Les Fromages Suisses (3): Le Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP

Il y a quelque temps maintenant que j’ai commencé à vous parler de différents fromages Suisses. Aujourd’hui, on poursuit la découverte avec un de mes préférés, le Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP.

Vacherin Fribourgeois d'Alpage AOP

Tout d’abord, qu’est-ce qu’un fromage d’alpage?Chalet d'Alpage en Gruyère

Il s’agit d’un fromage au lait cru, produit exclusivement durant les mois d’été, lorsque les vaches sont en montagne.

Fabriqué à l’alpage, au feu de bois, c’est un produit merveilleux, révélateur des particularités d’un terroir et d’un savoir-faire.

Chaque meule aura ses propres spécificités selon la météo de l’été, les paturages ou encore le chalet et le fromager qui l’a fabriquée.

(Par exemple, au début de l’été, l’herbage sera différent qu’en fin de saison et suivant les chalets, il peut y avoir plus ou moins de fumée durant la fabrication…)
Bref, pleins de caractéristiques qui se retrouvent lors de la dégustation du fromage.

fromagerie d'alpage

Un clic pour découvrir l’univers des chalets d’alpage de la Gruyère…

Concernant notre vacherin…

Passons rapidement sur le fait que ce soit un fromage à pâte pressée non cuite, avec 48% de matière grasse. Et qu’il a la particularité d’être, comme son nom l’indique, à 100% Fribourgeois, les limites de sa zone de production étant les frontières du Canton de Fribourg…

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Mais intéressons-nous plutôt à son Histoire et ses origines!

Selon son étymologie (vaccarinus/petit vacher), le Vacherin serait en quelque sorte le fromage de l’apprenti!
En effet, on raconte que le «bouébe» ou garçon de chalet, s’occupait de ses Vacherins pendant que les adultes tournaient avec peine les lourdes meules de Gruyère.

© Morel,Bulle, partagé par Horvay Robert

À ses origines, vers le 15ème siècle environ, le lait était  transformé en Vacherin qu’à deux moments de l’année. Au printemps, quand le troupeau demeurait modeste, et à l’automne, lorsque les quantités de lait ne suffisaient plus à fabriquer du Gruyère…
Il semble qu’à l’époque, l’armailli confiait à son jeune vacher la fabrication de ces fromages plus petits qu’il conservait ensuite pour son usage personnel.

SWITZERLAND.GET NATURAL.SOMMER

Jusqu’au le 19ème siècle, le Vacherin Fribourgeois est un authentique fromage montagnard et saisonnier, mais reste dans l’ombre du Gruyère…

1957-1960 Cremo

Mais ensuite, en plein essor, il va s’émanciper et acquérir ses lettres de noblesse. Ainsi, son aire de fabrication s’étend et on commence à fabriquer du Vacherin dans les villages de plaines.
La production s’intensifie et bientôt la fabrication devint possible toute l’année.
En 1945, on abandonne  l’écorce de sapin qui encerclait ses meules, trop compliquée à ajuster. Et malgré l’indéniable charme et le caractère que cela apportait, on la remplace par une bande de tissu. 

Aussi le vacherin entre définitivement dans l’ère moderne de l’industrialisation. 

Mais sur les alpages, on a toujours continué à produire des Vacherins de façon artisanale et séculaire.

Et aujourd’hui, le Vacherin Fribourgeois est un fromage reconnu, il est protégé par une AOP tout en bénéficiant de différentes classifications. Les producteurs de Gruyère et de Vacherin d’Alpage sont revenu sur le devant de la scène et les consommateurs en redemandent!

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Le Vacherin Fribourgeois de nos jours

En plus je trouve que c’est un fromage qui bénéficie d’une image plutôt jeune et sympathique, non?

À part ça, voici une recette que je vous avais  proposée il y a quelque temps. Alors, pour ceux qui n’ont pas encore testé…à vos casseroles!

la Tarte feuilletée aux poireaux, lard fumé et vacherin fribourgeois

La Tarte feuilletée aux poireaux, lard fumé et Vacherin Fribourgeois

Et pour terminer, le Vacherin Fribourgeois et l’UNIQUE INGRÉDIENT de la délicate fondue au vacherin.
À l’occasion, cet hiver je vous donnerai quelques astuces pour bien la réussir…

Pour en savoir plus:
Le site de l’interprofession du Vacherin Fribourgeois
À la découverte du Gruyère et du Vacherin d’Alpage
Switzerland Cheese

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7 commentaires sur “Les Fromages Suisses (3): Le Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP

  1. Merci pour l’article sur le vacherin. J’aime bien partir à la »chasse » au bon vacherin en cherchant les bons fromagers affineurs. Quand on les trouve, « comme par hasard » ils nous parlent avec passion de leur produit et souvent connaissent personnellement les alpages concernés. J’aime aussi ces produits de saison où quant il y en a plus, il n’y en a plus… et on attend la saison suivante.
    Parlez-nous une fois de la Tête de Moine et de sa marche malheureuse vers l’industrialisation. Enfant, il ne se mangeait qu’en hiver, mon grand-père les tournait à la main et nous apprenait à le faire et à ne pas creuser le fromage au milieu. Le fromage pesait bien plus d’un kilo et durait longtemps enveloppé dans un linge avec du vin blanc dessus…Maintenant on a de petite têtes toutes l’année…

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    • En effet, aujourd’hui la « Tête de Moine AOP » est un produit standardisé. Mais c’est tout de même un fromage à base de Lait Cru sans ensilage, ce qui garanti un produit d’une certaine qualité. Je suis malheureusement trop jeune pour avoir goûté les Têtes de Moines dont vous nous parlez… mais ça donne envie! Quand à trouver un bon affineur, je vous conseille de goûter aux fromages à Jacques Duttweiler à Thierrens( il fait les marchés de Lausanne et le samedi celui de Vevey):
      Fromagerie, commerce de fromage, artisan affineur
      Route de St-Cierges 2
      1410 Thierrens
      Téléphone: 021 905 68 78

      Merci pour le partage de vos souvenirs gourmands !

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  2. je suis une grande fan de ce fromage que l’on trouve couramment en Haute-Savoie. IL m’est indispensable dans une fondue ou à déguster avec une frisée et des lardons. merci pour cet article très instructif

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  3. Sehr geehrter Herr Décotterd,

    Ich bin durch Robert (von lamiacucina) an Ihr/dieses Rezept gelangt welches ich sofort nachgebacken habe. Ein absoluter Hochgenuss !
    Gerne bedanke ich mich auch bei Ihnen dafür und werde es nicht versäumen in Ihrem Blog nach weiteren (für mich) nachkochbaren Köstlichkeiten zu suchen.

    Freundliche Grüsse
    Pierre (aka Basler Dybli)

    P.S. Pardonnez-moi, je n’écris pas si bien en français 😉

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