J’ai choisi de ne plus cuisiner de fruits exotiques ou de produits issus de la mer et d’amorcer un virage vers une cuisine responsable, locale et personnelle.
Stéphane Décotterd
En effet, après 7 ans d’exploitation, j’ai ressenti un besoin de remettre en question mon approche de la cuisine et de la restauration. Les habitudes ont largement changé, les clients voyagent de plus en plus, les produits nobles d’hier ont été vulgarisés et sont devenu des produits de large consommation. (…) Tout cela au mépris de l’écologie et de l’éthique pourtant incontournables dans notre société actuelle.
Alors me suis-je dit, qu’est-ce que la gastronomie aujourd’hui et qu’ai-je envie de proposer à mes clients ?
Une cuisine de terroir, ou plutôt de territoire… Car aujourd’hui, je suis convaincu qu’un repas gastronomique doit être une manière d’exprimer ce qu’habiter momentanément une région veut dire.
Aussi, je me suis tourné vers une approche très locale de mes approvisionnements en privilégiant les circuits courts (vente directe ou maximum un intermédiaire). Par exemple, j’ai choisi de ne plus cuisiner de fruits exotiques ou de produits issus de la mer (poissons, coquillages), je laisse cela à mes confrères bretons, basques ou méditerranéens. Car si j’ai un énorme plaisir à déguster un rouget aux olives sur la côte d’Azur ou des coquilles Saint-Jacques en Bretagne, quel en est l’intérêt à Montreux au cœur des Alpes ?
À l’image de ma désormais traditionnelle bénichon, je veux proposer une cuisine issue de mon histoire et de ma région… mon territoire.
Mais pas d’approche dogmatique pour autant, je ne vais pas m’excuser de servir du chocolat, du café ou du sirop d’érable ! Ceux-ci font partie de mon histoire, de mon expérience, bref de mon territoire…
Et si le virage s’est amorcé au Pont de Brent il y a quelques années déjà, aujourd’hui nous tournons une page.
Place donc aux féras, truites, lottes, vengerons et écrevisses du Lac, aux Ombles de la Pisciculture de Cornaux (à 300m du restaurant !) aux légumes des Jardins du Closy à Puidoux, au beurre de la laiterie du Crêt, aux herbes sauvages cueillies par Anne-Marie en Gruyère, aux champignons sauvages de Jean-François, mais aussi aux volailles de la Belle Luce, donc une approche personnelle, responsable, locale mais pas locavore. (Je ne vais tout de même pas bannir la cannelle de ma moutarde de bénichon !)
Aussi dès le mois de mai et durant tout l’été, je propose à tout le monde de venir découvrir mon nouvel univers avec un menu au tarif exceptionnel de 98 CHF composé d’amuses bouches, d’une entrée, d’un plat et d’un dessert.
Stéphane Décotterd 
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