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Les Choux farcis du Pot-au-feu d'hier

L’article précédent traitait du Plat Bernois qui contient de plusieurs sortes de viandes.
Et vu l’actualité, ce n’est pas forcément tendance…d’ailleurs cela n’a pas manqué de vous surprendre.
Je vais donc vous proposer une façon délicieuse d’accommoder vos restes de plat bernois ou de pot-au-feu sous forme…de choux farcis!

Avec Gérard Rabaey, nous avions mis au point cette recette en lors de l’élaboration de son deuxième livre de cuisine « Gérard Rabaey à votre Table ».

Gérard Rabaey à votre tableLes artisans du livre en question...

Depuis je la réalise de temps à autre, c’est une façon originale de recycler votre pot-au-feu, tout en constituant un excellent repas un soir d’hiver.

Le chou...

Les Choux farcis du Pot-au-Feu d’hier

Ingrédients (4pers) :

Choux farcis :

  • 1 chou vert friséChou vert frisé
  • 600g de viande du pot-au-feu cuite
  • 200g de légumes cuits du pot-au-feu (céleri, navet, carottes)
  • 200g de crépine de porc dégorgée dans l’eau froide depuis 24heures
  • 1 oignon ciselé, 1 gousse d’ail hachée
  • 50g de beurre
  • 100g de persil plat haché ou livèche
  • 80g de mie de pain trempée dans 1dl de lait
  • 3dl de bouillon de pot-au-feu, 1 petit bouquet de tym et 50g de beurre (pour la cuisson)

Vinaigrette :Vinaigrette

  • 2cs de moutarde
  • Sel, poivre
  • 0,5dl de vinaigre de xérès
  • 1dl d’huile de noix
  • 1dl d’huile de pépin de raisin
  • 1dl de bouillon de pot au feu réduit
  • 1cs de câpres hachées
  • 4 cornichons hachés
  • 1 échalote ciselée
  • 1 œuf cuit dur haché
  • Persil plat, cerfeuil et estragon hachés

Préparation de la farce :

-Effeuiller et laver le chou. Cuire les feuilles à l’eau bouillante salée 8 minutes environ puis les refroidir dans l’eau glacée.
-Étaler sur un linge, bien éponger. Retirer les grosses côtes et aplatir légèrement.
-Faire suer l’ail et l’oignon haché avec un peu de beurre et assaisonner.
-A l’aide d’une fourchette effilocher la viande du Pot-au-Feu.
-Dans un grand saladier, mélanger la viande, l’ail et l’oignon, les légumes taillés en dés, le persil haché et la mie de pain, réserver.

Montage et cuisson du chou :

-Afin d’avoir des choux bien réguliers, nous allons utiliser un saladier pour les mouler.
-Égoutter et essorer la crépine, puis en chemiser un saladier de 15cm de diamètre. Le tapisser ensuite d’une couche de feuille de choux.
-Déposer un quart de la farce à l’intérieur, rabattre les feuilles et emballer de crépine.

-Démouler le chou et le déposer dans un plat allant au four.
-Procéder de la même manière pour les 3 autres choux.

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-Mouiller avec un fond de bouillon, ajouter le thym et le beurre et enfourner dans un four préchauffé à 180°C.
-Cuire 45 minutes environ en arrosant fréquemment. Au final, les choux doivent être bien glacés avec une légère coloration.

La vinaigrette :

-Mélanger la moutarde, le vinaigre et le sel. Ajouter l’huile de noix et l’huile de pépins de raisins, détendre avec quelques gouttes de bouillon tiède. Ajouter les câpres, le cornichon, l’échalote, l’oeuf dur et les herbes, rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud accompagné de la vinaigrette, d’une bonne salade et d’un verre de vin rouge, Bon appétit!!

Concernant le concours…Je vous donnerai les noms des 5 finalistes la semaine prochaine. Pour vous départager, j’ai composé un jury autour d’un chef triplement étoilé!!
Qui se chargera  de déguster les plats avec moi afin de vous départager… Je ne vous en dis pas plus, à la semaine prochaine….

concour bis

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