La Féra du Lac Léman Marinée comme un Gravlax
Voilà une recette sympa à déguster sans modération tout au long de l’été. C’est frais et ça se conserve bien. À l’apéritif sur un toast, pour faire une belle entrés ou tout simplement en salade, c’est un bon moyen de déguster ce merveilleux poisson d’eau douce, la Féra…
Le poisson est cuit au sel selon une technique originaire de Scandinavie appelée Gravlax. Le mot provient du mot suédois grav, qui veut dire enterrer et lax, qui veut dire saumon. C’est révélateur car à l’origine les pêcheurs scandinaves enterraient le saumon recouvert de sel afin de le conserver plus longtemps.
Aujourd’hui le but de notre recette n’est pas de conserver cette féra plusieurs mois, mais de rafermir les chairs et de « cuire » le poisson par le sel. Nous allons donc saler brièvement les filets de poisson (tout de même 8heures…)
La Féra du Lac Léman marinée comme un Gravlax
Ingrédients:
- 4 pièces de filets de Féra désarrêtés, avec la peau
Pour la Marinade (400g pour 1kg de poisson): - 600g de sel
- 300g de sucre
- 2 étoiles d’anis
- 2 zestes de citron
- 15g de mélange de poivres (5 poivres)
Préparation:
À l’aide d’un petit mixer réduire en poudre l’anis étoilé et le mélange de poivres. Mélanger avec le sel et le sucre et ajouter les zestes de citrons râpé. Déposer une couche de ce mélange au fond d’un grand plat. Y déposer les filets de féra et recouvrir de mélange sel-sucre-épices. Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner durant 8 heures au frigo.
Rincer soigneusement les filets de féra à l’eau fraîche afin de les déssaler. Les ranger sur un linge et laisser éponger durant une heure au frais. Pendant ce temps, effeuiller les bottes de cerfeuil et d’aneth, puis les hacher finement.
Y déposer les filets de Féra côté chair (Photo) afin de les paner d’herbes aromatiques. Emballer soigneusement dans un film alimentaire conserver au frais. Il est conseillé d’attendre un jour ou deux avant de les déguster. Ainsi le poisson va s’imprégner du parfum des herbes et le résultat ne sera que meilleur!
Bien entendu vous pouvez utiliser cette recette avec d’autres poissons, tels que la truite, le saumon, l’omble et même la daurade ou le Bar! Il faudra adapter le temps de marinade en fonction de la taille et de l’épaisseur du filet de poisson.
La Féra du Lac Léman cuite au sel, pickles et Beignets à la crème de moutarde Photo:Copyright, Tous droits réservés par Claude-Olivier Marti
C’est un plat que nous avons actuellement à la carte du Pont de Brent. La recette de la féra marinée est sensiblement la même que celle-ci…
C’est à vous de jouer maintenant!
Stéphane Décotterd 
Bonjour Stéphone, merci de m’avoir fait goûter à ce grand plat lors de mon passage! C’est déja graphiquement une grande réussite, mais en plus, c’est une très belle façon de mettre en avant ce poisson de lac avec ses garnitures qui étaient étonnantes et délicieuses ! Un très grand plat ! Bonne journée
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Merci Claude-Olivier et merci pour la photo!
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Sympathique l’idée de mettre de l’anis étoilé en lieu et place de l’aneth que les scandinaves mettent dans leur mélange sel/sucre
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En effet Bernard, l’ajout de genièvre ou de baies roses est pas mal également….
Bonne journée!
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Cher Monsieur, merci pour cette recette. Je pars de ce pas à vélo chercher des filets de Féra chez Monsieur Guidoux à Ouchy. C’est aussi lui qui me réserve de très grosses feras non écaillées, pour les faire sur le grill au jardin… Un pur délice ….
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Passez mes Salutations à Monsieur Guidoux et Romana!
Mercie Pierrette
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Merci pour cette belle recette que nous ne manquerons pas d’essayer lors d’un anniversaire prochain. Rien que de la lire on a envie de mettre nos pas dans les vôtres, tout en sachant que l’original est toujours mieux que la copie.
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Merci Claude, bonne journée
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Bonjour Stéphane, j’ai mis les filets au sel vers 15h00 et si je compte 8 heures, je devrais procéder à la suite vers 11h00 ce soir. Est-ce que je peux sans autre les laisser jusqu’à demain vers 13h00 ? Merci pour votre aide. Roselyne
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Bonsoir Roselyne,
Vous pouvez les laisser sans autre quelques heures de plus dans le sel. Cependant je vous conseille de ne pas dépasser 12 à 15h00 pour des filets de poisson de si petite taille.
Si vous les laisser dans le sel jusqu’à demain à 13h00, j’ai peur qu’ils ne soient trop salé !
Quoi qu’il en soit, en les laissant plus de 12 heures, il faudra les rincer soigneusement et les laisser ensuite dégorger pendant une heure ou deux dans de l’eau fraîche afin de retirer l’excédent de sel.
Bonne fin de soirée et meilleures salutations !
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Ça a l’air délicieux et je n’ai encore jamais cuisiné la féra de cette manière et je suis curieuse de goûter le résultat, merci pour ce partage.
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Très alléchant ce gravlax revisité! Jusqu’ici je l’ai toujours fait avec du gros sel. Quel est l’intérêt du sel fin? Pourrait-on le troquer contre du gros sel gris de Guérande? Merci pour vos lumières!
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Bonjour Annick!
Pas d’intérêt particulier, si ce n’est que le sel fin est plus facile à se procurer sous nos latitudes que le sel de Guérande. Mais il est vrai que ce dernier est excellent et particulièrement parfumé et la féra est tout de même un poisson d’eau douce…. Aussi, une féra du Lac Léman avec du sel de Bex, il ya une certaine logique.
Merci et bon week-end!
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Merci pour cette prompte réponse! Dans ce cas je vais essayer avec du sel fin. Belle Ascension!
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Merci Stéphane pour cette excellente recette que j’ai pu tester avec la pêche de la semaine dernière. J’ai appliqué la recette à deux belles fera (excellentes) et j’ai testé avec un beau brochet en allongeant un peu le temps de salage. Une excellente manière s’apprêter le rarement cuisiné brochet !
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Merci pour le retour!
Je n’ai jamais testé avec le brochet, mais pourquoi pas? Vu la fermeté de la chair ça doit être intéressant.
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Bravo pour cette recette de fera ! Je l’ai réalisé 5 fois déjà et les invités en redemande ! Je mets juste un filet d’huile d’olive parfumée au citron en quelques rondelles d’échalote en garniture. Simple mais efficace. Encore merci pour cette belle entrée ( et qui se conserve très bien au réfrigérateur !)
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Merci à vous, Henri, de faire vivre cette recette!
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Bonjour ! merci pour cette recette … que j’ai malheureusement ratée 😦 la « cuisson » était parfaite mais le poisson était beaucoup trop salé… je l’ai laissé exactement 8h (voir 7h45 plutôt !) dans la marinade. C’est peut-être au moment de dessalé ? j’aurai du insister plus longtemps sous l’eau ? à votre avis ? un ami m’a parlé de salé le poisson mais emballé dans du cellophane … qu’en pensez-vous ? MERCI d’avance pour vos conseils, j’espère pouvoir vite retenter. PS: sur conseils j’ai congelé le fera un peu plus de 24h (à cause des vers) et je l’ai décongelé lentement en le mettant au frigo, ça peut avoir un lien avec le résultat ?
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Bonjour Mélanie,
Le fait d’avoir congeler le poisson n’a rien à voir avec le résultat trop salé.
Il s’agit simplement d’un problème au dessalage…
Il faut bien rincer les filets de féra à l’eau fraîche et ensuite les laisser tremper pendant 1 petite heure dans l’eau froide. Il vous reste à bien les éponger sur un linge et poursuivre la recette.
Mais n’hésitez pas à les laisser tremper (ou dégorger) dans l’eau froide, le principe est le même que pour la morue. Seulement, on la laisse plusieurs heures (ou jours) à dessaler dans l’eau.
Par contre le salage emballé dans du cellophane ne serait d’aucune utilité…
Voilà, j’espère avoir répondu à votre question et je vous remercie encore de faire vivre ces recettes!
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