La morille est champignon mystérieux… J’aurais presque envie de dire « mythique » comme la truffe dont la saison vient de se terminer. Les grands froids sont derrière nous, le printemps est là, la terre humide commence à fleurir et les premières morilles à surgir…
Mais où en trouver ? Car les amateurs gardent jalousement secrets leurs lieux de récolte. Pourtant la morille laisse sa chance à chacun, citadin ou campagnard, tant elle est éclectique dans ses habitats et changeante quant aux endroits où elle aime se montrer.

Dessin: SYLVAIN PONGI AUTEUR

En plaine ou en montagne, il lui faut un sol calcaire et pas acide pour naître et prospérer. Ensuite elle n’est pas si difficile, parcs, plates-bandes, chantiers, haies, rigoles, carrières, potager, jardins, scierie, remblais ou encore compost feront son affaire.
On constate cependant qu’elle aime les coupes de bois, les forêts brûlées et les terres fraîchement retournées. Par exemple on raconte que suite aux bombardements des côtes Normandes lors du débarquement de 1944 la récolte du printemps 1945 fut excellente dans la région…

Morilles de forêts brûlées

En Suisse, il existe au moins une quinzaine de variétés, seules quatre ou cinq sont aisément reconnaissables : La morille ronde (morchella rotunda), la morille commune (Morchella esculenta), la morille côtelée (morchella costata), la morille délicieuse (Morchella deliciosa) et la morille conique (morchella conica) par exemple.
Dans le commerce c’est une autre histoire… La plupart du temps, les morilles fraîches proviennent de Turquie ou du Canada. Pour les morilles séchées, sera l’Inde ou le Pakistan, mais attention, elles sont souvent fumées ce qui dénature leur subtil parfum.
Et depuis quelques années, on trouve même des morilles de culture Suisses et Françaises ! (Évitez les morilles de culture chinoises qui n’ont pas un grand intérêt gustatif et bilan écologique pas top…)

A préciser encore que la morille ne doit en aucun cas être consommée crue, car elle est toxique ! Elle contient de l’hémolysine, une toxine qui entraîne la destruction des globules rouges.

Heureusement, cette toxine est détruite lors de la cuisson ou du séchage des morilles.
Pour terminer quelques conseils pour apprêter dignement ce délicieux champignon :
1. Ne jamais consommer les morilles crues, car elles sont toxiques. Une fois séchées ou cuite, plus de danger.
2. Les morilles séchées auront plus de goût que les fraîches. Privilégiez donc des morilles séchées pour la sauce et garder les fraîches pour les cuisiner entières.
3. Cuisiner les morilles avec un peu de Madère ou de vin jaune. L’accord est parfait et leur goût sera rehaussé.
4. Ajouter des échalotes avec parcimonie (pas d’ail !) les morilles ont un goût très fin qu’il est inutile de gâcher…
5. En cas de doute après une cueillette, rendez-vous sur le site de la VAPKO (www.vapko.ch). L’association suisse des organes officiels de contrôle des champignons vous fournira l’endroit le plus proche de chez vous pour faire contrôler gratuitement votre récolte.
6. Éviter de trop mouiller les champignons. Les laver rapidement sous un filet d’eau tiède, idéalement avec une douchette.
7. Ne pas les stocker dans une boîte plastique ou hermétique. Les conserver plutôt dans un panier ou une assiette (éviter de les empiler) et les recouvrir d’un linge humide.

Quelques recettes:

LES CANNELLONIS DE BOEUF AUX ASPERGES VERTES ET MORILLES

 

LES PAPPARDELLES AUX MORILLES ET POUSSE D’EPINARDS

Lutter dans sa cuisine contre le gaspillage alimentaire….

Des restes de repas, des fruits trop mûrs, des légumes défraîchis, du pain sec ou des aliments proches de leur date limite de consommation, nous jetons chaque année des tonnes d’aliments propres à la consommation. Un étrange paradoxe alors que tant de gens sur la planète et même en Suisse ne mangent pas à leur faim.

Bien sur la société d’abondance et de surconsommation dans laquelle nous vivons est responsable d’une bonne partie de ce gaspillage, mais je voudrais vous parler aujourd’hui d’une autre fraction de ce gâchis qui est en grande partie due à un manque de connaissance.

 

Recyclez ! Les épluchures de légumes au compost ! Et Pensez à tout utiliser dans chaque aliment !

 

Eh oui, pour lutter au quotidien contre ce gaspillage aberrant, il faut approfondir nos connaissances des aliments. Apprendre à les utiliser entièrement, à mieux les conserver et à profiter des saisons pour faire des provisions.

« En résumé, il faut acheter moins, acheter mieux et cuisiner davantage. »

 

Les Choux farcis du pot au feu d’hier, une recette à retrouver sur le blog, cliquez !

La créativité comme remède…

Et cela passe par plus de créativité, car accommoder des restes ne veut pas dire mal manger ! Plusieurs grandes recettes sont nées du hasard, par accident (la fameuse tarte tatin), ou soucis d’économie. Prenons la soupe de chalet, c’est un plat composé d’aliments disponibles dans un chalet d’alpage isolé, (lait, haricots secs, coquillettes, pommes terre, navets, etc…) un peu comme si on préparait une soupe avec ce qu’il nous reste au fond du frigo ! Et en cuisine, lorsque l’on s’intéresse aux origines d’un plat populaire, il n’est pas rare de tomber sur ce genre d’anecdotes.

Ne pas jeter les graines de courges ! Les faire sécher, puis rôtir, elles seront parfaites dans vos salades !

 

Comment ça fonctionne dans ma cuisine…

Dans mon restaurant depuis une année j’ai révolutionné ma façon de cuisiner, je ne travaille plus de fruits exotiques et j’ai bannis les poissons de mer lointaine pour me focaliser sur les produits locaux. Je travaille donc avec des pêcheurs et des maraîchers proches de mon restaurant ou encore des éleveurs et des cueilleurs dans nos montagnes.

Je suis ici chez Emmanuel Haar, éleveur de volaille en Gruyère

« Mais aussi et surtout, nous réfléchissons à chaque achat et à chaque utilisation de produits. »

Un inventaire complet du frigo est fait tous les soirs ! En été, en pleine saison des fraises, abricots, etc… j’en achète beaucoup, nous faisons ainsi des coulis ou des fruits au sirop que nous conservons dans des bocaux stérilisés, pour nous permettre d’égayer nos plats hivernaux… Idem avec les artichauts, cardons ou autres légumes de saison.

Les conserves d’artichauts à l’huile que nous faisons au restaurant, recette ici!

Les arêtes de poissons, os et parures de viandes sont systématiquement utilisés pour faire des fonds et des bouillons. Nous cultivons nos propres herbes aromatiques derrière le restaurant et les cueillons deux fois par jour selon nos besoins. J’utilise également passablement d’herbes sauvages qui sont prélevées dans les bosquets et les pâturages à proximité. Enfin, nous avons un compost pour tous les déchets issus de végétaux, quant aux déchets organiques, ils partent pour la fabrication de biogaz !

Enfin, je vais vous proposer plusieurs petites astuces pour agir chez soi dans sa cuisine, lutter contre le gaspillage alimentaire et…faire des économies !

 

Très concrètement, comment agir…

Ce que l’on jette trop souvent :

  • Les feuilles de céleri-branches peuvent être séchée, puis moulues, mélangées à du sel, on obtient un délicieux sel de céleri. Et cela fonctionne avec beaucoup d’herbes aromatiques !
  • Les fanes de carottes, radis, navet peuvent être cuisinés sous forme de soupes, de potage ou même de pesto…
  • Le beurre se congèle très bien et s’il vous reste de l’ancien beurre au retour de vacances, on peut le clarifier et l’utiliser ainsi pour rôtir une viande car il supportera les hautes températures.
  • Les épluchures d’asperges verte peuvent être frites et utilisées ainsi comme des chips pour agrémenter un plat d’asperges vinaigrette par exemple !
  • Les pieds de brocolis ou de choux-fleurs, une fois épluchés, peuvent être cuisinés ou mangé en crudité…
  • Beaucoup de chose à faire avec les restes de pain rassis ! Mixé pour réaliser de la panure maison, en chips de pains grillé pour vos apéritifs ou encore sous forme de délicieux pain perdu.
  • Etc…

Une soupe réalisée avec des fanes de radis, recette du blog!

Accommoder les restes :

  • Risotto
    Faire de petites boulettes avec le risotto froid. Les paner et les frire.
  • Poisson cuit
    Émietter et mélanger avec une mayonnaise ou du séré pour une délicieuse rillette
  • Purée de pomme de terre
    En petites galettes, farinées puis poêlées.
  • Ragout de bœuf, veau, porc, etc..
    Effiloché et mélangé à la sauce pour faire un hachis parmentier
  • Poulet rôti
    Salade de poulet, sandwich au poulet ou farce à vol au vent
  • Bœuf bouilli (pot au feu)
    Effiloché avec herbes et moutarde, une délicieuse farce à raviolis ou à choux farcis
  • Lapin en chocolat et chocolats divers
    Mousse, cookie, ou cake au chocolat
  • Cake, gâteaux
    Séchés en petits cubes, on obtient des croûtons pour garnir une mousse au chocolat, glace ou verrines

Bref la liste pourrait faire plusieurs pages, tant les possibilités sont grandes…

Alors réfléchissez avant d’acheter, planifier vos menus et prenez le temps de cuisiner !!

Nous jetons beaucoup de chose par manque de connaissance… Quand la carotte est toute jeune, pas besoin d’éplucher !

 

Bonne nouvelle!
Je relance le concours « Une Histoire de Cuisine… » mais cette fois-ci c’est VOUS qui aller venir cuisiner pour de grands chefs!

Photo: Claude-Olivier Marti

Il y a quelques années, après avoir participé à de nombreux concours de cuisine comme candidat, membre du jury et organisateur, j’ai lancé par le biais de mon blog un petit concours en ligne qui remporta un franc succès. Fort de cette réussite, je rêvais depuis quelques années de passer à l’étape supérieure et d’organiser un véritable concours sur le modèle des compétitions professionnelles les plus prestigieuses.

Aujourd’hui, grâce à David Chamoso, j’ai enfin trouvé le partenaire et l’endroit idéal; « Le Lab » à Corseaux, qui me permettra d’organiser dans de magnifiques ateliers, un concours uniquement réservé aux cuisiniers amateurs, épicuriens et passionnés.

Photo: Claude-Olivier Marti

8 candidats seront sélectionnés selon leur recette, voici leur mission:

  • Préparer un plat chaud à partir de 3 produits régionaux imposés:
    -Un Poulet pattes noires de la Gruyère
    -Des asperges du Valais
    -Des herbes aromatiques.
  • Pour 4 personnes
  • Temps à disposition: 3 heures
  • Lieu et date: le Samedi 22 juin prochain au LAB à Corseaux

À l’issue de ces épreuves, les candidats seront départagés par un jury prestigieux composé de Chefs étoilés et de professionnels de la cuisine. Le concours s’adresse à toutes à et tous amoureux de cuisine. Par souci d’équité, les professionnels des métiers de bouche sont priés de s’abstenir…

Règlement complet du concours à télécharger ici:

Concours déroulement et règlement

 

Pour participer, il suffit d’envoyer votre recette avec photo
et liste des ingrédients à info@hc-lelab.ch
AVANT LE DIMANCHE 26 MAI 2019.

« Après Top Chef, Bocuse d’Or et autres concours télévisuels, c’est aujourd’hui à vous de jouer…. Nous vous offrons l’occasion unique de cuisiner pour de grands Chefs étoilés ! »

P.S Les anciens participants et vainqueurs de ce concours ancienne version peuvent bien entendu participer!


 

Depuis plusieurs mois déjà, toute la région est en pleine effervescence. Car cet été, comme tous les vingt ans, aura lieu La Fête des Vignerons de Vevey. (La dernière édition se tenait 1999 !)


Organisée par la Confrérie des Vignerons, cette célébration unique au monde se déroule donc une fois par génération et rend hommage aux traditions viticoles plusieurs fois centenaire de toute une région au travers d’un spectacle et du couronnement des vignerons-tâcherons.

À cette occasion, nous nous mettons en quatre pour vous, puisque nous vous proposerons un service « porte à porte » entre la Fête des Vignerons et le Pont de Brent!

Le spectacle en 1999

 

L’opportunité unique de profiter du spectacle féerique de la fête des vignerons ET d’un repas dans la quiétude du  Pont de Brent sans les soucis de la route, puisque c’est nous qui viendrons vous chercher et vous ramener à Vevey!!

Quel que soit l’horaire de votre représentation, que vous vouliez manger avant ou après votre spectacle, nous serons là pour vous et nous viendrons vous chercher à la gare de Vevey et vous ramener à temps.

Détails:

Horaires des représentations, du restaurant:

  • Le Restaurant sera ouvert de 11h00 à 24h00 non-stop, sur réservation
  • Représentation de 11h00 : Repas possible dès 14h00
  • Représentation de 14h00: Repas possible dès 11h00 ou après dès 17h00
  • Représentation de 21h00: Repas possible dès 18h00

Service voiturier:

  • Selon votre demande, notre chauffeur viendra vous chercher à la gare de Vevey et vous y ramener à temps pour l’heure de votre spectacle, ou simplement pour terminer la soirée!

Les Menus:

  • En plus de nos menus habituels, un menu “fête de Vignerons”, plus court et adapté, sera proposé au prix de CHF 145.-
    (amuse-bouche, 2 entrées, plat principal, un dessert, chocolats et mignardises)
  • Les menus habituels de CHF 98.- à CHF 245.-

Le spectacle en 1977…

Toutes ces offres sont disponibles uniquement sur réservation:

Nous sommes disposés à ouvrir le restaurant les dimanches et lundi pour des groupes…

Aujourd’hui une recette d’origine bretonne, puisqu’il s’agit des fameuses galettes au sarrasin. Dans les crêperies on appelle « galette » les crêpes salée réalisées à partir de farine de sarrasin. Les crêpes sucrées sont quant à elle à base de farine de froment (farine blanche normale).

Loïc Dalenne en pleine préparation des galettes

Et c’est l’autre jour, alors qu’un de mes pâtissier faisait des galettes pour le repas du personnel, que m’est venu l’idée de vous proposer une version plus personnelle. J’ai choisi de marier ces galettes avec du sérac rôti, des noix, du miel et de la roquette, et ma foi le résultat vaut le détour! Mais voyez plutôt…

Les Galettes de Sarrasin au Sérac, Miel et Roquette

Ingrédients:

Pâte à crêpe (pour environ 15 galettes de 30cm) :

  • 330gr de farine de sarrasin
  • 750gr d’eau
  • 10gr de sel marin (ou autre)
  • 1 œuf entier
  • 50gr de beurre fondu

Garnitures (pour 4 galettes):

  • 300gr de sérac
  • 100gr de roquette
  • Miel de montagne ou toute fleur
  • 1 œufs par galette
  • Cerneaux de noix

Préparation:

Pâte à crêpes (la veille):
Dissoudre le sel dans l’eau tiède et ajouter l’œuf. Mélanger et incorporer à la farine de sarrasin. Lorsque la pâte est bien lisse, ajouter le beurre fondu. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer une nuit au frigo.

Cuisson:
Verser une petite louche de pâte dans une poêle chaude et huilée. Étaler rapidement le plus finement possible.
Selon vos goûts, il est possible de cuire les galettes sur une seule face ou sur les deux. Mais dans les deux cas ne les cuisez pas trop longtemps sinon les galettes deviendront cassantes!


Au fur et à mesure, déposer les galettes sur une assiette et les couvrir avec une autre assiette ou une feuille de papier d’aluminium, pour les garder chaudes et éviter le dessèchement.

Sérac:
Détailler le sérac en gros dés et le faire rôtir dans une poêle avec un peu d’huile. Ajouter les cerneaux de noix puis arroser d’un filet de miel, laisser doucement caraméliser et assaisonner de sel et de poivre. Réserver.

Garnitures:
Cuire une partie de la roquette dans une casserole avec une petite noix de beurre, assaisonner et réserver.
Cuire vos œufs sur le plat, réserver.

Montage:
Garnir chaque galette de deux cuillères à soupe de roquette cuite. Y déposer l’œuf sur le plat et répartir harmonieusement les cubes de sérac et les cerneaux de noix. Replier délicatement les deux premiers côtés de la galette, puis les deux autres.
Repasser quelques instants au four bien chaud. Garnir des feuilles de roquette restante, puis arroser d’un filet d’huile de noix et répartir le jus de cuisson du sérac (miel caramélisé). Et….servir bien chaud!

 

Pour imprimer la recette, c’est par ici!

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