Stéphane Décotterd

Lutter dans sa cuisine contre le gaspillage alimentaire….

Des restes de repas, des fruits trop mûrs, des légumes défraîchis, du pain sec ou des aliments proches de leur date limite de consommation, nous jetons chaque année des tonnes d’aliments propres à la consommation. Un étrange paradoxe alors que tant de gens sur la planète et même en Suisse ne mangent pas à leur faim.

Bien sur la société d’abondance et de surconsommation dans laquelle nous vivons est responsable d’une bonne partie de ce gaspillage, mais je voudrais vous parler aujourd’hui d’une autre fraction de ce gâchis qui est en grande partie due à un manque de connaissance.

 

 

Eh oui, pour lutter au quotidien contre ce gaspillage aberrant, il faut approfondir nos connaissances des aliments. Apprendre à les utiliser entièrement, à mieux les conserver et à profiter des saisons pour faire des provisions.

« En résumé, il faut acheter moins, acheter mieux et cuisiner davantage. »

 

La créativité comme remède…

Et cela passe par plus de créativité, car accommoder des restes ne veut pas dire mal manger ! Plusieurs grandes recettes sont nées du hasard, par accident (la fameuse tarte tatin), ou soucis d’économie. Prenons la soupe de chalet, c’est un plat composé d’aliments disponibles dans un chalet d’alpage isolé, (lait, haricots secs, coquillettes, pommes terre, navets, etc…) un peu comme si on préparait une soupe avec ce qu’il nous reste au fond du frigo ! Et en cuisine, lorsque l’on s’intéresse aux origines d’un plat populaire, il n’est pas rare de tomber sur ce genre d’anecdotes.

 

Comment ça fonctionne dans ma cuisine…

Dans mon restaurant depuis une année j’ai révolutionné ma façon de cuisiner, je ne travaille plus de fruits exotiques et j’ai bannis les poissons de mer lointaine pour me focaliser sur les produits locaux. Je travaille donc avec des pêcheurs et des maraîchers proches de mon restaurant ou encore des éleveurs et des cueilleurs dans nos montagnes.

« Mais aussi et surtout, nous réfléchissons à chaque achat et à chaque utilisation de produits. »

Un inventaire complet du frigo est fait tous les soirs ! En été, en pleine saison des fraises, abricots, etc… j’en achète beaucoup, nous faisons ainsi des coulis ou des fruits au sirop que nous conservons dans des bocaux stérilisés, pour nous permettre d’égayer nos plats hivernaux… Idem avec les artichauts, cardons ou autres légumes de saison.

Les arêtes de poissons, os et parures de viandes sont systématiquement utilisés pour faire des fonds et des bouillons. Nous cultivons nos propres herbes aromatiques derrière le restaurant et les cueillons deux fois par jour selon nos besoins. J’utilise également passablement d’herbes sauvages qui sont prélevées dans les bosquets et les pâturages à proximité. Enfin, nous avons un compost pour tous les déchets issus de végétaux, quant aux déchets organiques, ils partent pour la fabrication de biogaz !

Enfin, je vais vous proposer plusieurs petites astuces pour agir chez soi dans sa cuisine, lutter contre le gaspillage alimentaire et…faire des économies !

 

Très concrètement, comment agir…

Ce que l’on jette trop souvent :

• Les feuilles de céleri-branches peuvent être séchée, puis moulues, mélangées à du sel, on obtient un délicieux sel de céleri. Et cela fonctionne avec beaucoup d’herbes aromatiques !
• Les fanes de carottes, radis, navet peuvent être cuisinés sous forme de soupes, de potage ou même de pesto…
• Le beurre se congèle très bien et s’il vous reste de l’ancien beurre au retour de vacances, on peut le clarifier et l’utiliser ainsi pour rôtir une viande car il supportera les hautes températures.
• Les épluchures d’asperges verte peuvent être frites et utilisées ainsi comme des chips pour agrémenter un plat d’asperges vinaigrette par exemple !
• Les pieds de brocolis ou de choux-fleurs, une fois épluchés, peuvent être cuisinés ou mangé en crudité…
• Beaucoup de chose à faire avec les restes de pain rassis ! Mixé pour réaliser de la panure maison, en chips de pains grillé pour vos apéritifs ou encore sous forme de délicieux pain perdu.
• Etc…

Accommoder les restes :

• Risotto
  Faire de petites boulettes avec le risotto froid. Les paner et les frire.
• Poisson cuit
  Émietter et mélanger avec une mayonnaise ou du séré pour une délicieuse rillette
• Purée de pomme de terre
  En petites galettes, farinées puis poêlées.
• Ragout de bœuf, veau, porc, etc..
  Effiloché et mélangé à la sauce pour faire un hachis parmentier
• Poulet rôti
  Salade de poulet, sandwich au poulet ou farce à vol au vent
• Bœuf bouilli (pot au feu)
  Effiloché avec herbes et moutarde, une délicieuse farce à raviolis ou à choux farcis
• Lapin en chocolat et chocolats divers
  Mousse, cookie, ou cake au chocolat
• Cake, gâteaux
  Séchés en petits cubes, on obtient des croûtons pour garnir une mousse au chocolat, glace ou verrines

Bref la liste pourrait faire plusieurs pages, tant les possibilités sont grandes…

Alors réfléchissez avant d’acheter, planifier vos menus et prenez le temps de cuisiner !!