Menu de Noël 2015: Les Oeufs à la neige, Gaspacho d’Ananas, Vanille et Citron Vert
Suite et fin du menu de Noël avec un grand classique de la pâtisserie qui a été revisité pour vous par Cédric Pilloud, mon Chef Pâtissier. Il s’agit d’oeufs à la neige.
Toujours fidèle au credo de ce blog, le dessert est simplissime à réaliser tout en étant original. C’est en plus une recette très légère et fruitée, l’ananas apportant la fraîcheur nécessaire après un repas de fête!
Et cerise sur le gâteau, c’est sans gluten!
La cuisson des oeufs se fait en une minute au micro-onde, tout peut-être préparé d’avance, il vous suffira de faire le montage au moment.
Les Oeufs à la neige, Gaspacho d’Ananas, Vanille et Citron Vert
Ingrédients pour 4 à 6 personnes:
Biscuit au citron vert:
- 50g de beurre pommade
- 1 zeste de citron vert râpé
- 60g de poudre d’amande
- 50g de sucre glace
- 75g d’oeuf entier (2 oeufs)
- 15g de jus de citron vert
Ananas
- 3 ananas baby
- sucre glace
- zeste de citron vert
Gaspacho: - 250g de chair d’ananas
- 35g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 20g de jus de citron vert
- 1 zeste de citron vert
Oeufs à la neige:
- 150g de blanc d’oeuf
- 70g sucre
Poudre de caramel (finitions):
- Sucre
- Eau
Préparation:
Biscuit au citron vert:
Dans un saladier, mélanger le beurre pommade avec le zeste de citron. Ajouter ensuite tous les ingrédients un par un et dans l’ordre. Couler dans une plaque à gâteau préalablement beurrée sur une hauteur de 2 à 3 cm. Cuire dans un four préchauffé à 180C° pendant 15 minutes environ.
Refroidir et détailler en carrés de 5 cm de côtés, puis évider le centre avec un petit emporte-pièce ou un vide-pomme. (Photo plus bas…)
Ananas et gaspacho:
Éplucher les ananas et détailler 6 fines tranches pour réaliser un carpaccio. Retirer le coeur avec un emporte-pièce et réserver au frais pour le dressage.
Tailler 100g en petits dés (brunoise) et mariner avec un peu de sucre glace et un zeste de citron vert. Réserver au frais.
Réaliser le gaspacho avec le restant d’ananas:
mixer finement 250g de chair d’ananas avec les grains de la gousse de vanille, le jus de citron, le sucre et les zestes. Passer si nécessaire et réserver au frais.
Poudre de caramel:
Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre. Le verser sur un papier cuisson (Sulfurisé) et le laisser refroidir. Réduire en poudre avec un petit mixer.
Oeufs à la neige:
Monter les blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre en trois fois.
Étaler sur une feuille plastique ou une plaque allant au micro-onde.
Afin d’avoir une hauteur bien régulière, utiliser de petites baguettes.
Glisser votre plaque au micro-onde et cuire 1 minute à mi-puissance (600w environ).
Détailler avec un emporte-pièce rond préalablement trempé dans l’eau.
Réserver au frais. On peut cuire ses oeufs à l’avance, par exemple le matin pour l’après-midi.
Finitions et dressage:
Saupoudrer les oeufs à la neige de poudre de caramel. (Comme nous, vous pouvez vous fabriquer un petit chablon afin d’y faire un décor.)
Commencer le dressage avec le carpaccio d’ananas.
Déposer une fine tranche au centre de chaque assiette.
Surmonter d’un biscuit citron vert.
Garnir le centre du biscuit de brunoise d’ananas mariné.
Surmonter le tout des oeufs à la neige.
Ajouter le coulis d’ananas ou le servir à part devant les convives.
Voilà une recette pas trop compliquée qui ravira les grands comme les plus petits! On peut bien entendu varier la forme des oeufs et du biscuit (rectangle, carré, etc…) ou utiliser d’autres fruits, comme les oranges ou les mangues, c’est selon vos inspirations et vos goûts.
POUR IMPRIMER LA RECETTE DU DESSERT…
Le menu de Noël étant au complet, c’est à vous de jouer et j’attends vos retours!
La Saint-Jacques cuite en coquille,
Gingembre et zestes de Citron vert
***
La Volaille fermière en Cocotte lutée,
Thym et Cornes d’abondances
***
Les Oeufs à la neige,
Gaspacho d’Ananas et
Vanille
Stéphane Décotterd 
Ce dessert à l’air délicieux, merci, mais comment cuire les œufs en neige si je n’ai plus de micro -onde?
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Bonkour Danièle,
Il faut faire des quenelles ou des boules avec vos blancs d’oeufs et les pocher dans une eau frémissante pendant quelques minutes.
Plus de précisions ci-dessous:
http://chefsimon.lemonde.fr/marques/chef-simon/recettes/oeufs-a-la-neige–6
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Une œuvre d’art ce dessert !
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Merci!
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A reblogué ceci sur Carnet de Recettes du Web.
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J’ai fait dimanche votre recette de coquille saint-jacques cuite en coquille. C’était superbe et simple à faire. Le saupoudrage final sel+zeste+espelette ajoute une touche subtile de craquant très intéressante. Merci
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Merci et bonnes fêtes!
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Merci pour cette belle recette, je me réjouis de l’essayer!!
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Bonjour, je viens d’essayer le plus difficile l’oeuf à la neige et particulièrement sa cuisson au four à micro onde. Et bien le résultat est au rendez-vous et je vous remercie beaucoup pour ce grand partage. Bonne fête et je dois vous dire que mon menu sera élaboré qu’avec vos recette Noël 2015 !
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Merci je me réjouis de vos retours! Et bonnes fêtes…
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J’ai teste le biscuit , pas réussi . Est ce qu il ne devrait pas y avoir de la farine .
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MEA CULPA!!
De retour aux affaires après quelques jours de déconnexion avec internet, je m’aperçois avec horreur que j’ai zappé les œufs de la recette!
Il manque en effet 75g d’œufs dans le biscuit… Je suis vraiment navré 😦
Je vous remercie pour votre message plein de bon sens et m’excuse encore pour le désagrément…
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Merci pour votre blog très attractif, illustré avec goût et des notes d’humour. Pour le moment je consulte sans oser trop me lancer dans ces magnifiques recettes, j’aime cuisiner, mais je suis habituée à une cuisine beaucoup plus simple, du terroir, avec qqes excursions dans des horizons plus lointains. Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année. Et encore bravo! Marie-Christine Berset Frei
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Merci et bonne année!
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Merci pour ce menu de Noël qui était tout simplement magnifique et pour toutes vos bonnes recettes. Je vous souhaite une très belle année 2016 .
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Merci Monique, bonne année à vous aussi!
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Question de dernière minute; Pas d’oeuf dans le biscuit ?
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MEA CULPA!! De retour aux affaires après quelques jours de déconnexion avec internet, je m’aperçois avec horreur que j’ai zappé les oeufs! Il manque en effet 75g d’oeufs dans le biscuit…Je suis navré 😦
Toute mes excuses…
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Cela m’avait semblé bizarre et dans le doute, j’ai fait un financier. Si ma réalisation manque de finesse dans le montage, le résultat était comme je l’attendais, léger, fruité, parfumé. Il faut encore que je perfectionne la cuisson du blanc en neige.
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Bon réflexe le financier en effet! Et bravo pour ce premier essai!
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Une petite question en relation avec le dessert à l’ananas. En réalisant le biscuit selon la recette. le résultat est très décevant. Il doit y avoir un « bug » avec la liste d’ingédients. En effet, si l’on suit la recette « à la lettre » on obtient un sorte de pâte à tuile épaisse et collante qui n’a rien à voir avec le biscuit en photo. Il est en outre impossible de fonce la plaque sur 2-3 cm d’épaisseur.
Monsieur Décotterd, est-il possible qu’ilmanque un ou deux ingrédients dans la liste? Je pense qu’il manque de la farine et peut-être du blanc d’oeuf.
Le cas échéant, merci de nous einformer de la correction à apporter. En l’état, le dessert pêche par ce biscuit « colle-aux-dents ».
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Bonjour Patrick,
MEA CULPA!! De retour aux affaires après quelques jours de déconnexion avec internet, je m’aperçois avec horreur que j’ai zappé les oeufs!
Il manque en effet 75g d’oeufs dans le biscuit… Je suis vraiment navré 😦
C’est corrigé, par contre il n’y a pas de farine, l’idée étant d’avoir un dessert sans gluten.
Je vous remercie pour votre message plein de bon sens et m’excuse encore pour le désagrément…
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