Stéphane Décotterd

Il y a quelque temps maintenant que j’ai commencé à vous parler de différents fromages Suisses. Aujourd’hui, on poursuit la découverte avec un de mes préférés, le Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP.

Tout d’abord, qu’est-ce qu’un fromage d’alpage?

Il s’agit d’un fromage au lait cru, produit exclusivement durant les mois d’été, lorsque les vaches sont en montagne.

Fabriqué à l’alpage, au feu de bois, c’est un produit merveilleux, révélateur des particularités d’un terroir et d’un savoir-faire.

Chaque meule aura ses propres spécificités selon la météo de l’été, les paturages ou encore le chalet et le fromager qui l’a fabriquée.

(Par exemple, au début de l’été, l’herbage sera différent qu’en fin de saison et suivant les chalets, il peut y avoir plus ou moins de fumée durant la fabrication…)
Bref, pleins de caractéristiques qui se retrouvent lors de la dégustation du fromage.

Concernant notre vacherin…

Passons rapidement sur le fait que ce soit un fromage à pâte pressée non cuite, avec 48% de matière grasse. Et qu’il a la particularité d’être, comme son nom l’indique, à 100% Fribourgeois, les limites de sa zone de production étant les frontières du Canton de Fribourg…

Mais intéressons-nous plutôt à son Histoire et ses origines!

Selon son étymologie (vaccarinus/petit vacher), le Vacherin serait en quelque sorte le fromage de l’apprenti!
En effet, on raconte que le «bouébe» ou garçon de chalet, s’occupait de ses Vacherins pendant que les adultes tournaient avec peine les lourdes meules de Gruyère.

À ses origines, vers le 15ème siècle environ, le lait était  transformé en Vacherin qu’à deux moments de l’année. Au printemps, quand le troupeau demeurait modeste, et à l’automne, lorsque les quantités de lait ne suffisaient plus à fabriquer du Gruyère…
Il semble qu’à l’époque, l’armailli confiait à son jeune vacher la fabrication de ces fromages plus petits qu’il conservait ensuite pour son usage personnel.

Jusqu’au le 19ème siècle, le Vacherin Fribourgeois est un authentique fromage montagnard et saisonnier, mais reste dans l’ombre du Gruyère…

Mais ensuite, en plein essor, il va s’émanciper et acquérir ses lettres de noblesse. Ainsi, son aire de fabrication s’étend et on commence à fabriquer du Vacherin dans les villages de plaines.
La production s’intensifie et bientôt la fabrication devint possible toute l’année.
En 1945, on abandonne  l’écorce de sapin qui encerclait ses meules, trop compliquée à ajuster. Et malgré l’indéniable charme et le caractère que cela apportait, on la remplace par une bande de tissu. 

Aussi le vacherin entre définitivement dans l’ère moderne de l’industrialisation. 

Mais sur les alpages, on a toujours continué à produire des Vacherins de façon artisanale et séculaire.

Et aujourd’hui, le Vacherin Fribourgeois est un fromage reconnu, il est protégé par une AOP tout en bénéficiant de différentes classifications. Les producteurs de Gruyère et de Vacherin d’Alpage sont revenu sur le devant de la scène et les consommateurs en redemandent!

En plus je trouve que c’est un fromage qui bénéficie d’une image plutôt jeune et sympathique, non?

À part ça, voici une recette que je vous avais  proposée il y a quelque temps. Alors, pour ceux qui n’ont pas encore testé…à vos casseroles!

Et pour terminer, le Vacherin Fribourgeois et l’UNIQUE INGRÉDIENT de la délicate fondue au vacherin.
À l’occasion, cet hiver je vous donnerai quelques astuces pour bien la réussir…

Pour en savoir plus:
–Le site de l’interprofession du Vacherin Fribourgeois
–À la découverte du Gruyère et du Vacherin d’Alpage
–Switzerland Cheese