Les Choux farcis du Pot-au Feu d’hier

Les Choux farcis du Pot-au-feu d'hier

L’article précédent traitait du Plat Bernois qui contient de plusieurs sortes de viandes.
Et vu l’actualité, ce n’est pas forcément tendance…d’ailleurs cela n’a pas manqué de vous surprendre.
Je vais donc vous proposer une façon délicieuse d’accommoder vos restes de plat bernois ou de pot-au-feu sous forme…de choux farcis!

Avec Gérard Rabaey, nous avions mis au point cette recette en lors de l’élaboration de son deuxième livre de cuisine « Gérard Rabaey à votre Table ».

Gérard Rabaey à votre tableLes artisans du livre en question...

Depuis je la réalise de temps à autre, c’est une façon originale de recycler votre pot-au-feu, tout en constituant un excellent repas un soir d’hiver.

Le chou...

Les Choux farcis du Pot-au-Feu d’hier

Ingrédients (4pers) :

Choux farcis :

  • 1 chou vert friséChou vert frisé
  • 600g de viande du pot-au-feu cuite
  • 200g de légumes cuits du pot-au-feu (céleri, navet, carottes)
  • 200g de crépine de porc dégorgée dans l’eau froide depuis 24heures
  • 1 oignon ciselé, 1 gousse d’ail hachée
  • 50g de beurre
  • 100g de persil plat haché ou livèche
  • 80g de mie de pain trempée dans 1dl de lait
  • 3dl de bouillon de pot-au-feu, 1 petit bouquet de tym et 50g de beurre (pour la cuisson)

Vinaigrette :Vinaigrette

  • 2cs de moutarde
  • Sel, poivre
  • 0,5dl de vinaigre de xérès
  • 1dl d’huile de noix
  • 1dl d’huile de pépin de raisin
  • 1dl de bouillon de pot au feu réduit
  • 1cs de câpres hachées
  • 4 cornichons hachés
  • 1 échalote ciselée
  • 1 œuf cuit dur haché
  • Persil plat, cerfeuil et estragon hachés

Préparation de la farce :

-Effeuiller et laver le chou. Cuire les feuilles à l’eau bouillante salée 8 minutes environ puis les refroidir dans l’eau glacée.
-Étaler sur un linge, bien éponger. Retirer les grosses côtes et aplatir légèrement.
-Faire suer l’ail et l’oignon haché avec un peu de beurre et assaisonner.
-A l’aide d’une fourchette effilocher la viande du Pot-au-Feu.
-Dans un grand saladier, mélanger la viande, l’ail et l’oignon, les légumes taillés en dés, le persil haché et la mie de pain, réserver.

Montage et cuisson du chou :

-Afin d’avoir des choux bien réguliers, nous allons utiliser un saladier pour les mouler.
-Égoutter et essorer la crépine, puis en chemiser un saladier de 15cm de diamètre. Le tapisser ensuite d’une couche de feuille de choux.
-Déposer un quart de la farce à l’intérieur, rabattre les feuilles et emballer de crépine.

-Démouler le chou et le déposer dans un plat allant au four.
-Procéder de la même manière pour les 3 autres choux.

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-Mouiller avec un fond de bouillon, ajouter le thym et le beurre et enfourner dans un four préchauffé à 180°C.
-Cuire 45 minutes environ en arrosant fréquemment. Au final, les choux doivent être bien glacés avec une légère coloration.

La vinaigrette :

-Mélanger la moutarde, le vinaigre et le sel. Ajouter l’huile de noix et l’huile de pépins de raisins, détendre avec quelques gouttes de bouillon tiède. Ajouter les câpres, le cornichon, l’échalote, l’oeuf dur et les herbes, rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud accompagné de la vinaigrette, d’une bonne salade et d’un verre de vin rouge, Bon appétit!!

Concernant le concours…Je vous donnerai les noms des 5 finalistes la semaine prochaine. Pour vous départager, j’ai composé un jury autour d’un chef triplement étoilé!!
Qui se chargera  de déguster les plats avec moi afin de vous départager… Je ne vous en dis pas plus, à la semaine prochaine….

concour bis

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20 commentaires sur “Les Choux farcis du Pot-au Feu d’hier

  1. www.macuisineetvous.com, www.mesphotosetvous.com

    Une recette que mon mari apprécie tout particulièrement. ( j’ajoute à la farce une cuillère de cognac )

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  2. mon essai de choux farcis remonte à plusieurs années en arrière !… j’avais d’ailleurs pris un gros chou entier que j’avais farci entre chaque feuille et que j’avais ensuite coupé en tranches après la cuisson… travail très long et très minutieux… il me faudra essayer un jour votre recette !…

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    • Bonsoir Lydie,
      C’est vrai que c’est très intéressant de farcir le chou entre chaque feuille. J’aime bien le faire en utiliser les coeurs des choux frisés. On conserve ainsi que les feuilles vertes claires qui sont bien tendres…

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  3. Bonjour,
    je fais connaissance de votre blog….magnifique ! Merci Chef Simon…de bien belles recettes dont celle-ci, je l’ai vue immédiatement parce que je farcis souvent le chou ainsi…Belle journée et bonne continuation, je ne manquerai pas de revenir faire un petit tour…

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    • Bonjour,
      Je vous remercie pour votre message, n’hésitez pas à utiliser mes recettes et à demander si vous avez besoin de plus d’info sur l’une ou l’autre…
      Et en effet merci à Chef Simon, pour ces belles rencontres culinaires au travers de la Toile!

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  4. Bonjour,
    C’est le genre de recette qui me tente mais je ne trouve pas de crépine, le boucher n’est pas enthousiaste pour m’en procurer, ne peut-on pas la remplacer par autre chose ?
    Merci

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    • Bonjour Pascal,
      C’est vrai que sans la crépine c’est un peu plus délicat. Mais absolument pas dérangeant concernant le goût, bien au contraire. J’utilise la crépine uniquement pour maintenir le chou farci et lui donner une belle forme.
      Sans crépine:
      Après avoir moulé votre chou dans un bol, vous pouvez simplement le ficeler à la manière d’une paupiette. Il suffira de retirer la ficelle en fin de cuisson.
      Voilà et merci pour votre commentaire!

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  5. ça a l’air délicieux en effet, mais quelle est la différence entre votre vinaigrette et une sauce Gribiche classique?

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  6. Fabuleux ! Après le hachis parmentier, le boeuf miroton et la salade de boeuf, voici une nouvelle et excellente idée pour accommoder un reste de pot-au-feu. Merci, merci !

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  7. Sans crépine, pour une version familiale, on peut aussi mettre les feuilles de choux en lasagne. Le goût s’y retrouve largement. Merci encore de vos propositions de nouvelles recettes.

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  8. ca à l’air délicieux avec la crépine de porc ca caramélise le tout mais dommage qu’on en trouve rarement dans les supermarchés!

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