes

*        La Boîte de bonbons chocolats

22 CHF la boîte de 12 pièces

* Vous pouvez également commander vos bons cadeau en tout temps sur notre site internet!!

 

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