Suite aux multiples réactions qui ont suivi mon article sur la diversité des fruits et légumes en hiver… (Cela a même donné lieu à un mini-débat dans le quotidien « Le Matin »).
Je vais poursuivre dans l’idée en vous proposant quelques recettes pour apprêter ces légumes d’hiver de façon un peu plus originale que d’ordinaire.

On va commencer cette semaine avec les betteraves. Si tout le monde connaît la betterave rouge, il existe également d’autres variétés avec des spécificités gustatives très différentes.

La betterave Chioggia ou betterave cible

Cette betterave ronde originaire du sud de l’Europe a une saveur beaucoup plus douce et moins terreuse que sa cousine rouge.

Si elle peut se consommer cuite, je préfère l’utiliser crue comme on utiliserait le radis en été.

La betterave jaune

Elle se consomme depuis le Moyen Âge pour ses vertus médicinales. Aujourd’hui on l’utilise comme la betterave rouge, cuite ou crue.

Par contre elle est moins sucrée que sa consoeur et beaucoup plus tendre. Ses jeunes feuilles sont également consommables en salade ou cuites comme des épinards.

J’ai donc réuni ces différentes variétés dans une recette facile et pleine de fraîcheur. De quoi égayer vos repas hivernaux tout en utilisant des produits de saison!

La Salade de Betteraves et Choux de Bruxelles,
Noisettes et fromage bleu

Ingrédients pour 4 personnes:

Carpaccio de Betteraves (la veille):

• 1 betterave rouge
• 1 betterave jaune
• 1 betterave Chioggia
• 150g de vinaigre balsamique de pomme
• Sel
• 1 cc de Miel (facultatif, cela va dépendre de votre vinaigre)

Vinaigrette:
• 25g de vinaigre Balsamique de pomme
• 2g de sel
• 12gr de moutarde ancienne
• 20g d’huile de pépin de raisin
• 20g d’huile de noisette

Salade de choux de Bruxelles:

• 200g de choux de Bruxelles
• 1/2  pomme verte Granny Smith
• 4 feuilles de betterave jaune (facultatif)

Finitions:

• Noisettes torréfiées
• Fromage bleu (Bleuchâtel, Fourme d’Ambert, Bleu de Bresse…)
• Fleur de sel
• Poivre noir concassé

Préparation:

Carpaccio de betteraves:
À l’aide d’une mandoline, trancher TRÈS finement les betteraves. Retailler les tranches avec un emporte-pièce rond.
Ranger chaque variété de betteraves dans un bol différent afin de bien conserver les couleurs.
Amener à ébullition le vinaigre balsamique de pomme avec une pincée de sel et ajouter si nécessaire un peu de miel pour en atténuer l’acidité.
Verser la marinade chaude sur les différentes betteraves, recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner au frais jusqu’au lendemain.

Vinaigrette:
Mélanger le vinaigre balsamique de pomme, le sel et la moutarde ancienne, ajouter  l’huile de noisette et l’huile de pépin de raisin.

Salade de choux de Bruxelles:
À l’aide d’un petit couteau, couper la base des choux et retirer les feuilles extérieures. Conserver les coeurs pour une autre utilisation. Plonger les feuilles dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes puis les rafraîchir dans l’eau glacée. Égoutter et réserver.
Tailler la pomme verte en petits bâtonnets et émincer finement les feuilles de betteraves.
Réunir le tout dans un saladier et assaisonner de vinaigrette.

Finitions et dressage:

Égoutter les rouelles de betteraves et les dresser en rosace sur les assiettes en alternant les couleurs. Badigeonner d’un filet d’huile de noisette et assaisonner de fleur de sel et  de poivre noir. Dresser la salade de choux de Bruxelles au centre. Parsemer de quelques éclats de noisettes torréfiées et de copeaux de fromage bleu.

Pour imprimer la recette de cette salade hivernale…